Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 599

“Sôi rồi ạ.”

“Trong nước cho hành tây và rượu vang trắng, tắt lửa, sau đó cho tôm tít vào, luộc tám phút.”

“Không cần bật lửa sao ạ?”

“Không cần. Tận dụng nước sôi để luộc chín tôm, mới có thể giữ được gạch tôm lòng đào và thịt tôm tươi ngon, luộc lâu gạch tôm sẽ cứng lại, đó lại là một hương vị khác.”

“Em hiểu rồi.”

Lúc này, nhân viên phục vụ bên ngoài vào bếp hỏi: “Có khách hỏi, chúng ta có thể làm món Thập cẩm xào sữa Thiên Tân không?”

Mọi người nhìn về phía Lục Bồi Đức, anh lắc đầu: “Tôi không biết làm, món này yêu cầu kỹ thuật xào lửa lớn.”

Trần Cẩm Oánh cũng lắc đầu: “Tôi cũng không biết, xào sữa là kỹ thuật của người Hồi, tôi chưa từng học.”

Nhạc Ninh nói: “Tôi biết. Hỏi khách xem là người Hán hay người Hồi? Muốn vị sữa đậm hay vị sữa nhạt? Mùi tỏi muốn nồng hay nhẹ?”

Đợi nhân viên phục vụ rời đi, Trần Cẩm Oánh kinh ngạc thốt lên: “Ninh Ninh, còn có trường phái ẩm thực nào mà em không biết không vậy?”

“Trừ món Quảng Đông ra, những món khác em cũng chỉ biết sơ sơ, làm được đại khái thôi, trước đây món cá sốt Trùng Khánh làm ra cũng rất được yêu thích.” Nhạc Ninh mỉm cười nói.

“Nếu em mà là biết sơ sơ, thì bọn chị đây đừng nấu ăn nữa.”

“Đúng đó, đúng đó.”

Nhân viên phục vụ quay lại: “Là khách người Hán, muốn vị sữa đậm, không cần nước sốt loãng, mùi tỏi muốn nồng.”

“Được.” Nhạc Ninh đồng ý ngay, quay đầu bảo A Vĩ vớt tôm tít đã luộc chín ra, ngâm lại vào nước đá, “Làm vậy có thể giúp thịt tôm đàn hồi hơn, gạch tôm lòng đào cũng ổn định hơn.”

Cô vừa lấy nguyên liệu làm món xào sữa, vừa giải thích cho mọi người: “Xào sữa là kỹ thuật đặc sắc của các quán ăn Hồi giáo ở Thiên Tân, mặn ngọt hòa quyện, thơm nồng vị sữa. Vốn dĩ là món ăn thuần của người Hồi, sau khi người Hán yêu thích, đã thêm vào các nguyên liệu như bao t.ử heo, thăn heo.”

Vừa nói, cô vừa thái hạt lựu thịt thăn, thái bao t.ử heo thành hình thoi, khứa vảy rồng cho mực, mề gà, cá khô, dùng giấy bếp thấm khô tôm và cồi sò điệp, rồi lần lượt tẩm bột cho thịt thăn và tôm. Tiếp theo, cô đổ sữa tươi vào bát, cho thêm kem tươi, nêm muối, bột ngọt và một muỗng đường, cuối cùng thêm bột năng khuấy đều thành nước sốt trắng sữa.

Chảo sắt đun đến đỏ rực, Nhạc Ninh đổ vào nửa chảo dầu lạc, khi dầu nóng năm phần thì cho tôm vào trước. Tôm cuộn tròn thành những viên căng mọng trong dầu, cô dùng vá vớt ra, tiếp theo đổ thịt thăn thái hạt lựu vào, đợi thịt định hình thì cho các nguyên liệu khác vào xào sơ cho tái.

Chắt bỏ dầu thừa trong chảo, chỉ để lại một lớp dầu mỏng, ngay khoảnh khắc tỏi băm phi thơm, Nhạc Ninh lập tức đổ các nguyên liệu đã xào sơ vào, nhanh ch.óng đảo chảo, rưới phần sốt sữa vào. Nước sốt trắng sữa lập tức bao bọc lấy nguyên liệu, trước khi ra đĩa lại rắc thêm một ít tỏi băm, mùi tỏi và mùi sữa xộc vào mũi.

A Vĩ không nhịn được nói: “Ninh Ninh, món này còn thơm hơn cả hải sản hấp bơ của nhà hàng Tây!”

Nhạc Ninh chia món ăn ra đĩa, một nửa để lại nếm thử: “Mọi người nếm thử món ăn đặc sản địa phương này đi.”

Trần Cẩm Oánh lại gần dùng đũa tre gắp một miếng mực khứa vảy rồng quyện trong sốt trắng sữa, chỉ thấy miếng mực khẽ đung đưa, nước sốt không hề nhỏ giọt.

Chị quay đầu gọi đệ t.ử mới của mình: “A Cường, lại đây.”

A Cường đi tới, Trần Cẩm Oánh nói: “Thấy chưa? Đây mới gọi là ‘sốt sánh quyện bám đều’, lần trước em xào tôm, nước sốt loãng đến mức có thể nuôi cá. Sốt trong thì khó thấy, chứ sốt sữa thì nhìn là biết ngay, đúng không?”

A Cường cười ngô nghê: “Sư phụ, đây là món Ninh Ninh xào mà.”

“Đầu bếp Trần, cảm giác món xào sữa và xào dầu về cơ bản giống nhau, chỉ là xào sữa dùng sữa tươi làm sốt, còn xào dầu dùng bột năng trong làm sốt. Có phải không?” Một đầu bếp bên cạnh nói.

Trần Cẩm Oánh nhìn về phía Nhạc Ninh: “Kỹ thuật thì tương thông, nhưng vừa rồi tôi xem Ninh Ninh làm, gia vị cũng rất quan trọng.”

“Đúng vậy, món xào sữa là do các đầu bếp Hồi giáo tham khảo kỹ thuật xào của ẩm thực Sơn Đông, kết hợp với thói quen ăn các sản phẩm từ sữa của người Hồi mà phát triển ra.” Nhạc Ninh nói, “Về gia vị, độ đậm nhạt của vị sữa này cũng có chút tinh tế. Người không thường uống sữa bò thì dùng sữa tươi nguyên chất làm sốt; người thích vị sữa đậm thì thêm kem tươi. Hơn nữa gia vị bên trong hòa quyện mùi tỏi, thật sự có chút giống món hải sản hấp của Ý.”

A Vĩ ăn một miếng tôm, lắc đầu nói: “Hải sản hấp của người nước ngoài, làm sao có được sự tinh tế về hỏa hậu như chúng ta.”

Một đĩa thập cẩm xào sữa nhanh ch.óng được ăn hết, Trần Cẩm Oánh nói với A Cường: “Buổi chiều chị em mình cùng thử làm món này.”

“Đầu bếp Trần, chúng ta cùng làm đi!” Các đầu bếp khác vội vàng nắm lấy cơ hội.

“Được.”

Các đầu bếp tiếp tục bận rộn, Lục Bồi Đức quay đầu nói với tiểu đồ đệ của mình: “Lấy thịt quay trong tủ lạnh ra đây. Chúng ta làm lẩu thịt quay dưa chua.”

Nhạc Ninh nghe thấy liền hỏi: “Vị khách nào mà thời tiết này lại muốn ăn lẩu thịt quay vậy?”

Lục Bồi Đức nhận miếng thịt quay đã hấp rồi ướp lạnh từ tay tiểu đồ đệ, vừa thái vừa giải thích: “Chắc là vị khách đã gọi món thập cẩm xào sữa. Là khách quý của ông Lâm Hạo Vân, bàn của họ hôm nay toàn gọi món miền Bắc, có món Bái Hải Dương của tôi, tôm hấp dầu và hải sâm sốt hành của chị Cẩm Oánh. Ba ngày trước, ông Lâm đã đích thân gọi điện đến nói khách muốn ăn lẩu thịt quay, nếu không có thì dưa chua hầm thịt ba chỉ cũng được.”

Lẩu thịt quay là phiên bản cao cấp của món dưa chua hầm thịt ba chỉ.

Năm đó nhà Mãn Thanh vào quan, dòng họ Ái Tân Giác La làm hoàng đế, khẩu vị của hoàng thượng và các nương nương không thay đổi, đặc biệt là hoàng đế Càn Long, rất thích ăn cải trắng.