Quán Ăn Nhỏ Nhà Họ Nguyễn Thập Niên 80 - Chương 138

Và đây, hệ thống lại vừa mở khóa cho cô một món ăn "cực phẩm" khác trong series các món Thủy chử (luộc bằng nước dùng cay nồng) - Thủy chử Nhục phiến (Thịt heo luộc cay).

Với kinh nghiệm từ món Thủy chử Mao huyết vượng, việc học cách làm món Thủy chử Nhục phiến trở nên dễ dàng hơn nhiều.

Nguyên liệu quan trọng nhất là thịt thăn nội (thịt thăn chuột). Loại thịt này mềm hơn các phần thịt khác, rất phù hợp để làm món Thủy chử Nhục phiến, bởi đặc trưng của món ăn này là những lát thịt phải thật mềm, thật trơn tuột.

"Cái này thì cháu biết, trước khi xào thịt, mình cứ tẩm ướp một lớp bột bắp (bột năng) mỏng là thịt sẽ mềm ngay!" Tôn Thiệu Nguyên thường xuyên thấy ông nội áp dụng cách này.

Nguyễn Nhuyễn gật đầu: "Dùng bột bắp cũng là một cách, nhưng chưa đủ đâu, anh nhìn kỹ nhé!"

Tôn Thiệu Nguyên thấy Nguyễn Nhuyễn mang những lát thịt đã thái mỏng đi xả dưới vòi nước sạch. Việc này hoàn toàn trái ngược với thói quen chỉ rửa thịt nguyên tảng trước khi thái của anh.

"Việc rửa thịt sau khi thái sẽ giúp rửa sạch phần m.á.u còn sót lại trong từng thớ thịt. Nhờ vậy, thịt sẽ không bị tanh." Giải thích xong, Nguyễn Nhuyễn vắt kiệt nước trong thịt, cho vào một chiếc âu lớn. Lần lượt thêm muối, tiêu bột, rượu nấu ăn để khử mùi tanh, và một chút hắc xì dầu để tạo màu.

Trộn đều tất cả lên. Khi những lát thịt màu hồng nhạt đã chuyển sang màu nâu sẫm, cô mới bắt đầu cho một lượng nước lọc vừa đủ vào. "Đây chính là bí quyết giúp thịt luộc có độ mềm, trơn tuột hoàn hảo. Anh tuyệt đối không được quên bước này nhé!"

Nói rồi, Nguyễn Nhuyễn tiếp tục nhào trộn, dùng kỹ thuật "đập" để lượng nước ngấm hoàn toàn vào từng thớ thịt. Cuối cùng, cô mới cho thêm lòng trắng trứng gà và bột năng vào.

Tôn Thiệu Nguyên thầm kinh ngạc. Món Thủy chử Nhục phiến này quả thực kỳ công. Chỉ riêng khâu tẩm ướp thịt để có độ mềm như ý đã phải trải qua bao nhiêu là bước.

"Vẫn chưa xong đâu. Công đoạn tẩm ướp còn một bước cuối cùng: thêm một chút dầu ăn. Việc này nhằm giữ lại độ ẩm cho thịt, tránh làm những bước tẩm ướp trước đó trở nên vô ích."

Tôn Thiệu Nguyên không khỏi xuýt xoa: "Nhuyễn Nhuyễn, sao em lại am hiểu nhiều thứ thế?"

Nguyễn Nhuyễn tay vẫn thoăn thoắt làm việc: "Chắc do em thích đọc sách!"

"Cách làm món Thủy chử Nhục phiến và Mao huyết vượng khá giống nhau, nguyên liệu đi kèm cũng tương tự. Anh chú ý nhé, từ giờ việc thái đậu phụ ky (váng đậu) sẽ do anh phụ trách. Nhớ thái thành từng sợi với độ dày đều đặn. Em làm mẫu cho anh xem một lần nhé!"

Loại đậu phụ ky nhà thầy Phạm làm rất dai ngon, thái sợi mỏng không lo bị đứt gãy.

Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu phụ, Nguyễn Nhuyễn bắc một nồi nước đun sôi. Cô nhanh tay chần sơ giá đỗ và sợi đậu phụ ky cho chín tới, rồi vớt ra lót dưới đáy một chiếc bát to sâu lòng.

Tiếp tục dùng một chiếc chảo khác để xào gia vị. Quy trình cũng tương tự như làm Mao huyết vượng, nhưng món này đòi hỏi phải dậy lên mùi thơm đặc trưng của gừng và tỏi.

"Khi luộc thịt, nhớ vặn lửa nhỏ liu riu. Dùng muôi nhẹ nhàng đảo đều, đến khi thịt chuyển màu, săn lại là vớt ra được rồi!"

Cuối cùng, Tôn Thiệu Nguyên lại được chứng kiến cảnh tượng quen thuộc: Nguyễn Nhuyễn múc từng muôi dầu ăn đun nóng rưới lên trên lớp ớt bột, bột hoa tiêu và tỏi băm. Tiếng "xèo xèo" vang lên giòn giã. Trong thâm tâm Tôn Thiệu Nguyên lập tức đưa ra phán đoán: món này chắc chắn sẽ "hot hòn họt" cho xem!

"Xong rồi, dọn cơm thôi!"

Tôn Thiệu Nguyên nhanh nhảu bưng bát Thủy chử Nhục phiến ra bàn. Tối nay, bố mẹ và bà nội anh đều đến Quán nhỏ nhà họ Nguyễn ăn cơm.

Ông cụ Tôn xót cháu ngoại làm lụng vất vả, nên ngoài món Thủy chử Nhục phiến ra, các món còn lại trên bàn đều do một tay ông chế biến.

Món Thủy chử Nhục phiến vừa được bưng lên đã thu hút sự chú ý của mọi người bởi vẻ ngoài vô cùng bắt mắt. Sắc đỏ rực rỡ của ớt, sắc trắng của tỏi, sắc xanh tươi mát của hành lá thái nhỏ, và đặc biệt là những lát thịt bóng nhẫy, óng ánh dầu mỡ.

Tất cả mọi người không ai bảo ai, đồng loạt vươn đũa gắp món Thủy chử Nhục phiến đầu tiên. Vừa nếm thử miếng thịt luộc, ông cụ Tôn đã không kìm được mà nhướng mày ngạc nhiên, buột miệng thốt lên: "Mềm! Miếng thịt này ăn mềm quá!"

Tôn Hồng Thành cũng tán đồng: "Thật sự là thịt lợn sao? Hay là loại thịt nào khác?"

Tôn Thiệu Nguyên sau khi thưởng thức xong, lại càng thêm khâm phục tài nghệ nấu nướng của Nguyễn Nhuyễn: "Mọi người không biết đâu, chỉ riêng công đoạn tẩm ướp thịt này đã ẩn chứa bao nhiêu là bí quyết. Đố mọi người đoán được trong món này có thêm lòng trắng trứng gà đấy!"

Mọi người nhao nhao lắc đầu. Rõ ràng họ thấy ông cụ Tôn lấy lòng đỏ trứng để làm món ớt xanh xào trứng, nhưng lại chẳng ai nếm ra vị lòng trắng trứng trong món thịt luộc này cả.