Ta Dùng Mỹ Thực Chinh Phục Giới Giải Trí - Chương 175: Nước Dùng Ngọt Thanh

1. Cao thang (高汤)

Là nước dùng đậm đặc được ninh từ xương, thịt, hoặc gà trong thời gian dài.

Sau khi ninh xong còn phải lọc bọt, bỏ mỡ, làm trong để nước dùng thanh và thơm.

Trong ẩm thực Trung Hoa và cung đình xưa, cao thang là nền tảng của rất nhiều món ăn.

➡️ Hiểu đơn giản: cao thang = nước dùng ninh kỹ, chất lượng cao (giống broth/stock loại ngon).

2. Nấm khẩu (口蘑)

Tên Trung: 口蘑 (kǒu mó)

Là một loại nấm trắng tròn nhỏ, khá giống nấm mỡ (button mushroom).

Ngày xưa là nguyên liệu khá quý, thường dùng để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng hoặc món xào.

Lạc Anh đang ở trong bếp nấu mì, dĩ nhiên không hề biết những suy nghĩ này của Đào Nhiên.

Thực ra nấu một bát mì chan sốt đúng chuẩn không quá khó. Chỉ cần nguyên liệu đạt mức khá trở lên, phần còn lại đều dựa vào tay nghề của người nấu.

Yếu tố then chốt đầu tiên của mì chan sốt nằm ở nguyên liệu, trong đó quan trọng nhất là nấm khẩu và thịt ba chỉ.

Hiện nay nấm khẩu Lạc Anh mua ở chợ đã “to” hơn rất nhiều so với loại từng dùng trong cung đình trước kia, chất lượng cũng không thể so sánh, với nàng chỉ có thể coi là tạm dùng được.

Nếu có đủ tiền, có lẽ vẫn có thể mua được loại nấm khẩu thượng hạng.

Nấm khẩu là linh hồn hương vị của mì chan sốt. Trong một bát mì chan sốt, chưa chắc đã thấy miếng nấm khẩu nào trong phần sốt. Nấm khẩu vốn là nguyên liệu quý, phần lớn dùng để nấu nước dùng chứ không phải làm topping.

Nấm khẩu phải được ngâm, rửa và chà thật kỹ. Điểm mấu chốt nằm ở đây: khi làm sạch nấm khẩu phải rửa hết đất cát bên trong, nhưng lại không thể rửa quá kỹ, không được làm nát. Nếu không, vị “tươi” đặc trưng của nấm khẩu sẽ mất đi.

Còn thịt ba chỉ thì lại càng là trọng điểm.

Hiện nay ngoài chợ rất nhiều miếng gọi là thịt ba chỉ nhưng thực chất chỉ là thịt thăn.

Thịt ba chỉ đúng chuẩn phải có năm lớp mỡ nạc xen kẽ. Trên thân heo, phần thịt trên cùng của sống lưng gọi là thăn, phía dưới là sườn cứng, còn thịt ba chỉ nằm bên dưới phần sườn cứng đó.

Ngày xưa khi Lạc Anh còn ở trong cung, thịt ba chỉ dùng đều là loại thượng hạng, tiêu chuẩn cực kỳ nghiêm ngặt. Chỉ chọn phần nằm cách sườn cứng từ năm tấc đến một thước, loại đó mới đủ tiêu chuẩn dâng lên cho hoàng đế và hoàng hậu.

Ngày nay thịt ba chỉ ngon rất khó mua, dùng thịt thăn thay thế cũng tạm được.

Một trong những lý do khiến bát mì chan sốt hôm nay của Lạc Anh thanh nhẹ là vì nước dùng được nấu từ thịt thăn còn da chứ không phải ba chỉ.

Thịt ba chỉ dễ bị béo ngậy, dùng để hầm nước sẽ khiến cả nước dùng cũng có lớp dầu dày. Nhưng thịt thăn còn da vừa có vị thơm như ba chỉ, lại không quá béo, thanh hơn nhiều.

Tuy nhiên đó chỉ là một phần mấu chốt, điều quan trọng hơn là nồi nước dùng từ thịt thăn này.

Thịt thăn rửa sạch rồi cho trực tiếp vào nồi nước lạnh, thêm hoa tiêu, đại hồi, hành, gừng và rượu nấu ăn để ninh nước dùng. Đây là cách nấu phổ biến. Trong lúc nấu không được thêm nước, phải nấu một lần cho xong. Sau khi nước sôi thì liên tục vớt bọt m.á.u nổi lên. Khi thịt chín, nồi nước dùng cũng hoàn thành.

Phần lớn quán ăn đến bước này sẽ trực tiếp dùng nước dùng này cho nấm khẩu, tôm khô và các nguyên liệu khác vào để nấu sốt.

Nhưng mì chan sốt kiểu Lạc Anh thì khác.

Dù nước dùng đã vớt bọt, nhưng với nàng vẫn chưa đủ trong, chưa thể gọi là cao thang.

Nước dùng mà Lạc Anh dùng để làm sốt phải là loại thật sự có thể gọi là “cao thang”.

Ngày trước trong Ngự thiện phòng của cung đình, loại cao thang này không hiếm, thậm chí còn được coi là thao tác cơ bản. Các ngự trù vô cùng cầu kỳ, từng bước đều làm đến mức hoàn hảo.

Sau khi nước dùng nấu xong phải để nguội ở nhiệt độ phòng, rồi vớt hết lớp mỡ nổi và cặn bã bên trong.

Nói thì dễ, nhưng khi nguội phải vớt từng lần một. Các nhà hàng ngày nay thiếu nhân lực, ai còn rảnh mà ngồi vớt từng lớp mỡ, từng chút cặn tốn bao nhiêu thời gian như vậy?

Đến lúc đó chỉ cần làm sốt cho đậm vị một chút là xong, cũng chẳng mấy khách ăn ra được sự khác biệt.

Nhưng đó là cách cũ. Sau khi đến thời hiện đại, Lạc Anh phát hiện ra một mẹo mới.

Nhờ có tủ lạnh, nàng để nước dùng nguội rồi cho vào ngăn đông. Khi nước dùng đông lại, có thể dùng thìa trực tiếp vớt lớp mỡ và cặn trên bề mặt, sau đó đợi nước dùng tan ra là được.

Ngày trước trong cung, việc dùng băng đá đều có quy định, Ngự thiện phòng cũng không xa xỉ đến mức ấy nên chỉ có thể dựa vào nhân lực để vớt cặn. Nay có tủ lạnh thì tiện hơn nhiều, giúp Lạc Anh tiết kiệm không ít công sức. Nếu không có hai ba người phụ bếp, nàng cũng lười nấu mì chan sốt.

Nước dùng sau khi vớt sạch cặn và dầu chính là “cao thang” đúng nghĩa. Dùng loại cao thang trong vắt này làm nền cho phần sốt, cũng là lý do khiến bát mì chan sốt của nàng khác hẳn những nơi khác.

Kim đồng hồ trên tường chậm rãi trôi qua, chín giờ rưỡi. Bát mì chan sốt của Đào Nhiên đã được cô ăn sạch từ sợi mì đến giọt nước sốt cuối cùng.

Không chỉ có cô, chàng trai ngồi đối diện còn ăn nhanh hơn, thậm chí đã ăn sang bát thứ hai.

Đào Nhiên cũng muốn gọi thêm một bát, nhưng bụng đã no tám chín phần, gọi thêm thì hơi lãng phí.

Cô quay đầu nhìn phía sau thấy vẫn còn ghế trống, có lẽ không còn ai xếp hàng nữa nên cũng không vội rời đi.

Ký ức về Lạc Gia Lâu ở Kinh Thành đã khá mờ nhạt. Khi nãy gọi mì, cô chỉ kịp liếc qua bà chủ một cái, nhưng Đào Nhiên chắc chắn hai nơi này nhất định có liên quan.

Suy nghĩ một lát, cô bắt đầu gửi tin nhắn trên điện thoại.

Lần này Đào Nhiên từ Kinh Thành đến Bắc Thành là vì công việc, chính xác hơn là làm việc cho cha cô.

Tổ tiên nhà họ Đào nhiều đời đều là những “tay chơi” nổi danh ở Kinh Thành. Ba thế hệ gần đây, ông nội cô là người sành ăn nổi tiếng, cha cô là nhà phê bình ẩm thực danh tiếng, còn Đào Nhiên hiện tại chỉ là một kẻ vô danh.

Cha cô có danh tiếng lớn, không ít người sành ăn sẵn sàng trả giá cao chỉ để xin một bài đ.á.n.h giá. Nhiều nhà hàng mời ông đến thưởng thức đều chuẩn bị cực kỳ kỹ lưỡng.

Để đối phó chuyện này, cha cô nghĩ ra một cách: để con gái Đào Nhiên đi trước.

Mỗi khi ông chuẩn bị đ.á.n.h giá một nhà hàng nào đó, Đào Nhiên sẽ đến ăn trước một lần.

Chiếc lưỡi của Đào Nhiên cũng tinh tế chẳng kém cha mình. Cô ăn thử trước một lần trong âm thầm, sau đó cha cô lại đến ăn lần nữa. Hai người tổng hợp đ.á.n.h giá rồi mới đưa ra nhận xét cuối cùng.

Lần này đến Bắc Thành cũng vậy, Đào Nhiên đi trước, cha cô sẽ đến sau.

Vốn dĩ hành trình nếm thử nhà hàng ở Bắc Thành lần này đã gần xong, nên cô mới rảnh rỗi ghé thử một quán nhỏ. Không ngờ lại phát hiện ra niềm vui bất ngờ, thậm chí là một niềm vui lớn.

Đào Nhiên quyết định sẽ ở lại Bắc Thành thêm một thời gian, vừa đợi cha tới, vừa thử xem “mười tám món tuyệt kỹ” của Lạc Gia Lâu nơi đây.

Ngày trước khi Lạc Gia Lâu ở Kinh Thành đóng cửa, cô vẫn còn đang đi học. Nguyên nhân cụ thể khá phức tạp, ông nội và cha cũng không nói nhiều.

Bây giờ các nhà hàng phong cách mới mọc lên như nấm sau mưa, sáng nay nhìn thấy tấm biển kia cô suýt nữa còn không nhớ ra.

Nghĩ kỹ lại, trong số các t.ửu lâu danh tiếng của Kinh Thành, có nơi nổi tiếng bánh điểm tâm, có nơi giỏi món mặn. Nhưng Lạc Gia Lâu năm xưa có thể giữ vững vị trí đứng đầu chính vì món gì cũng làm giỏi.

Hôm nay Đào Nhiên mới chỉ ăn một bát mì chan sốt, nhưng đã rất muốn thử thêm những món khác của bà chủ.

Chú trung niên ngồi phía trong bàn cô cuối cùng cũng đứng dậy mang bát đi. Chú này ăn thật sự rất chậm.

Đào Nhiên nhìn thấy chú đặt bát đũa lên quầy, nơi đã có khá nhiều bát của khách ăn xong, sau đó cầm vài cái khác rồi đi vào bếp, dường như đang nói chuyện với bà chủ.

Bàn của cô vốn ở gần bếp, giọng chú lại khá to nên cô nghe rất rõ.

“Lạc Anh, tối nay chương trình của Tiểu Phùng lên sóng, đừng quên xem nhé. Nghe nói còn có bình chọn gì đó.”

“Chương trình của Tiểu Phùng tối nay phát sóng rồi à?” Lạc Anh hơi ngạc nhiên.