Ẩm Thực Thập Niên 60 Mang Theo Con Thơ Đi Tùy Quân, Tôi Khiến Cả Doanh Trại Thèm Rỏ Dãi - Chương 148: Nước Chấm Bạch Chước

Tống Thanh Hoan làm cá, vì làm nhiều món nên lượng mỗi phần sẽ ít đi một chút.

Động tác nhanh nhẹn g.i.ế.c cá, đ.á.n.h vảy, làm sạch mang, bụng và chỉ cá, một con cá rất nhanh đã được xử lý xong.

Mọi người xung quanh giúp rửa rau, còn có người hỏi Tống Thanh Hoan xử lý tôm thế nào.

“Rút chỉ tôm, một phần xẻ lưng làm tôm xào hành, phần còn lại làm bạch chước (luộc).” Tôm khá nhiều, tôm tươi sao có thể thiếu món bạch chước được? Bạch chước dựa vào khẩu vị của nước chấm bạch chước, cũng không đến mức nhạt nhẽo vô vị.

“Xử lý tôm xào hành trước, tôm bạch chước đợi một lát.” Nước chấm bạch chước còn cần pha chế, thời gian cũng không ngắn.

Tống Thanh Hoan thái thịt cá thành miếng mỏng hình cánh bướm, trên cơ sở trước đây, cô thử thái thịt cá mỏng hơn nữa, như vậy sẽ ngấm gia vị hơn, ăn cũng tiện.

Thái xong thì để thịt cá sang một bên ướp, sau đó bảo người ta mang thịt lợn đã sơ chế qua, trên bì một số miếng thịt vẫn còn chút lông, lúc này cần làm nóng chảo trước, áp mặt bì lợn xuống đáy chảo chà một chút, như vậy có thể làm cháy một phần lông lợn, mà bì lợn sau khi được áp chảo, phần chân lông còn sót lại cũng dễ nhổ ra hơn.

Lúc này bì lợn đưa đến tay Tống Thanh Hoan đã được xử lý sạch sẽ, cô thái thịt lợn thành miếng to bằng hai ngón tay, tuy bà cụ muốn ăn thịt kho tàu miếng to hơn chút nữa, nhưng thực ra kích cỡ này là thích hợp nhất.

Bà muốn to hơn một chút là vì người chăm sóc trong Cán hưu sở lo các cụ ăn nhiều không tiêu hóa được, nên không cho ăn nhiều, bà liền nghĩ cách bắt đầu từ chỗ Tống Thanh Hoan.

Những người già này thực ra cũng giống như trẻ con vậy, rất dễ hiểu.

Ném thịt lợn vào nồi chần nước, cô lấy nấm hương và sò điệp khô ra ngâm nở. Vì chỗ chị dâu Tằng rất dễ kiếm được hải sản khô, lần trước Tống Thanh Hoan đến đây còn làm một lần cải chíp luộc, nước chấm bạch chước có thể nói là mấu chốt.

Trong đó một thứ cần thiết để pha chế nước chấm bạch chước là nước mắm cá, thứ này ở đây không bán, nhưng ở vùng ven biển phía Nam lại mua được, Tống Thanh Hoan liền nhờ chị dâu Tằng bảo người mua giúp ba chai gửi về.

Lần trước đến đây cô mang một chai nhỏ qua, bây giờ vẫn còn để ở đây.

Còn tác dụng của nấm hương khô và sò điệp khô là dùng để nấu nước dùng cao cấp, nước dùng này dùng để pha chế nước chấm bạch chước.

Làm xong cái này, Tống Thanh Hoan quay đầu lại, bắt gặp ánh mắt của một đầu bếp, đối phương rõ ràng ngẩn ra một chút, sau đó cảm thấy hơi ngại ngùng: “Đồng chí Tống, tôi chỉ tò mò nước chấm này của cô pha thế nào thôi.”

Tống Thanh Hoan: “Lấy nước dùng nấu từ nấm hương khô và sò điệp khô làm nền, thêm xì dầu vào, xì dầu thì nhất định phải dùng xì dầu nhạt để điều vị, rồi dùng xì dầu để tạo màu. Ở đây hình như gọi là xì dầu nhạt, ở miền Nam gọi là sinh trừu. Thật ra dùng tốt nhất là xì dầu của Trí Mỹ Trai, Vương Trí Hòa của Bắc Kinh cũng được, của xưởng xì dầu Hải Thiên cũng rất tốt.”

Đây đều là những kiến thức cơ bản mà đầu bếp phải nắm vững, khi cần thiết đầu bếp còn tự tay làm, nhưng nghề nào nghiệp nấy, đôi khi tự làm ra có khi còn không ngon bằng người ta làm.

Dù sao rất nhiều loại đều là thương hiệu lâu đời có từ mấy chục năm trước.

Lịch sử của những xưởng đó còn lớn hơn cả tuổi Tống Thanh Hoan, cô cũng không cảm thấy với cùng một loại nguyên liệu, cô làm ra sẽ lợi hại hơn người ta đã làm mấy chục năm.

Cho dù mạnh hơn một chút, đó cũng là vì thực liệu linh khí trong cửa hàng hệ thống lợi hại, chứ không phải cô.

“Ngoài ra, còn phải thêm đường phèn và nước mắm cá, cùng một chút bột tiêu trắng và dầu mè.”

Bột tiêu trắng là nhờ Lão Viên lúc mua d.ư.ợ.c liệu mua giúp, vừa khéo dùng để cô nấu ăn, chứ không phải dùng tạm bột hoa tiêu để thay thế hoặc không cho.

Nhưng giá của những d.ư.ợ.c liệu này không thấp, cộng thêm mấy năm gần đây bài trừ "Tứ cựu", những thứ này càng khó mua hơn.

Nghe thấy những thứ cần thêm vào, đầu bếp lộ vẻ khó xử: “Mấy thứ này, ở đây nhiều cái không có, nhất là nước mắm cá và bột tiêu trắng.”

Dầu mè tuy đắt, nhưng cái này trong Cung tiêu xã vẫn có bán.

“Nước mắm cá thì ở miền Nam khá phổ biến, nếu có bạn bè đi miền Nam, hoặc quen tài xế xe vận tải, thì có thể nhờ mang giúp một chai về.” Tống Thanh Hoan không giấu giếm cách làm nước chấm bạch chước, giấu giếm những cái này đối với cô chẳng có ý nghĩa gì.

Đầu bếp lộ vẻ cảm kích: “Cảm ơn!”

“Tuy tôi nói cho anh biết cách pha chế nước chấm bạch chước, nhưng về liều lượng thì cái này anh phải tự nắm bắt.” Người làm khác nhau, vị nước chấm pha ra cũng không giống nhau.

“Tôi biết mà, nhưng vẫn cảm ơn cô.”

Tống Thanh Hoan cười cười, không tiếp tục chủ đề này nữa.

Những người khác giúp chuẩn bị đồ ăn kèm, Tống Thanh Hoan đi xem dưa chua đang ướp, dưa chua muối rất đạt, Tống Thanh Hoan lấy hai cây ra rửa đi rửa lại, vị chua của dưa chua ngon nhất định phải vừa phải, vị chua nổi bật nhưng không quá gắt.

Dưa chua rửa sạch xong thì thái nhỏ, Tống Thanh Hoan nhìn sang nguyên liệu người khác đang xử lý, đều hòm hòm rồi.

Cô nấu nước dùng cao cấp để pha nước chấm bạch chước trước, cho nấm hương và sò điệp khô đã ngâm nở vào cùng gừng lát và đầu hành trắng, thêm một phần nước sạch, phần còn lại thì dùng nước ngâm nấm hương và sò điệp.

Đây là nước dùng cần cho món bạch chước, khác với nước dùng dùng cho món La Hán tố trai làm trước đó.

Bên kia thịt lợn đã chần nước xong vớt ra rửa sạch sẽ rồi, Tống Thanh Hoan liền bắt tay vào thắng nước hàng.

Cô gần như căn giờ sắp xếp từng việc một cho thuận, đợi thịt kho tàu hầm được một lúc, nước dùng chuyển sang lửa nhỏ ninh, Tống Thanh Hoan bắt đầu chuẩn bị làm món cá cải chua.

“Đồng chí Tống, mỗi lần xem cô nấu ăn đều là một sự hưởng thụ.” Có người mở miệng.

Tống Thanh Hoan cười một cái, hơi nước mịt mù khi xào dưa chua làm mờ đi đường nét khuôn mặt cô, lúc này nước dùng nấu từ xương cá rán được đổ vào nồi ánh lên màu trắng nhạt, cô cho dưa chua vào hầm một lúc trước, rồi mới từ từ thả những lát cá đã ướp vào nồi.

Lúc này có một bước đặc biệt quan trọng, sau khi lát cá vào nồi, trước khi nó định hình, tuyệt đối không được khuấy.

Khuấy sẽ làm nát những lát cá chưa định hình, đợi lúc múc lên sẽ phát hiện, múc toàn là thịt cá vụn.

Đợi lát cá chín và định hình xong, thêm một chút giấm trắng và đường để tăng độ tươi ngon, làm cho hương vị tổng thể lập thể hơn.

Cuối cùng rưới dầu nóng lên trên mặt, tiếng "xèo xèo" vang lên, kích thích mùi thơm của hành hoa và hoa tiêu trên bề mặt.

Đa số người già đều không ăn được cay, Tống Thanh Hoan không bỏ ớt, nhưng mùi vị này đã đủ thơm rồi.

Người trong bếp đều không nhịn được nuốt nước miếng, mùi thơm chua chua thực sự kích thích vị giác, thậm chí nước dùng lần này và nước dùng trước đây màu sắc cũng không giống nhau.

Cũng may đầu bếp bên này khá ham học hỏi, chủ động hỏi: “Tại sao nước dùng lần này và nước dùng trước màu sắc lại khác nhau?”

“Lần này tôi cho thêm xương cá vào nấu cùng, xương cá dùng mỡ lợn rán trước, nước dùng nấu ra như vậy sẽ thiên về vị thơm ngậy. Cán hưu sở đều là người già, ăn như vậy gánh nặng cho dạ dày sẽ nhỏ hơn.” Tống Thanh Hoan múc cá cải chua ra, nước dùng hiện lên màu vàng nhạt, khi ánh nắng chiếu vào, nước dùng giống như cảnh tượng ánh chiều tà lướt qua mặt nước lúc chập tối, sóng nước lấp lánh, dập dềnh ánh vàng vụn vỡ.