Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 256

Còn việc Nhạc Ninh cạo gỗ, đó là một loại gia vị của vùng Điền Kiều, hương vị rất độc đáo, ông đã từng ăn, mùi thơm rất đặc biệt, ông rất thích.

Đài truyền hình kia có thể đến phỏng vấn trước cửa Phúc Vận Lâu ở Việt Thành, vậy phóng viên bản xứ đến phỏng vấn trước cửa Bảo Hoa Lâu chẳng phải càng dễ dàng hơn sao?

Bảo Hoa Lâu lại chấp nhận chỉ định đầu bếp, rất nhiều người đều sẽ gọi món phở xào khô thịt bò do Hà Vận Bang làm, thậm chí có người nói món phở xào của Hà Vận Bang là số một toàn Cảng Thành, tổ tôn nhà họ Nhạc không thể so bì.

Thời đại này đi một chuyến đến Việt Thành phiền phức biết bao, đến Bảo Hoa Lâu chỉ là chuyện trong nháy mắt, các thực khách sau khi ăn xong đều sôi nổi cho rằng đây là lời nói thật.

Nhạc Ninh nói một câu: “A Bang thúc của tôi ở Việt Thành có biệt danh là Ngưu Hà Bang đấy.”

Thế là, Hà Vận Bang ở Cảng Thành đã khôi phục lại biệt danh Ngưu Hà Bang của mình.

Sau khi ăn món Sách Ngư Canh của truyền nhân nhà họ La, mọi người cũng đều đồng tình, quả thực khẩu vị không khác mấy so với Sách Ngư Canh của tổ tôn nhà họ Nhạc.

Xem biểu hiện của anh ta trong đoạn phim quảng cáo, thực khách cho rằng, kỹ năng dùng d.a.o của truyền nhân nhà họ La thật sự cần phải luyện tập nhiều hơn.

Thì ra món ăn đặc biệt của Bảo Hoa Lâu là như vậy mà có, thảo nào canh bồ câu non đặc biệt thì xương thịt bồ câu tách rời, gà nấu đặc biệt cũng vậy, da gà và xương gà tách ra, hóa ra đều là do các học trò đang luyện tập à? Đặc biệt là vị truyền nhân nhà họ La này, đã làm hỏng bao nhiêu con gà, bao nhiêu con bồ câu rồi?

Thực khách suy nghĩ lan man, hay là để các học trò luyện tập rút xương rắn đi! Họ muốn ăn canh năm loại rắn hoa cúc.

Nhạc Ninh dọn ra một tấm da cá mú long đôn cao bằng một người rồi nói: “Canh năm loại rắn gần đây không có thời gian luyện, bá bá và đại mụ mụ của tôi sắp đến, tôi phải làm tiệc gia đình cho người nhà, bá bá của tôi đã nói rõ với tôi là ông ấy sợ rắn, không dám ăn. Da cá mú long đôn thì có thể sắp xếp, hai ngày nay tôi quả thực phải làm món Côn Luân Bào Phủ.”

Khán giả: Đây lại là món ăn gì nữa?

Những năm gần đây, nhân tài nghề thủ công truyền thống ở nội địa khan hiếm, Cảng Thành vẫn còn một chút truyền thừa.

Tuy nhiên, Cảng Thành cũng có vấn đề của Cảng Thành, văn hóa ẩm thực chịu sự tác động của bên ngoài, các t.ửu lầu sang trọng cũng thích dùng một số hàng ngoại, ví dụ như gan ngỗng, nấm truffle, trứng cá muối và các nguyên liệu quý hiếm khác.

Một số món ăn có công nghệ chế biến phức tạp, nguyên liệu khó kiếm, lại không dễ làm, dần dần bị loại bỏ. Chỉ có yến sào, vi cá, bong bóng cá vẫn vững chắc chiếm giữ vị trí bá chủ trong các nguyên liệu cao cấp của ẩm thực Quảng Đông.

Côn Luân Bào Phủ chính là một món ăn sắp biến mất như vậy, sau này quả thực cũng đã biến mất một thời gian rất dài.

Kiếp trước khi Nhạc Ninh làm món này, nó đã biến mất gần 40 năm, nàng làm dựa trên thực đơn Mãn Hán toàn tịch và sự mày mò của bản thân.

Đời này, nàng có thể theo ông nội, người có tay nghề này, làm món ăn này một lần thật sự là may mắn.

Tấm da cá mú long đôn này là do Nhạc Bảo Hoa phơi từ hơn hai năm trước, lúc đó người bán cá nói với ông rằng có thuyền bắt được một con cá mú long đôn nặng hơn 400 cân, hỏi ông có muốn mua thịt cá không.

Cá mú long đôn trên 50 cân đã là món ăn quý hiếm, trên trăm cân càng hiếm có, hơn 400 cân thì đúng là cầu còn không được, cho dù Bảo Hoa Lâu không phải là t.ửu lầu chuyên về nguyên liệu đỉnh cấp, ông cũng không có cách nào từ chối một món hàng tốt như vậy.

Đến xem, lại càng không thể kìm lòng, con cá mú long đôn này phẩm tướng quá tốt, nếu da cá bị cắt ra bán thì thật đáng tiếc. Ông quyết định mua cả tấm da cá, tự tay phơi khô, để sau này làm món Côn Luân Bào Phủ cho mấy vị khách quen.

Chỉ là sau này, chuyện của Đinh Thắng Cường xảy ra, ông bận rộn đối phó, đâu có thời gian làm loại món ăn tốn nhiều công sức mà người ăn lại không nhiều này? Vì vậy, tấm da cá mú long đôn này đã được ông cất đi.

Không ngờ lại gặp được thời cơ thích hợp nhất, Ninh Ninh muốn mở Ninh Yến, ông liền lấy tấm da cá này ra cho con bé.

Quá trình chế biến trong thực đơn khá chi tiết, nhưng quá trình sơ chế lại rất sơ sài. Bước đầu tiên ngâm nở, Nhạc Ninh liền biết vấn đề của mình ở kiếp trước.

Ông nội nói ngâm nở phải qua năm lần chưng, năm lần ngâm, kiếp trước nàng chỉ chưng xong rồi ngâm trực tiếp để loại bỏ vảy cá.

“Trước kia không có tủ lạnh, không thể làm đá viên, chúng ta liền dùng từng thùng nước giếng để rửa nó.” Nhạc Bảo Hoa nói với cháu gái, “Da cá mú long đôn sơ chế như vậy sẽ có độ đàn hồi cực tốt.”

Có người chỉ điểm, Nhạc Ninh lập tức hiểu ra, cũng giống như gà luộc, muốn có được lớp da gà săn chắc, cần phải qua chín lần ngâm, chín lần nhấc, da gà mới giòn sần sật và đàn hồi.

Ngoài da cá mú long đôn, còn cần sơ chế rất nhiều nguyên liệu khác. Trước kia không có kỹ thuật bảo quản tươi, thực phẩm tươi sống rất khó bảo quản, người xưa liền dùng phương pháp làm khô, ướp để bảo quản nguyên liệu, rất nhiều nguyên liệu trong quá trình làm khô đã chuyển hóa hương vị, ngược lại còn có mùi vị đậm đà hơn so với nguyên liệu tươi.

Bào ngư khô có hương vị ngon hơn hẳn bào ngư tươi. Mấy ngày nay Nhạc Ninh dẫn người ở Ninh Yến sơ chế những nguyên liệu này.

Đương nhiên là phải làm những món ăn hoài niệm mà các bậc trưởng bối ngày đêm mong nhớ, những món ăn đặc trưng sau này của Ninh Yến cũng cần nhờ các vị trưởng bối giàu có này giúp nàng thử khẩu vị.

Công việc của Nhạc Ninh cũng tạm ổn, nàng trở về văn phòng của mình, cởi đồng phục đầu bếp, nghe thấy tiếng gõ cửa: “Mời vào.”

“Ninh Ninh, cậu hẹn hai giờ bắt đầu học bổ túc. Bây giờ là 1 giờ 50 phút, tớ vừa hay có vài việc muốn nói với cậu một chút.” Dương Chí Kiệt đứng ở cửa.

“OK.” Nhạc Ninh lấy tài liệu ôn tập từ trong ngăn kéo ra, đặt lên bàn.