Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 30

Nhạc Ninh quay người đi lọc nước cháo, giải thích: “Đó là phản ứng Maillard, do nhà hóa học người Pháp Maillard đưa ra vào năm 1912. Hương vị đặc trưng của Sách Ngư Canh chính là mùi thơm cháy xém sinh ra trong quá trình chiên thịt cá, phần thịt cá dính trên thành nồi này cũng dựa trên nguyên lý đó.”

“Phản ứng Maillard?” La Quốc Cường nhíu mày.

Kiều Quân Hiền nhanh nhảu lên tiếng trước: “Phản ứng Maillard, phương Tây gọi trực tiếp là Maillard reaction, thường thấy nhất là khi áp chảo bít tết, chảo gang đun đủ nóng, đặt miếng bít tết xuống là mùi thơm tỏa ra ngay.”

“Đúng vậy, lúc ba dạy tôi cũng lấy ví dụ về bít tết. Khi được chia một miếng thịt bò nhỏ, ba cũng thử áp chảo cho tôi ăn, nhưng tôi c.ắ.n không đứt. Ba bảo bò ở vùng chúng ta toàn ăn cỏ, thịt quá dai, không thích hợp để áp chảo. Bò vỗ béo bằng ngũ cốc có lớp mỡ phong phú, áp chảo lên ăn mới ngon.” Nhạc Ninh mở nắp nồi, bắt đầu lần lượt cho các loại đồ ăn kèm vào, “Ba bảo, nấu ăn là một môn học vấn, học nghề từ sư phụ là biết cách làm, còn học kiến thức liên quan là hiểu được nguyên lý. Ba tôi hồi ở Việt Thành thường xuyên đến thư viện, ghi chép rất nhiều, sưu tầm thực đơn khắp nơi, cũng hay đi ăn ở các nhà hàng để nếm thử hương vị các vùng miền. Tổ huấn của ẩm thực Quảng Đông chính là có truyền thống, không có chính tông.”

Nhạc Bảo Hoa mỉm cười hỏi: “Vậy còn ‘có truyền thống’ thì giải thích thế nào?”

Nhạc Ninh đổ nước cháo vào canh cá, dùng muôi khuấy đều, canh cá dần trở nên sánh đặc: “Ông nội, ông nếm thử bát Sách Ngư Canh này trước đi, rồi cháu sẽ kể tiếp cho ông nghe.”

Trên sân thể d.ụ.c, mấy chiếc bàn học được ghép lại với nhau, các món ăn nóng hổi lần lượt được dọn lên bàn.

Trần chủ nhiệm từ Bắc Kinh tới niềm nở mời mọi người: “Lại đây, lại đây, ngồi xuống ăn cơm nào.”

Nhạc Bảo Hoa mời Kiều Quân Hiền cùng ngồi xuống. Lý Xảo Muội bưng Sách Ngư Canh lên, còn Nhạc Ninh vẫn đang xào khoai tây bánh bánh.

Ánh mắt Nhạc Bảo Hoa dán c.h.ặ.t vào cô cháu gái đang xào rau ở đằng xa. Trong tiếng xèo xèo, nguyên liệu trong chảo được hất lên rồi rơi xuống nhịp nhàng, thủ pháp xóc chảo của cháu gái không hề thua kém bất kỳ đồ đệ nào của ông. Sai rồi! Thực chất chẳng khác gì một đầu bếp lão làng mấy chục năm kinh nghiệm như ông cả.

Xào rau chú trọng lửa lớn xào nhanh, chỉ trong chớp mắt, món khoai tây bánh bánh đã được trút ra hai chiếc bát lớn.

Nhạc Ninh bưng bát lên, hỏi Dương Đại Niên đang xào ngọn bí đỏ: “Thúc, chú còn món nào cần xào nữa không?”

“Chú xong rồi, ra ngay đây.”

Bên này, hương thơm tinh tế của Sách Ngư Canh vẫn chưa tan, thì mùi thơm nức mũi mang đậm hơi thở khói lửa dân dã của món xào khoai tây bánh bánh đã xộc thẳng vào mũi.

Cả bàn ăn đều đổ dồn ánh mắt về phía Nhạc Ninh, cô đặt bát xào khoai tây bánh bánh xuống, ngồi vào chỗ cạnh ông nội.

Lý Xảo Muội múc Sách Ngư Canh cho các vị khách quý, điều này khiến Nhạc Bảo Hoa có chút khó xử. Sách Ngư Canh phải ăn lúc vừa ra lò, món khoai tây bánh bánh này tuy không phải món Quảng Đông, nhưng nhìn thủ pháp xào rau của cháu gái, ông biết món này cũng phải ăn nóng. Vậy rốt cuộc nên ăn món nào trước đây?

Nhạc Bảo Hoa chỉ chần chừ chưa đến hai giây, liền cầm thìa lên, múc một thìa Sách Ngư Canh đưa vào miệng.

Thịt cá chỉ có vị ngọt thơm, không hề có chút mùi tanh nào. Thịt cá trắm đen mềm mịn hơn cá mè, nếm kỹ còn thấy vị tươi ngon hấp dẫn. Đồ ăn kèm được thái mỏng như sợi tóc, ông vẫn có thể cảm nhận được độ giòn, ngọt, thơm, mềm của từng loại nguyên liệu, tầng lớp rõ ràng nhưng lại hòa quyện vào nhau. Hương vị thơm ngon say đắm lòng người này, cảm giác sánh mịn khi đưa vào miệng này...

Sách Ngư Canh là món tủ của Bảo Hoa Lâu, ông đã làm mấy chục năm nay, mỗi công đoạn đều được mài giũa tỉ mỉ, không ngừng hoàn thiện qua vô số lần thực hành. Cách làm Sách Ngư Canh của Đinh Thắng Cường, Nhạc Bảo Hoa có thể khẳng định, ngắn hạn có lẽ hiệu quả, nhưng về lâu dài, chắc chắn là đang tự đập nát biển hiệu của Bảo Hoa Lâu.

Nhưng bát Sách Ngư Canh của cháu gái ông lại khác. Rõ ràng nguyên liệu khác xa với bát Sách Ngư Canh ông làm, nhưng khi nếm kỹ một thìa, ông lại không thể phân định được bát Sách Ngư Canh tuân thủ truyền thống của mình ngon hơn, hay bát Sách Ngư Canh gần như thay đổi toàn bộ nguyên liệu của Ninh Ninh ngon hơn.

Kiều Quân Hiền ngồi cạnh ông cũng không ngừng đưa thìa vào miệng. Nhạc Bảo Hoa nhớ lại, có một lần ông vừa ra ngoài một lát, vị thiếu gia này dẫn theo vài người bạn tới, tam đồ đệ Lâu Gia Phú đã làm Sách Ngư Canh thiết đãi. Tay nghề của Lâu Gia Phú ngang ngửa Đinh Thắng Cường. Vị thiếu gia này lúc đó không nói gì, nhưng khi về lại gọi điện hỏi ông hôm nay có phải không có mặt ở Bảo Hoa Lâu không. Ông lúc ấy còn thấy lạ, vị thiếu gia này bảo, hương vị Sách Ngư Canh không đúng, mùi thơm không chuẩn.