Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 368

Cô tiếp tân mặc sườn xám màu xám đậm dẫn họ vào trong. Đã có nhân viên phục vụ chuyên trách phòng bao đón họ vào phòng.

Căn phòng bao này được thiết kế rất có gu. Ngay lối vào là một bức bình phong lưu ly. Bước qua bình phong, rèm cửa sổ sát đất được kéo ra. Lúc này trời nhá nhem tối, bầu trời nhuốm một sắc xanh thẳm. Khu dân cư Vịnh Thiển Thủy đã lên đèn, mặt biển lấp lánh sóng nước dưới ánh đèn chiếu rọi.

Phòng bao được chia thành khu vực dùng bữa và khu vực nghỉ ngơi. Nhân viên phục vụ dẫn họ đến khu vực dùng bữa.

Trước mỗi vị trí ngồi đều đặt một chiếc đĩa sứ dài nền trắng hoa văn dây leo hoa sen màu xanh lam. Bên trong bày bốn món khai vị, lần lượt là: một phần Củ Cải Mở Họp điểm xuyết một lát bào ngư tươi, một cuộn sơn tra đỏ trắng đan xen rưới sốt hoa quế đường, một lát vịt quay nhỏ lót trên nền măng tây và khoai tây chiên, cùng một lát gan ngỗng Triều Sán.

Trên đĩa lót xương đặt sẵn một tờ thực đơn.

Sau khi Thái Trí Viễn mời khách ngồi xuống, các vị khách Nhật Bản mở thực đơn ra, bên trong là những dòng chữ rồng bay phượng múa.

Một vị khách Nhật Bản hỏi: “Tờ thực đơn này là b.út tích của vị đại sư thư họa nào vậy?”

Thái Trí Viễn giữ vẻ mặt nghiêm túc: “Là b.út tích của Nhạc đại sư. Nhạc đại sư tinh thông cả thi, họa, trù (thơ, họa, nấu nướng), xưng danh tam tuyệt.”

Thư họa Trung - Nhật có sự tương thông. Các vị khách chăm chú xem thực đơn. Một vị khách đọc thực đơn, bốn đĩa khai vị đã bày sẵn trên bàn, ông ta hỏi Thái Trí Viễn, món thứ hai "Cá Lát" là gì?

Câu hỏi này làm Thái Trí Viễn sững sờ, ông ta chỉ đành nhìn sang nhân viên phục vụ. Nhân viên phục vụ vừa rót rượu cho họ vừa giải thích: “Chính là gỏi cá sống (cá sinh). Trong bài thơ 'Buông xuống Hồ Châu diễn sân lão', Tô Đông Pha có câu 'Ngô nhi lát lũ mỏng muốn bay', ý nói đầu bếp Hồ Châu thái gỏi cá sống mỏng như cánh ve.”

Phiên dịch dịch lại lời này cho khách Nhật Bản nghe, vị khách Nhật Bản lộ vẻ bừng tỉnh: “Chính là Sashimi.”

“Người Cảng Thành chúng tôi gọi là cá sinh.”

Rượu đã rót xong, Thái Trí Viễn nâng ly kính rượu, ông ta giới thiệu: “Mọi người nếm thử miếng vịt quay này trước đi.”

Đây là một miếng Pha Lê Da Giòn Thiêu Vịt. Lớp da xốp giòn nhất trên phần ức vịt, vừa đưa vào miệng đã tan ra, mới c.ắ.n một miếng nhỏ đã không còn thấy đâu.

Thái Trí Viễn lại bảo họ ăn miếng măng tây lót bên dưới để thanh lọc vị giác, rồi mới thưởng thức miếng gan ngỗng màu hồng phấn kia. Ông ta giới thiệu nguồn gốc của miếng gan ngỗng này, dùng đúng lời lẽ của Nhạc Ninh, khẳng định nó không hề thua kém gan ngỗng kiểu Pháp.

Mềm mại, thơm ngậy. Gan ngỗng trôi xuống họng, trong miệng vẫn còn vương vấn hương thơm của nước chát (nước hầm gia vị).

Lúc này, nhân viên phục vụ bắt đầu dọn lên món thứ hai. Món ăn mà trên thực đơn ghi là "Cá Lát", Thái Trí Viễn gọi là "cá sinh", còn người Nhật Bản gọi là "Sashimi".

Khi chiếc đĩa được đặt trước mặt thực khách, đó là một chiếc đĩa sứ màu xanh biển. Các loại rau củ ăn kèm đủ màu sắc được xếp vòng quanh mép đĩa, bên cạnh đặt một chiếc ấm nhỏ màu xanh lam. Ở giữa là những lát cá sống được thái mỏng như cánh ve, xếp ghép thành hình một con cá vàng. Điểm mấu chốt là hình dáng con cá vàng trong đĩa của mỗi người đều không giống nhau.

Ẩm thực Nhật Bản vô cùng coi trọng kỹ năng dùng d.a.o (đao công), điều này không thể tách rời khỏi quá trình phát triển lịch sử của nó. Thời kỳ đầu, văn hóa ẩm thực Nhật Bản rất hỗn tạp. Đến thời Đường, Nhật Bản cử phái viên sang Trung Quốc, mang văn hóa nhà Đường về nước, từ nền tảng đó mới hình thành nên văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Nhưng do giới hạn về tài nguyên thiên nhiên nghèo nàn, khi thời Tống của chúng ta đã phát triển kỹ thuật xào bằng dầu lửa lớn, thì Nhật Bản ngay cả chảo sắt cũng chưa được phổ cập. Thứ hai, vào thế kỷ thứ 8, Nhật Bản ban hành "Lệnh cấm ăn thịt", khiến người Nhật Bản không ăn thịt suốt hơn 1200 năm. Mãi đến thời Minh Trị Duy Tân, họ mới bắt đầu khuyến khích ăn thịt trở lại.

Cho nên, trong suốt hơn một ngàn năm, nguyên liệu nấu ăn đơn điệu, phương thức chế biến đơn giản, các đầu bếp theo đuổi sự tinh tiến trong tay nghề liền chuyển hướng sang đao công và cách bày trí món ăn. Ẩm thực Kaiseki (Hội tịch liệu lý) cực kỳ chú trọng hai yếu tố này.

Vài vị khách này có thể chỉ biết sơ qua về ẩm thực toàn cầu, nhưng lại khắc cốt ghi tâm văn hóa ẩm thực của nước nhà. Đĩa Sashimi hay gỏi cá sống trước mắt này, xét về đao công và cách bày trí, quả thực dù đặt ở Nhật Bản cũng có thể sánh ngang với các bậc đại sư.

Nhân viên phục vụ để khách chiêm ngưỡng món ăn xong, liền cầm chiếc ấm nhỏ màu xanh lam rưới nước sốt lên con cá vàng, dùng đũa trộn đều, rồi mời khách thưởng thức.

Thái Trí Viễn tự mình động thủ rưới nước sốt và trộn đều. Mấy vị khách khác thấy vậy cũng làm theo. Hình ảnh con cá vàng biến mất, một miếng cá sống được đưa vào miệng. Không cần mù tạt, chỉ cần muối, dầu đậu phộng và một chút gia vị, thịt cá tươi rói, trơn tuột, mang đến một tư vị tuyệt diệu.

Con người ta dễ dàng tiếp nhận những món ăn gần gũi với khẩu vị quen thuộc của mình nhất. Món Cá Lát này tự nhiên rất hợp ý họ, ai nấy đều xôn xao khen ngợi: “Ngon quá, vô cùng ngon.”

Nhân viên phục vụ dọn đĩa Cá Lát đi, mang lên cho họ những thố canh. Mở nắp ra, bên trong là một bát nước dùng trong vắt, nổi lên một viên tào phớ trắng muốt, điểm xuyết vài vụn dăm bông màu hồng nhạt, thêm một cọng lõi rau xanh và một hạt kỷ t.ử đỏ tươi.

“Gà tào phớ, mời quý khách từ từ thưởng thức.”

Thái Trí Viễn cầm thìa múc một miếng gà tào phớ đưa vào miệng, những người khác cũng nếm thử theo. Quả nhiên nó non mịn hệt như tào phớ, vừa nhấp môi đã tan ra. Nhưng viên tào phớ này, trên thực đơn lại ghi là "Gà tào phớ".

Nước dùng trong vắt này rõ ràng là canh gà nhưng lại mang những tầng hương vị khác, vô cùng phức tạp. Mấy người này tự xưng là chuyên gia ẩm thực, vậy mà cũng không đoán ra được món canh này được nấu từ những nguyên liệu gì.

Họ hỏi phiên dịch, phiên dịch liền hỏi nhân viên phục vụ.

Nhân viên phục vụ đáp: “Gà tào phớ là một tuyệt tác của ẩm thực Tứ Xuyên, chú trọng nguyên tắc 'ăn gà không thấy gà', 'ăn thịt không thấy thịt'. Nước dùng trong vắt này phải dùng gà mái già, dăm bông, cồi sò và các nguyên liệu khác, ninh kỹ suốt tám tiếng đồng hồ. Sau đó lại dùng thịt bò, thịt heo và thịt gà băm nhuyễn thả vào canh để lọc trong nước dùng, mới thu được một bát nước dùng trong vắt như thế này.”