Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 448

Hứa Nhạc Mai quay sang hỏi Dương Dụ Hợp: “Dụ Hợp, ông có biết không?”

Câu hỏi này quả thực làm khó Dương Dụ Hợp, ông đành nói: “Vẫn là để Nhạc Ninh giải thích đi!”

“Món Đông Đài Canh Cá Mặt của Giang Tô. Vừa rồi chú Dương chẳng phải đã kể chuyện Tổng đốc đường sông mở tiệc lươn sao? Vùng đó vốn nổi tiếng với các món lươn. Năm 1915, món ăn này đã giành huy chương vàng tại hội chợ quốc tế Panama. Về cách làm cụ thể, tôi xin phép giữ bí mật, lát nữa mọi người nếm thử sẽ biết nó có xứng đáng với chiếc huy chương vàng này hay không.” Nhạc Ninh mỉm cười đáp.

“Cậu ta đang ninh nước dùng cá à? Sao không cho hành gừng vào?” Đầu bếp Gì nghi hoặc hỏi.

Nhạc Ninh vừa nặn phôi bánh vừa giải thích: “Nước dùng truyền thống của món Đông Đài Canh Cá Mặt, trong quá trình ninh tuyệt đối không cho muối, không cho hành gừng. Tất cả đều dựa vào công lực chiên xào của sư phụ điếu canh (nấu nước dùng tinh túy), dùng hỏa hậu để khử mùi tanh. Nước dùng nấu xong phải đậm đà, không phân tầng, không nổi váng mỡ, hương thơm nức mũi. Tuyệt kỹ của nhà họ Lục chính là điếu canh. Hôm nay các vị đừng bắt tôi so tài điếu canh với anh Lục nhé.”

Những người có mặt nghe vậy đều bật cười ha hả. Lục Bồi Đức không hiểu mọi người đang cười chuyện gì, quay đầu nhìn cô. Nhạc Ninh vừa làm bánh vừa thuật lại cho anh nghe.

“Kỹ năng điếu canh của cô chưa chắc đã kém tôi đâu, nhưng công phu xào rau của tôi thì quả thực không bằng cô rồi.” Lục Bồi Đức vớt những con cá trích nhỏ đã chiên vàng ruộm ra xem xét, sau đó lại thả chúng vào chảo dầu, tiện tay trút luôn phần xương lươn bên cạnh vào chảo.

“Tôi vẫn muốn biết, tại sao cá trích nhỏ lại không đ.á.n.h vảy?”

“Vảy cá chứa nhiều keo chất, sẽ giúp nước dùng cá đặc sánh hơn.” Nhạc Ninh giải thích.

Ở phía đối diện, Mã Diệu Tinh vẫn đang cặm cụi xử lý lươn. Cậu ta không chỉ lọc xương lươn, mà còn đang lột cả da lươn nữa.

Lột da lươn thì đâu còn là món Xào Mềm Đâu mà ông biết nữa. Đầu bếp Gì lên tiếng: “Xào Mềm Đâu đâu cần lột da lươn.”

Quả nhiên là Dương Dụ Hợp, người cực kỳ đam mê ẩm thực và có kiến thức uyên bác, ông nhận định: “Đây là món T.ử Long Thoát Bào của ẩm thực Hồ Nam. T.ử Long chính là Triệu T.ử Long, ý chỉ vị tướng quân cởi bỏ chiến bào.”

“Hôm nay chúng ta đoán sai bét nhè rồi!”

“Dù sao thì món Hàng Năm Có Thừa của Bảo Hoa Lâu chắc chắn là cá hoa vàng nhồi canh ăn kèm bánh tổ. Cái này thì không thể sai được đúng không?” Dương Dụ Hợp tự tin nói.

Nhạc Ninh đã chuẩn bị xong phôi bánh, cô bước đến bên cạnh Lục Bồi Đức.

Lục Bồi Đức bắt đầu xếp những phần nội tạng dê đã được sơ chế sạch sẽ và luộc qua nước dùng lên một chiếc muôi vớt.

“Tại sao đầu bếp Lục lại xếp tám món nội tạng dê ngay ngắn trên muôi vớt thế kia?”

“Ông xem cậu ta xếp tám món nội tạng dê gọn gàng như vậy, những nguyên liệu này sẽ được giữ nguyên hình dạng khi cho vào nồi. Sau khi trải qua quá trình hồng bái (om đỏ), hình dáng của chúng sẽ không hề thay đổi.”

“Cho dù hình dáng có thay đổi, lúc vớt ra bày lại lên đĩa chẳng phải là xong sao?”

“Thế thì không gọi là bái (om) nữa. Bái là phải giữ nguyên hình dạng từ lúc cho vào đến lúc lấy ra. Om nguyên cái chân giò, om nguyên con gà thì gọi là chỉnh bái. Còn việc sắp xếp các nguyên liệu rời rạc thành hình thù hoặc hoa văn rồi mới đem om thì gọi là tán bái. Món này chính là tán bái.”

Lục Bồi Đức cho hương liệu cùng hành gừng vào nồi phi thơm, sau đó đổ nước dùng vào đun sôi. Anh vớt bỏ hương liệu và hành gừng, rồi nhúng tám món nội tạng dê vào nước dùng chần vài phút.

Anh chắt một nửa lượng nước dùng ra, sau đó nhẹ nhàng đẩy tám món nội tạng dê đã xếp ngay ngắn vào phần nước dùng còn lại.

“Cậu ta cứ thế thả trực tiếp tám món nội tạng dê vào nồi nấu chẳng phải xong sao? Còn dùng muôi vớt chần qua làm gì?” Hứa Nhạc Mai vẫn chưa hiểu rõ.

Lục Bồi Đức quay đầu lại: “Ninh Ninh, nướng bánh được rồi đấy.”

“Được.” Nhạc Ninh đặt cây cán bột xuống, cho phôi bánh nướng vào lò.

“Để Nhạc Ninh làm bánh nướng sao? Chẳng phải đã nói rõ là cô ấy chỉ được làm phụ bếp thôi à? Cô ấy đang làm điểm tâm đấy chứ?” Hứa Nhạc Mai thắc mắc.

Người dẫn chương trình nghe thấy ý kiến này, lập tức tiến đến hỏi Nhạc Ninh.

“Tôi làm bánh nướng mè ăn kèm với món Bái Hải Dương. Bột nước và bột mỡ đều do anh Lục làm sẵn, tôi chỉ giúp anh ấy nặn thành phôi bánh rồi đem nướng thôi.” Nhạc Ninh giải thích, “Đây là công việc phụ trợ mà!”

Lục Bồi Đức đổ phần nước dùng vừa dùng để chần tám món nội tạng dê sang một chiếc nồi khác, rồi trút phần vây cá đã ngâm nở vào nồi.

“Nước dùng được ninh từ xương gà và xương heo. Cậu ta nhúng tám món nội tạng dê vào đó là để nước dùng ngấm vị thịt dê.”

“Mau nhìn kìa, mau nhìn kìa. Món Rót Canh Cá Đỏ Dạ của Ninh Yến chẳng phải là đem hấp sao? Đầu bếp Mã đang đem con cá hoa vàng nhồi đầy thạch da heo và thịt cua đi chiên kìa? Cậu ta không sợ cá hoa vàng bị rách da sao? Nước sốt bên trong sẽ chảy hết ra ngoài mất!” Đầu bếp Gì thót tim lo lắng thay cho Mã Diệu Tinh.

Chỉ thấy Mã Diệu Tinh vững vàng lật mặt con cá hoa vàng, còn thêm vào nồi phần nước dùng được ninh từ vỏ cua và khung xương gà.

Cậu ta không dùng phương pháp hấp, mà dùng phương pháp gia thiêu (kho kiểu gia đình). Cách làm này quả thực quá táo bạo. Trong quá trình lật cá, nếu da cá bị rách, bao nhiêu công sức sẽ đổ sông đổ bể. Lớp tôm xay bịt kín phần mang cá mà bong ra, cũng coi như xôi hỏng bỏng không. Độ khó của phương pháp này so với hấp hoặc chiên ngập dầu lớn hơn không biết bao nhiêu lần.

Bên này là cá hoa vàng nhồi canh đem gia thiêu, bên kia Lục Bồi Đức đang thực hiện kỹ thuật đại phiên muỗng (hất chảo lớn) với tám món nội tạng dê được thái nhỏ. Các nguyên liệu lộn vòng 180 độ trên không trung nhưng hình dáng vẫn không hề bị xáo trộn.

Khán giả xem đến hoa cả mắt, các giám khảo chuyên môn cũng phải kinh ngạc cảm thán: “Hôm nay đúng là thần tiên đ.á.n.h nhau a!”

Nấu đến lúc này, một bên là hương thơm tươi ngọt của cá và cua, một bên là hương vị đậm đà của vây cá và thịt dê. Hai mùi hương hòa quyện vào nhau, đ.á.n.h thức những con sâu háu ăn trong bụng tất cả mọi người có mặt tại hiện trường.

Mã Diệu Tinh múc hai muôi nước sốt từ nồi cá hoa vàng sang một chiếc nồi khác, cho bánh tổ vào.