Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 479

Chương Hoành Hưng vốn tính tình hoạt bát, năm nay mới chừng 25-26 tuổi, nghe được lời này còn hưng phấn hơn cả việc chính mình được khen ngợi: “Ninh Ninh, em có biết đầu bếp ba sao Michelin là khái niệm thế nào không? Em có biết một câu nói này của ông ấy có ý nghĩa thế nào với em không?”

Nhạc Ninh đương nhiên biết, nhưng đó là chuyện của kiếp trước. Hơn nữa, cho dù là ở kiếp trước, số lượng nhà hàng đạt được vinh dự ba sao Michelin cũng chỉ nhỉnh hơn một trăm, ở thời đại này lại càng hiếm hoi hơn.

Nhạc Ninh điềm nhiên đáp: “Được người trong nghề khen ngợi là chuyện tốt, nhưng chúng ta phải giữ tâm thế bình thản, không màng danh lợi. A Bang chuẩn bị xào rau kìa, anh không ra xem sao?”

Hà Vận Bang đang chuẩn bị xào một món tủ của Bảo Hoa Lâu. Món này sử dụng nguyên liệu chính là bong bóng cá mè hoa phơi khô. Bảo Hoa Lâu và Ninh Yến mỗi ngày đều phải nấu một lượng lớn Sách Ngư Canh, khi mổ cá đã giữ lại được rất nhiều bong bóng cá. Nhạc Ninh dựa theo thực đơn truyền thống, sáng tạo ra món ăn này.

Món này cũng giống như Làm Xào Ngưu Hà, là một bài kiểm tra kỹ năng xóc chảo của đầu bếp tại Bảo Hoa Lâu.

Bong bóng cá mè hoa phơi khô sau khi thả vào chảo dầu ngập sẽ phồng rộp lên, giống hệt như cách chiên bóng bì heo, nổi đầy những bọt khí li ti. Sau khi ngâm rửa sạch sẽ, bong bóng cá trở nên mềm mại và cực kỳ dễ ngấm nước sốt, rất thích hợp để làm các món hấp hoặc nấu canh. Bong bóng cá hút no nước dùng sẽ mang đến hương vị tuyệt hảo. Nhưng món này lại cố tình đòi hỏi kỹ thuật giống như Làm Xào Ngưu Hà, muốn xào khô thì bắt buộc phải có "hoạch khí" (hơi thở của chảo).

Điều này đồng nghĩa với việc gia vị phải được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt, đặc biệt là các loại gia vị dạng lỏng như xì dầu, dầu hào. Thiếu một chút, bong bóng cá sẽ nhạt nhẽo; thừa một chút, món xào sẽ bị ướt, mất đi cái vị thơm lừng đặc trưng của món xào khô. Chỉ thấy Hà Vận Bang dùng nước muối nhạt pha hành gừng chần sơ qua bong bóng cá rồi vớt ra để ráo. Lúc này, anh mới trộn xì dầu, dầu hào vào, sau đó cho mỡ gà vào chảo đảo đều.

Chương Hoành Hưng gật gù: “Dùng mỡ gà để xào sao? Anh từng đến Bảo Hoa Lâu gọi món này do em xào hai lần rồi, anh có đoán được em sẽ trộn xì dầu trước, nhưng không ngờ em lại dùng mỡ gà để xào đấy.”

Khâu sư phó tiếp lời: “Những khác biệt nhỏ nhặt này chính là tuyệt chiêu của mỗi nhà hàng, là cần câu cơm của người đầu bếp đấy.”

Hà Vận Bang trút phần bong bóng cá đã xào ra, tiếp tục xào nhanh giá đỗ và hẹ. Cái khó thứ hai của món này nằm ở chỗ giá đỗ và hẹ không được xào quá mềm, không được ra nước. Tất nhiên, với một đầu bếp lão luyện như anh, điều này chẳng có gì khó khăn. Cái gọi là "hoa quế" thực chất không phải là cho hoa quế thật vào, mà là xào trứng gà tơi ra thành những mảnh vụn nhỏ li ti trông giống như hoa quế. Các nguyên liệu sau khi xào riêng sẽ được trút chung vào chảo đảo đều, cuối cùng rắc thêm ớt sừng thái sợi để trang trí. “Lên món.”

Hà Vận Bang vừa dứt lời, phụ bếp lập tức bưng đĩa thức ăn ra ngoài, giao cho nhân viên bưng bê. Món này vừa ra khỏi chảo là phải dọn lên bàn ngay lập tức.

Nhân viên phục vụ dọn món lên và giới thiệu: “Món Hoa Quế Xào Bong Bóng Cá do Hà Vận Bang đầu bếp của Ninh Yến thực hiện, xin mời quý khách thưởng thức!”

Nham Tây, người ngày ngày múa d.a.o trước bàn Teppanyaki, là người đầu tiên mở to hai mắt kinh ngạc: “Thơm quá, thơm quá đi mất!”

Thạch Xuyên mời ông đ.á.n.h giá. Nham Tây vươn đũa gắp một miếng đưa vào miệng. Khoảnh khắc ấy, một cảm giác khó tả trào dâng trong lòng. Là một bậc thầy Teppanyaki, ông luôn theo đuổi thứ mùi hương cháy xém độc đáo này. Bong bóng cá mềm dai, đàn hồi, quyện cùng hương thơm vấn vương mãi trong khoang miệng.

Người Pháp khi áp chảo bít tết, áp chảo gan ngỗng cũng luôn theo đuổi thứ hương thơm đạt đến độ cực hạn này. Lucas được xem là một người Pháp cởi mở, sẵn sàng tìm hiểu ẩm thực của các quốc gia khác, ông không có thành kiến với món ăn Trung Quốc. Dù vậy, ấn tượng của ông về ẩm thực Trung Hoa vẫn dừng lại ở khái niệm nhiều dầu mỡ, mặn chát, đen sì và bóng nhẫy, huống hồ là những người Pháp bình thường khác.

Thế nhưng, qua đĩa rau xào này, ông đã cảm nhận được cách những người đồng nghiệp Trung Quốc dùng những nguyên liệu bình dị nhất để thăng hoa thành một hương vị say đắm lòng người. Vị béo ngậy của trứng gà, cái dai giòn của bong bóng cá cùng sự thanh mát của giá đỗ, mầm hẹ va chạm vào nhau, tạo nên những tầng hương vị vô cùng phong phú nơi đầu lưỡi.

Nham Tây quay sang nói với Thạch Xuyên: “Hai ngày tới không cần sắp xếp lịch trình tham quan Cảng Thành cho tôi nữa đâu, tôi chỉ muốn ở lại giao lưu trù nghệ với Nhạc bếp trưởng thôi. Tất nhiên, nếu cần phải hẹn trước, tôi có thể ở lại đây thêm hai ngày nữa.”

Nghe Nham Tây nói vậy, Cung Bổn cũng bày tỏ: “Tôi cũng muốn tham gia.”

Lucas nghe phiên dịch xong liền tiếp lời: “Tôi cũng muốn ở lại giao lưu thêm hai ngày.”

“Để tôi sắp xếp.” Thạch Xuyên đáp lời.

Món tiếp theo được dọn lên là Gà con qua tra (món chiên giòn). Món này người bình thường rất khó tiếp nhận. Ban đầu Nhạc Ninh không định đưa nó vào thực đơn, nhưng Thạch Xuyên trong lần xem Chương Hoành Hưng và Hà Gia Huy thi đấu đã tỏ ra rất hứng thú với món này, đích danh yêu cầu được thưởng thức, hơn nữa đây lại đúng là sở trường của Chương Hoành Hưng. Nhạc Ninh nghĩ ở Nhật Bản cũng có những món tương tự nên mới quyết định thêm vào.

Thạch Xuyên lần trước đã được tận mắt chứng kiến quá trình chế biến, hào hứng giải thích với mọi người rằng đây là một món ăn sử dụng nguyên liệu chính là tinh hoàn gà (gà bạch t.ử). Mấy vị khách người Nhật vừa nghe xong, gương mặt lộ rõ vẻ thấu hiểu, vui vẻ gắp ăn.

Bởi lẽ ở Nhật Bản cũng có món sashimi tinh hoàn gà. Tinh hoàn gà tươi rói, màu sắc bắt mắt, vừa đưa vào miệng đã tan chảy ngay tức khắc. Cái kết cấu mềm mịn, trơn tuột ấy khiến thực khách Nhật Bản mê mẩn không thôi.

Thấy họ đều ăn ngon lành, Lucas cũng chuẩn bị vươn đũa. Thạch Xuyên vội vàng giục phiên dịch viên giải thích rõ cho ông hiểu. Phiên dịch viên nhấn mạnh về nguyên liệu của món ăn này. Lucas điềm nhiên đáp: “Chúng tôi cũng ăn cật bò, còn có cả xúc xích nội tạng nữa mà. Nếu không thì sao chúng tôi lại dùng bàng quang heo để nấu ăn chứ?”

Ông gắp một miếng Gà con qua tra đưa vào miệng, c.ắ.n nhẹ một cái. Dưới lớp vỏ ngoài giòn rụm là phần nhân mềm mại, trơn tuột. Kết cấu tươi mới của tinh hoàn gà hòa quyện một cách kỳ diệu vào phần nhân bên trong, không hề có chút mùi lạ nào, chỉ đọng lại vị tươi ngon và béo ngậy thuần khiết.