Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 523

Tiểu Trâu múc tôm cầu ra, Lục Bồi Đức đặt hai chiếc đĩa sứ trắng trước mặt, anh nói: “Bây giờ chúng ta sẽ học cách bày biện đơn giản kiểu Pháp. Mọi người còn nhớ lời Nhạc Ninh từng dặn không?”

“Ít mà tinh, chú trọng khoảng trống.”

“Chính xác.”

Lục Bồi Đức xếp những khúc dưa leo đan xen một cách đầy ngẫu hứng vào giữa đĩa, trên mỗi khúc dưa leo đặt một viên tôm nõn áo lớp nước sốt màu vàng nhạt, cuối cùng rắc lên một chút bột ngò tây.

Anh nói: “Đây là cách bày biện cho nhiều phần ăn.”

Tiếp đó, anh bước sang chiếc đĩa còn lại, dùng thìa múc một lượng nhỏ sốt mù tạt mật ong, vẽ một đường cong mềm mại trên mặt đĩa. Hai ngọn măng tây xanh mướt đã qua tẩm ướp đơn giản được đặt chéo lên đường sốt, một viên tôm cầu ngự trị ở giữa, điểm xuyết thêm một chiếc lá xanh mướt trên đỉnh.

“Bản thân tôm cầu đã có hương vị đậm đà, nên cần kết hợp với một vài loại rau củ ăn kèm mang lại cảm giác thanh mát.” Lục Bồi Đức giải thích.

Có người tỏ vẻ không đồng tình: “Đĩa to đùng thế này mà để có mỗi một viên tôm cầu? Thế thì phải ăn bao nhiêu đĩa mới no bụng được?”

A Tùng gõ nhẹ vào đầu cậu tiểu đồ đệ: “Một viên tôm cầu thì tính tiền bằng giá một đĩa tôm cầu.”

“Ồ! Một người một bữa ăn hai mươi đĩa, thế thì chúng ta kiếm bộn tiền rồi.” Cậu tiểu đồ đệ reo lên.

Lục Bồi Đức lắc đầu, đưa chiếc đĩa có một viên tôm cầu cho cậu ta: “Cho cậu đấy, để cậu ăn nguyên một đĩa to luôn.”

Lục Bồi Đức đưa cho Trần Cẩm Oánh một đôi đũa: “Tỷ nếm thử xem.”

Một đám người ùa tới, vây quanh, tranh nhau ăn sạch bách cả phần tôm cầu đã trang trí lẫn phần chưa trang trí.

Món này nếu chuẩn bị sẵn sốt mù tạt từ trước thì tốc độ ra món quả thực rất nhanh.

Trần Cẩm Oánh c.ắ.n một miếng tôm cầu, vị ngọt của mật ong và vị cay nồng của mù tạt hòa quyện vào nhau một cách kỳ diệu. Bên trong còn có những hạt nhím biển mằn mặn, béo ngậy. Lớp vỏ ngoài của tôm cầu giòn rụm, ẩn dưới lớp vỏ ấy là phần thịt tôm mềm mại, tươi rói.

Lục Bồi Đức nhìn cô hỏi: “Hương vị thế nào tỷ?”

Trần Cẩm Oánh hơi ngập ngừng. Viên tôm cầu này ngon thì có ngon, nhưng lớp vỏ giòn này lại khiến cô chưa thực sự ưng ý.

“Tỷ thấy lớp vỏ giòn này làm chưa đạt đúng không?” Lục Bồi Đức hỏi trúng tim đen.

Bị Lục Bồi Đức nói trúng suy nghĩ, Trần Cẩm Oánh có chút ngại ngùng. Dù sao hôm nay cũng là ngày đầu tiên cô nhận việc, thực sự không nên đưa ra những ý kiến kiểu này.

“Lúc Ninh Ninh cùng tôi thử món, tôi cũng có suy nghĩ y hệt tỷ. Lúc đó tôi đã thắc mắc, tại sao không dùng kỹ thuật tôm nõn chiên mềm? Ninh Ninh giải thích với tôi rằng, trong điều kiện hiện tại của Việt Thành, tổ chức một hội chợ giao dịch quy mô lớn như vậy là vô cùng khó khăn. Nguồn lực ăn uống, lưu trú đều thiếu thốn, thực khách lúc nào cũng phải xếp hàng dài dằng dặc. Trong hoàn cảnh đó, món ăn của chúng ta phải đảm bảo tiêu chí nhanh và ngon, nhưng không nhất thiết phải đạt đến độ ngon cực hạn. Cái khó nhất của kỹ thuật tôm nõn chiên mềm là kiểm soát hỏa hậu thật chuẩn xác, phải dùng dầu ấm chiên từ từ. Thế nên Ninh Ninh đã quyết định lược bỏ công đoạn này.”

“Ra là vậy.” Trần Cẩm Oánh gật gù, “Vậy thì công thức này đã rất tuyệt rồi.”

“Từ từ đã, Lục ca, áo lớp bột giòn là sao vậy anh?” Cậu tiểu đồ đệ tò mò ló đầu ra hỏi.

“Trong ẩm thực Sơn Đông có món tôm nõn chiên mềm. Lớp vỏ ngoài được áo một lớp bột mỏng, xốp và giòn, tan ngay trong miệng, thoang thoảng chút hương thơm cháy cạnh. Bên trong, tôm nõn tươi rói, dai giòn sần sật, thịt tôm săn chắc, c.ắ.n một miếng là cảm nhận được độ mọng nước. Điểm khó nhằn nhất nằm ở chỗ, phải làm sao cho lớp bột xốp giòn mà không bị khét, đồng thời tôm nõn bên trong phải chín tới mà không bị mất nước. Nếu dùng phương pháp tôm nõn chiên mềm để làm món tôm cầu này, hương vị chắc chắn sẽ hoàn hảo hơn rất nhiều.” Lục Bồi Đức cặn kẽ giải thích cho mọi người.

“Ngon đến thế cơ à, Lục ca, anh trổ tài cho bọn em mở mang tầm mắt đi!” Cậu tiểu đồ đệ háo hức.

Lục Bồi Đức liếc nhìn Trần Cẩm Oánh: “Tôi mà múa rìu qua mắt thợ làm món tôm nõn chiên mềm trước mặt Cẩm Oánh tỷ thì ngượng c.h.ế.t. Cẩm Oánh tỷ, hay là tỷ dùng phương pháp tôm nõn chiên mềm làm thử món này cho mọi người xem nhé?”

“Đúng đấy! Đúng đấy! Đầu bếp Trần, tỷ trổ tài đi, cho bọn em chiêm ngưỡng tay nghề của sư phụ Ngô ca với.”

“Đúng rồi! Đầu bếp Trần, tỷ làm cho bọn em xem đi!”

Thấy mọi người nhiệt tình như vậy, Trần Cẩm Oánh gật đầu đồng ý: “Tôi cũng là lần đầu tiên thử sức với cách làm kiểu Tây này, nếu làm không tốt, mong mọi người lượng thứ.”

“Để em bóc tôm cho.”

“Em cũng phụ một tay.” Mấy cậu thanh niên tranh nhau đi bóc vỏ tôm.

Lục Bồi Đức đưa công thức sốt mù tạt cho Trần Cẩm Oánh: “Cẩm Oánh tỷ, phần nước sốt này vẫn phải phiền tỷ tự tay pha chế rồi.”

Trần Cẩm Oánh xem kỹ công thức, bắt đầu pha chế nước sốt. Mấy cậu đầu bếp trẻ đã bóc xong vỏ tôm, lấy sạch chỉ lưng, hớn hở báo cáo: “Đầu bếp Trần, tôm nõn chuẩn bị xong rồi ạ.”

“Cho tôi một chiếc khăn lông vắt kiệt nước.” Trần Cẩm Oánh yêu cầu.

“Đây ạ.”

Trần Cẩm Oánh cho tôm nõn vào khăn lông, thấm khô bề mặt tôm, cô giải thích: “Bước này là để tôm nõn áo bột tốt hơn.”

Cô cho thêm vài lát gừng đập dập vào tôm nõn, rưới chút rượu Hoa Điêu và muối, dùng tay bóp nhẹ tôm nõn: “Bước này cũng giống như lúc chúng ta xử lý cá phiến, phải bóp cho ra chất nhầy.”

“Lớp bột của tôm nõn chiên mềm vốn dĩ phải bông xốp và mềm mại. Nhưng hôm nay chúng ta còn phải áo thêm một lớp nước sốt bên ngoài, nên khi pha bột, phải pha thiên về độ giòn một chút, lớp bột cũng phải mỏng hơn. Vậy thì chỉ dùng lòng trắng trứng, đ.á.n.h bông lòng trắng trứng thành lớp bọt mịn màng.” Trần Cẩm Oánh đ.á.n.h bông lòng trắng trứng thành những bọt khí li ti dày đặc, tiếp đó cho thêm tinh bột ngô và bột mì vào.

“Lớp bột này pha khó thật đấy.”

“Thảo nào Ninh Ninh lại muốn lược bỏ công đoạn này.”

Trần Cẩm Oánh pha xong bột, thả tôm nõn vào, áo đều một lớp bột mỏng.