Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 539: Kỹ Thuật Nấu Nướng Đỉnh Cao

Nhạc Ninh lấy những hạt tiêu sọ trắng Hải Nam mà mình mang theo, dùng mặt bên của d.a.o phay đập giập, rồi đặt sẵn trên bàn. Người dẫn chương trình tò mò hỏi cô: “Cô định nhồi con gà vào trong dạ dày heo để hầm sao? Có phải cô lấy cảm hứng từ món Gà nhồi bong bóng của Lucas không?”

“Không đâu, lịch sử của món Bao t.ử heo hầm gà ở Trung Quốc gần như lâu đời ngang ngửa với món Gà nhồi bong bóng. Bao t.ử heo hầm gà bắt nguồn từ chốn cung đình Trung Hoa, sau đó mới lưu truyền rộng rãi trong dân gian. Còn Gà nhồi bong bóng lại đi từ dân gian dần dần trở thành món ăn quốc yến của nước Pháp.”

Nước dùng xương heo trên bếp lò đã được ninh đến mức trắng xóa như sữa. Nhạc Ninh tắt lửa, vớt con gà đã ngâm nước hành gừng ra, thả vào nồi nước dùng xương heo, sau đó lại vớt ra, ngâm ngay vào nước đá. Cô lặp đi lặp lại thao tác này hai lần.

“Cô Nhạc, tại sao cô lại phải ngâm rồi vớt ra thả vào nước đá như vậy?”

“Đây là bí quyết để tạo ra lớp da gà giòn sần sật đặc trưng của món gà luộc kiểu Quảng Đông.”

Món Bao t.ử heo hầm gà truyền thống vốn không cần dùng đến phương pháp “ba lần nhúng, ba lần nhấc” của món gà luộc. Tuy nhiên, hôm nay Nhạc Ninh muốn con gà trong món Bao t.ử heo hầm gà của mình mang đặc điểm của gà luộc Quảng Đông, nên cô mới áp dụng kỹ thuật này.

Cô vớt gà từ trong nước đá ra, nhồi tiêu sọ trắng cùng hành gừng vào bụng gà, rưới thêm chút rượu gạo mang từ nhà đi. Tiếp đó, cô nhét trọn con gà vào trong dạ dày heo, dùng tăm tre khâu kín miệng dạ dày lại. Cô hướng về phía micro của người dẫn chương trình, mỉm cười nói: “Có phải cách làm rất giống với món Gà nhồi bong bóng không, chỉ là nguyên liệu phối hợp khác nhau thôi?”

“Quả thực rất giống.”

Cô bật lửa nhỏ, để dạ dày heo bọc gà từ từ ninh nhừ trong nồi nước dùng xương.

Trong lúc Bao t.ử heo hầm gà đang sôi lăn tăn trong nồi đất, Nhạc Ninh bắt tay vào xử lý nguyên liệu cho món cơm niêu.

Nếu ở Ninh Yến, hàu sống dùng để nấu cơm niêu thường là loại đã được phơi héo một nửa. Làm như vậy, khi nấu cơm niêu sẽ không bị chảy nước, đồng thời hàu còn mang một hương vị đặc trưng rất riêng sau khi phơi.

Nhưng ở đây chỉ có hàu tươi sống. Nhạc Ninh đem hàu tươi chần qua nước sôi, sau đó để ráo nước.

Măng tây được cắt khúc, nấm thái lát mỏng. Bề mặt cây xúc xích Salami kiểu Pháp phủ một lớp phấn trắng - dấu hiệu đặc trưng của xúc xích sau quá trình lên men. Cô thái xúc xích thành từng lát mỏng. Hành, gừng, tỏi được băm nhuyễn. Vì tại hiện trường không có rau mùi, cô đành dùng ngò tây để thay thế. Nhạc Ninh còn xin thêm một đĩa nhỏ thịt giăm bông thái lát từ quầy giăm bông.

Cô rửa sạch một nắm hành lá, tách riêng phần đầu hành trắng và lá hành xanh. Phần đầu hành trắng được xay nhuyễn cùng hành tây, gừng và tỏi. Phần lá hành xanh mướt thì được xay riêng thành một hỗn hợp chất lỏng màu xanh lục.

Nhạc Ninh dùng hỗn hợp hành gừng tỏi băm nhuyễn cùng mỡ bụng gà để thắng mỡ gà. Mỗi khi làm cơm niêu hay món Đông Bình Kê Phạn, cô đều thích cho thêm loại mỡ gà này. Khi hành gừng tỏi từ từ tiết ra mùi thơm nức mũi, cô cắt một nắm ngò tây vụn thả vào, dùng ngò tây thay thế cho rau mùi.

Trong ẩm thực Pháp, bơ tỏi cũng là một loại gia vị cực kỳ phổ biến. Ngay lúc này, Lucas ở bàn bên cạnh đang dùng tỏi nhuyễn, ngò tây trộn cùng bơ vàng để hấp ốc sên. Sử dụng phương pháp nêm nếm này có thể nhanh ch.óng chinh phục khẩu vị của người Pháp. Kiếp trước, món cơm niêu này chính là một trong những món ăn bùng nổ doanh số của Ninh Thiêu Tịch tại thị trường châu Âu, tất nhiên, khi đó cô dùng lạp xưởng Quảng Đông.

Nhạc Ninh lọc lấy mỡ gà, trong chảo chỉ còn lại xác hành gừng tỏi và ngò tây phi thơm. Cô cho nấm thái lát và măng tây vào chảo, đảo đều cùng lớp dầu mỡ còn sót lại. Đợi đến khi nguyên liệu hơi mềm, Nhạc Ninh lấy ra một lọ thủy tinh, mở nắp, múc một muỗng lớn nước sốt cho vào chảo, rưới thêm chút rượu gạo. Trong chớp mắt, hương thơm nức mũi lan tỏa khắp không gian. Các đầu bếp châu Âu ngửi thấy mùi hương này, ai nấy đều đinh ninh đó chính là loại sốt Nấm cục đen mà họ luôn tự hào, nhưng lại cảm giác có chút gì đó khang khác.

Lucas là người đầu tiên bước đến bên cạnh Nhạc Ninh, tò mò hỏi: “Là sốt Truffle sao?”

Người dẫn chương trình đưa micro đến sát miệng Nhạc Ninh. Cô mỉm cười giải thích: “Đây là loại sốt được làm từ nấm porcini, nấm tùng nhung và Nấm cục đen, tôi còn cho thêm thịt giăm bông, tôm nõn kim câu và cồi sò điệp. Trước tiên dùng nước luộc gà để tạo vị ngọt thanh, sau đó đun cạn nước để chế thành nước sốt. Về cơ bản, có thể coi đây là phiên bản sốt nấm XO kiểu Cảng Thành.”

Nhạc Ninh tắt bếp, nêm thêm nước tương nhạt, nước tương đặc, dầu hào và chút đường vào chảo, sau đó múc phần nấm xào đẫm nước sốt ra đĩa.

Thấy thời gian đã hòm hòm, Nhạc Ninh mở nắp nồi đất đang hầm Bao t.ử heo hầm gà. Khoảnh khắc nắp nồi vừa hé mở, hương thơm ngào ngạt của thịt gà hòa quyện cùng dạ dày heo lập tức lan tỏa khắp nơi. Cô gắp dạ dày heo ra thớt, dùng d.a.o rạch một đường. Bên trong lộ ra con gà với lớp da vàng óng ả, thớ thịt tươi mềm. Cô hướng về phía micro nói: “Có phải trông rất giống món Gà nhồi bong bóng không?”

Tiếp đó, cô lấy con gà ra, ngâm ngay vào thau nước đá.

“Vẫn phải ngâm nước đá nữa sao?” Có người ngạc nhiên hỏi.

“Đúng vậy.” Nhạc Ninh vừa trả lời, vừa thoăn thoắt thả dạ dày heo trở lại nồi đất, tiếp tục đun lửa nhỏ để ninh nhừ.

Tại hiện trường có cung cấp gạo tẻ Nhật Bản, gạo thơm Thái Lan, gạo Ấn Độ và cả gạo Tây Ban Nha. Trong đó, gạo Tây Ban Nha là loại gạo cũ đã được lưu trữ hai năm. Gạo Nhật Bản dẻo mềm, dù không có thức ăn kèm cũng có thể khiến người ta dễ dàng đ.á.n.h bay một bát cơm trắng; gạo thơm hoa nhài Thái Lan thì tỏa hương thơm nức mũi; gạo Basmati Ấn Độ cũng là một loại gạo thơm, nhưng thay vì hương hoa như gạo Thái, nó lại mang hương vị của các loại hạt, hạt cơm nấu ra đặc biệt tơi xốp, vô cùng thích hợp để làm cơm bốc bằng tay hoặc cơm chiên; còn loại gạo Tây Ban Nha này chuyên dùng để nấu cơm hấp, trải qua quá trình lưu trữ, tinh bột trong gạo cô đặc lại, khả năng hút nước tốt hơn, khiến món cơm hấp trở nên đậm đà khác thường. Thế nên, không thể đ.á.n.h giá đơn giản loại gạo nào ngon hơn, mấu chốt nằm ở cách chế biến.

Hôm nay Nhạc Ninh chọn gạo thơm hoa nhài Thái Lan. Sau khi vo gạo, cô trộn thêm phần mỡ gà vừa thắng, đồng thời phết một lớp mỡ gà xuống đáy nồi đất. Cuối cùng, cô trút phần gạo đã trộn đều mỡ gà và muối vào nồi. Bước này nhằm giúp hạt gạo hấp thụ trọn vẹn vị béo của mỡ và vị mặn của muối. Mỡ gà không chỉ làm hạt cơm tỏa ra hương thơm nồng nàn mà còn giúp lớp cơm cháy trở nên giòn rụm, xốp mềm, trong khi muối sẽ tạo lớp vị nền đậm đà cho cơm. Xong xuôi, cô tắt bếp nồi Bao t.ử heo hầm gà. Nếu ninh quá lửa, dạ dày heo sẽ mất đi độ dai giòn sần sật và trở nên nhũn nát.