Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 664: Sự Tinh Tế Của Ẩm Thực Và Lời Phê Bình Sắc Sảo

Trương đại bếp bọc con gà bằng lớp mỡ chài, sau đó dùng lá sen gói kín lại. Ông bọc liên tiếp bốn lớp lá sen rồi mới trát bùn lên, cuối cùng lại bọc thêm một lớp lá sen nữa bên ngoài lớp bùn.

Ông đi rửa tay, trong lúc đó người phụ bếp đã giúp ông làm nóng lò nướng. Ông cẩn thận đưa con gà vào lò.

Tiếp đó, Trương đại bếp quay lại mở nắp thố đất nung hầm món Thịt buộc Giang Nam. Một luồng hơi nóng mang theo hương thơm thanh mát của lá dong hòa quyện cùng mùi thịt béo ngậy phả thẳng vào mặt. Nước hầm màu nâu sẫm sôi sùng sục trong thố, qua những khe hở của lá dong có thể thấy lớp da thịt ba chỉ óng ả, mỡ màng. Hương thơm của mỡ lợn và rượu hòa quyện vào nhau, trong chốc lát đã lan tỏa khắp hội trường.

Lucas hít hà mùi hương trong không khí, cảm thán rằng hương vị thịt hầm rượu của Trung Quốc và món bò hầm rượu vang đỏ Burgundy quen thuộc của ông quả thực có nét tương đồng kỳ diệu.

Trương đại bếp đậy nắp lại, tắt bếp, để thịt trong thố tiếp tục chín mềm bằng nhiệt lượng còn dư. Ở Thượng Hải, quá trình này được gọi là "om" (ấp), tục ngữ có câu "ngàn lần đun sôi không bằng một lần om".

Ông cầm chiếc khăn lau sạch tay, đổ nửa nồi dầu hạt cải vào chảo. Ông lấy những con cá chim đã tẩm ướp ra, dùng gạc sạch thấm khô hơi nước trên mình cá rồi bắt đầu chiên.

Trong sân thi đấu vang lên tiếng thông báo: Phần thi món rau trộn bắt đầu, các đội có thể lên món.

Những miếng cá chim trải qua ba lần chiên ngập dầu, sau khi vớt ra để ráo dầu liền được nhúng ngay vào âu nước sốt lạnh buốt.

Người phụ bếp đặt một khúc đậu bắp luộc ngắn lên mỗi chiếc đĩa. Trương đại bếp khéo léo xếp những miếng cá hun khói đã ngấm gia vị đan xen với đậu bắp, dùng chiếc thìa nhỏ nhỏ hai giọt nước sốt lên viền đĩa để trang trí. Ở một chiếc đĩa lớn khác, cá hun khói được xếp thành hình ngọn núi ở giữa, xung quanh viền bằng đậu bắp. Sắc xanh của đậu bắp và màu nâu đỏ của cá làm nền cho nhau, trông vô cùng bắt mắt.

“Cá hun khói Thượng Hải xưa, lên món!” Trương đại bếp dõng dạc hô.

Phúc Sơn Lâu cũng bắt đầu lên món. Họ dọn lên hai món rau trộn cùng lúc: Một món là Gà bổng bổng rưới dầu ớt (hồng du), món kia là Thịt luộc sốt tỏi.

Các giám khảo chuyên môn và khách mời đặc biệt mỗi người nhận được một phần ăn riêng, còn khán giả đóng vai trò giám khảo thì cùng nhau chia sẻ những đĩa thức ăn lớn.

Trên bàn bày ba đĩa thức ăn. Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi gần như không được chú trọng bày trí, nhưng sự tương phản giữa đĩa trắng và dầu ớt đỏ au trông cũng khá bắt mắt. Trong khi đó, món Cá hun khói Thượng Hải lại được thiết kế vô cùng tỉ mỉ, tinh tế.

Nhạc Ninh quyết định nếm thử món Gà bổng bổng trước. Vị cay và tê đều đã được gia giảm, khá phù hợp với khẩu vị của những người không quen ăn cay. Tuy nhiên, cách nêm nếm lại quá đỗi bình thường, hương thơm cũng không có gì nổi bật.

Cô nhấp một ngụm nước lọc, rồi nếm thử món Thịt luộc sốt tỏi. Kỹ năng dùng d.a.o thái thịt của đầu bếp này thực sự có vấn đề, miếng thịt thái quá dày. Món này chẳng qua chỉ là món Gà bổng bổng được tăng thêm lượng tỏi băm mà thôi.

Đầu bếp Triệu đang thao thao bất tuyệt giới thiệu về vị thế của món Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi trong nền ẩm thực Tứ Xuyên, đồng thời nhấn mạnh đặc trưng của món cay Tứ Xuyên là sự tài tình trong việc sử dụng ớt và hoa tiêu.

Nhạc Ninh chỉ nghe qua loa, uống thêm ngụm nước để làm sạch vị giác, rồi nếm thử món cá hun khói của đội Cẩm Hoa. Vừa nhai, cô vừa lắng nghe những lời nhận xét từ vị giám khảo Kim tiên sinh - một nhà phê bình ẩm thực kiêm nhà văn đến từ Đài Loan.

Vị lão tiên sinh này thời trẻ sống ở Bắc Kinh, sau đó chuyển đến Thượng Hải, thời kỳ kháng chiến lại dời đến Trùng Khánh, và năm 1949 thì sang Đài Loan. Ông đã xuất bản không ít cuốn sách về phong tục tập quán, cũng như giới thiệu rất nhiều món ngon vật lạ của các vùng miền.

Đầu tiên, ông trò chuyện với Dương Dụ Hợp về món cá hun khói, hỏi xem cá được hun như thế nào, rồi lại bàn luận về điển cố tại sao món cá chiên giòn (bạo cá) sau này lại bị gọi nhầm thành cá hun khói. Tiếp đó, ông bắt đầu đưa ra lời đ.á.n.h giá: “Cá hun khói Thượng Hải thông thường sử dụng cá trắm đen thái khúc. Lần này Trương đại bếp dùng cá chim, có lẽ là vì cá chim chỉ có một dải xương sống, sẽ thân thiện hơn với các vị giám khảo đến từ những khu vực khác. Cá sau khi chiên, thịt cá trở nên xốp giòn, dễ dàng hút trọn nước sốt. Nước sốt này có vị mặn ngọt hài hòa, lại mang theo chút vị chua thanh của xí muội. Hương thơm vô cùng phức tạp, ngoài mùi thơm đậm đà của quế và hoa hồi, còn thoang thoảng vị ngọt ngào của hoa quế. Cá ngâm trong nước sốt không lâu nên vẫn giữ được độ giòn xốp. Quả thực là tuyệt tác của một đầu bếp món Thượng Hải hàng đầu.”

Sau đó, ông chuyển sang đ.á.n.h giá món Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi: “Ẩm thực Tứ Xuyên có ba hình thái hai mươi tư hương vị. Bao gồm vị cay tê, vị cay nồng, vị mặn ngọt chua cay... Trong nhóm vị cay tê lại chia thành cay tê, dầu ớt, ớt cháy, chua cay…”

Vị Kim tiên sinh này rành rọt kể tên hai mươi tư hương vị của món cay Tứ Xuyên từ đầu đến cuối, sau đó mới chốt lại: “Hai món ăn này, vốn dĩ một món thuộc nhóm vị cay tê (dầu ớt), một món thuộc nhóm vị cay nồng (sốt tỏi). Vậy mà các anh lại làm ra hai món có hương vị na ná nhau, khiến cho món cay Tứ Xuyên cuối cùng lại biến thành một màu đơn điệu. Thực chất, ẩm thực Tứ Xuyên được mệnh danh là ‘bách thái bách vị’ (trăm món trăm vị), là một hệ thống ẩm thực mang tính bao dung rất cao. Các anh cần phải nghiên cứu sâu hơn nữa, để thể hiện được hương vị chân chính của món cay Tứ Xuyên.”

Một bên thì hết lời ca ngợi đầu bếp đối thủ, bên kia lại phê bình không thương tiếc. Sắc mặt đầu bếp Triệu tái mét, không kìm được mà phản bác: “Ngài nói món cay Tứ Xuyên phải có tính bao dung, chẳng lẽ sự bao dung đó là thay thế hoa tiêu bằng ớt sơn tiêu, thay thế tương đậu (douban) bằng tương Miso sao?”

Kim tiên sinh không ngờ những lời góp ý chuyên môn của mình lại bị bác bỏ một cách gay gắt như vậy, chỉ đành nhạt giọng đáp: “Tính cách thế nào, thì sẽ làm ra món ăn thế ấy. Điều đó đã được thể hiện rõ qua những món ăn của anh ngày hôm nay.”

Ông quay sang hỏi Dương Dụ Hợp: “Dương tiên sinh có góp ý gì thêm không?”

Dương Dụ Hợp khẽ mỉm cười, khéo léo chuyển chủ đề: “Món rau trộn của đội Cẩm Hoa lên rồi kìa, trông có vẻ rất đặc biệt.”

Món ăn được dọn lên. Trong đĩa là một viên khoai tây nghiền tròn trịa, ăn kèm với nửa con bào ngư kho tao, một con tôm sú và một khúc đậu bắp. Trong chiếc đĩa lớn hơn, ba món kho tao được xếp ngay ngắn, đẹp mắt.