Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 666: Tuyệt Kỹ Đậu Hũ Tú Cầu Và Món Đậu Hũ Ma Bà Của Nhạc Ninh

Đầu bếp Triệu chỉ còn biết c.ắ.n răng nuốt cục tức vào trong.

Bên phía đội Cẩm Hoa, món Gà ăn mày cũng đã ra lò. Khi Gà ăn mày được bưng lên bàn, lớp lá sen bên ngoài đã bị nướng đến mức giòn rụm, nứt nẻ. Trương đại bếp đeo găng tay vải, dùng chiếc b.úa gỗ gõ nhẹ vào lớp vỏ bùn. Trong tiếng "răng rắc" vỡ vụn, hơi nước mang theo hương rượu vàng bốc lên nghi ngút. Lớp vỏ bùn rơi xuống, bốn lớp lá sen lần lượt được mở ra, để lộ thân gà óng ả, mỡ màng. Lớp da gà ánh lên màu caramel tuyệt đẹp.

Trương đại bếp dùng d.a.o rạch một đường trên bụng gà. Trong làn hơi nóng bốc lên, hương rượu, hương lá sen và mùi thịt gà hòa quyện vào nhau tạo nên một mùi thơm nức mũi. Dao nĩa vừa tách phần bụng gà ra, lớp mỡ gà vàng óng ả từ từ chảy xuống, để lộ phần nhân bên trong gồm nấm hương, măng tươi và giăm bông thái hạt lựu, mang đến một tầng hương vị hoàn toàn khác biệt. Trương đại bếp chia phần nhân ra các đĩa nhỏ, sau đó thái thịt gà thành từng miếng vừa ăn. Một thìa nhân ăn kèm với một miếng thịt gà, được dọn lên cho các giám khảo và khách mời. Phần còn lại được chia cho khán giả.

Nếm thử phần Gà ăn mày này, Kim tiên sinh lộ rõ vẻ mãn nguyện: “Mấy chục năm không trở về, đây vẫn là hương vị in đậm trong ký ức của tôi.”

Bị đem ra so sánh một cách phũ phàng, sắc mặt Triệu Bình An của Phúc Sơn Lâu càng thêm khó coi. Ông ta hậm hực nói: “Món cay Tứ Xuyên vốn dĩ phải thẳng thắn, bộc trực! Các người cứ bày vẽ đủ thứ công đoạn rườm rà, chẳng qua cũng chỉ là cố tình làm màu, ra vẻ huyền bí mà thôi!”

“Thẳng thắn không có nghĩa là đơn giản, thô thiển.” Kim tiên sinh vừa thưởng thức món ăn của đội Cẩm Hoa, vừa điềm nhiên đáp trả. Ông rất hài lòng với những món ăn ở đây, cảm thấy chuyến đi này quả thực không uổng công. Nhưng mặt khác, ông lại vô cùng đau đầu với đội của Triệu Bình An. Sao họ lại có thể bảo thủ và thiếu hiểu biết đến vậy?

Với tư cách là một nhà phê bình ẩm thực, ông không có thói quen cả nể. Ông tiếp tục chỉ trích: “Giống như món Đậu Hủ Ma Bà, không phải cứ đổ cả đống sa tế và bột hoa tiêu lên là xong. Món Tôm sú kho cạn, ngay cả bên trong thịt tôm còn chưa ngấm gia vị mà cũng dám gọi là kho cạn sao? Từ đầu đến giờ, anh tự nhìn lại mấy món ăn của mình xem, tất cả đều chung một màu sắc. Anh tưởng món cay Tứ Xuyên chỉ có mỗi dầu ớt thôi sao? Ẩm thực Tứ Xuyên cũng có những món thanh đạm (bạch vị), ví dụ như canh thịt trượt, tam tiên kho, b.ún thịt. Tất nhiên, đến món dầu ớt anh còn làm chưa xong, thì nói gì đến bạch vị?”

“Lát nữa tôi làm món Gà tào phớ, ông sẽ biết tôi có làm được bạch vị hay không.”

Trong chốc lát, không khí trong hội trường nồng nặc mùi t.h.u.ố.c s.ú.n.g. Người dẫn chương trình vội vàng đứng ra hòa giải, yêu cầu đầu bếp Triệu quay lại hoàn thành nốt phần thi của mình.

Đến phần thi món canh, Trương đại bếp của đội Cẩm Hoa lại một lần nữa khiến các vị đầu bếp Pháp phải tròn mắt kinh ngạc. Trương đại bếp dùng khuôn cắt một miếng đậu hũ thành hình trụ tròn có đường kính sáu centimet. Dao trên tay ông thoăn thoắt đưa lên hạ xuống. Thái dọc 99 nhát, thái ngang 99 nhát, nhát d.a.o nào cũng chỉ cứa đến gần sát đáy chứ không làm đứt lìa. Chỉ trong chớp mắt, ông đã tạo ra một khối Đậu hũ tú cầu với hơn 9.000 sợi đậu hũ mỏng như sợi tóc dính liền nhau ở phần đế, rồi thả vào bát nước để các sợi đậu bung nở.

Ẩm thực Trung Hoa rất chú trọng triết lý "có vị thì làm cho nổi bật, không vị thì phải mượn vị". Đậu hũ vốn dĩ nhạt nhẽo, nên Trương đại bếp đã dùng thịt gà, thịt heo và thịt bò băm nhỏ để nấu thành thứ nước dùng trong vắt, thanh tao. Sau khi nêm nếm gia vị, ông thả đóa Đậu hũ tú cầu tuyệt mỹ vào.

Chỉ riêng tuyệt kỹ dùng d.a.o này đã khiến Nicolas xem đến mức há hốc mồm, kinh ngạc tột độ.

Một bên là đầu bếp cấp quốc gia trổ tài làm Đậu hũ tú cầu, bên kia đầu bếp Triệu làm món Gà tào phớ, nhưng phần tào phớ lại bị vỡ nát, lổn nhổn.

Đội Cẩm Hoa khép lại phần thi bằng món Tiểu long bao vỏ mỏng nhiều nước, trong khi Phúc Sơn Lâu mang đến món Mì gánh Thành Đô (Đảm đảm diện).

Thực lực của hai đội chênh lệch quá rõ ràng, kết quả cuối cùng không cần nói cũng biết.

Cuộc thi kết thúc, nhưng khán giả trong hội trường vẫn không chịu rời đi. Tất cả đều đang chờ đợi màn trình diễn xào rau của Nhạc Ninh.

Nhạc Ninh thay bộ đồng phục đầu bếp, bước ra sân khấu. Khán đài lập tức vang lên những tiếng reo hò phấn khích.

“Hôm nay tôi đâu có dự thi, vậy mà cứ bị mọi người gọi lên sân khấu mãi thôi.” Nhạc Ninh mỉm cười nói với khán giả.

Lúc này, một cô gái trẻ bật dậy, gân cổ gào to: “Ninh Ninh, chúng tôi yêu cô!”

“Tôi cũng yêu các bạn.” Nhạc Ninh tươi cười đáp lại.

Nhạc Ninh bước đến khu vực nguyên liệu để lựa chọn đồ nấu. Đầu tiên, cô lấy một chiếc bát lớn, hứng hơn nửa bát nước sạch. Tiếp đó, cô thái đậu hũ thành những khối vuông nhỏ, thả vào bát nước để ngâm.

“Món Đậu Hủ Ma Bà bắt nguồn từ thời nhà Thanh, vào những năm Đồng Trị, tại một quán ăn nhỏ tên là ‘Trần Hưng Thịnh’ nằm gần cầu Vạn Phúc ở Thành Đô. Bà chủ quán có khuôn mặt rỗ, nên thực khách quen gọi bà là ‘Ma bà’ (bà rỗ). Món đậu hũ do bà làm đặc biệt thơm ngon, nên mọi người gọi luôn món đó là ‘Đậu Hủ Ma Bà’.”

Nhạc Ninh vừa kể chuyện, vừa thoăn thoắt thái thịt bò. Cô băm thịt bò thành những miếng vụn nhỏ, rồi nói tiếp: “Đậu Hủ Ma Bà nguyên bản sử dụng thịt bò. Sau này, để tiện lợi hơn, nhiều người đã dùng thịt heo thay thế. Hôm nay tôi sẽ làm hai phiên bản cho mọi người thưởng thức: Một phiên bản thuần thịt bò, và một phiên bản kết hợp giữa thịt bò và thịt heo. Khi làm món này, tôi thích tự tay băm thịt hơn. Không cần băm quá nhuyễn, giữ lại chút lợn cợn để khi nhai có cảm giác sần sật mới ngon. Tất nhiên, nếu nấu ở nhà cho gia đình ăn thì không cần quá cầu kỳ, cứ mua thịt xay sẵn ngoài chợ về dùng là được.”

Sau khi băm xong thịt bò và thịt heo, Nhạc Ninh tiếp tục băm tỏi, thái lá tỏi và chuẩn bị chao.

Bắc nồi nước lên bếp đun sôi, Nhạc Ninh cho thêm chút muối, thả những khối đậu hũ vào chần qua. Cô cho thêm chút xì dầu đặc (lão trừu), giải thích: “Xì dầu đặc sẽ giúp đậu hũ lên màu đẹp hơn.”

Chần đậu hũ xong, cô cho dầu hạt cải và mỡ heo vào chảo, thả thêm một nắm hoa tiêu. “Nếu dùng thịt bò băm để xào, chúng ta phải dùng mỡ heo và dầu hạt cải pha theo tỷ lệ một nửa nọ một nửa kia. Sự kết hợp này gọi là dầu nhị hợp.”

Sau khi vớt bỏ xác hoa tiêu, Nhạc Ninh bắt đầu phi thơm hành, gừng, tỏi băm, rồi cho hơn nửa phần thịt bò băm vào chảo. “Xào thịt trên lửa nhỏ đòi hỏi sự kiên nhẫn. Mỗi lần thêm một loại nguyên liệu, chúng ta phải xào một lúc để từ từ khơi dậy hương thơm của nó. Tuyệt đối không được nóng vội.”