Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 700

Khuôn mặt béo tròn của lão Chu sư phó nở nụ cười tươi rói, ông bê một chiếc khay đặt lên bàn: “Có trứng cá mực đây, hôm nay tôi sẽ làm món này.”

“Chúng tôi rất mong chờ.” Kim tiên sinh đáp lời.

Lão Chu sư phó hớn hở dẫn đồ đệ đi chọn nguyên liệu: Một chiếc chân giò lớn, một tảng thịt ba chỉ, một đống chân vịt. Khi nhìn thấy một rổ sơn tra đỏ rực, mắt ông lập tức sáng rực lên, vội vàng lấy một chiếc giỏ nhỏ, vơ vét một đống lớn nguyên liệu mang về.

Bên kia, Tôn Dục Nhưng cũng đã chọn xong nguyên liệu, hai đội bắt đầu tất bật.

Lão Chu sai đồ đệ bỏ hạt sơn tra, sau đó đem thịt và xương chần qua nước sôi. Xương được cho vào một nồi nước dùng gà mái già ninh nhừ, còn thịt ba chỉ và chân giò thì cho vào một nồi khác, đổ nước kho tinh túy mà ông mang theo vào. Kể từ khi Nhạc Ninh đưa cho ông công thức Tô Tạo Thịt chính tông, Dụ Phong Lâu liền chia làm hai nồi: Nồi Tô Tạo Thịt cũ được đổi tên thành “Thịt kho Lão Hầu” theo tên sư phụ ông, còn nồi mới chuyên bán Tô Tạo Thịt chính tông. Không ngờ, lượng khách ăn thịt kho cũ không hề giảm, mà món Tô Tạo Thịt chính tông này lại một truyền mười, mười truyền trăm, thực khách kéo đến ngày một đông.

Tổng bếp trưởng Lão Đổng trong lầu vỗ vai ông trêu chọc: “Lão Chu à, cứ cái đà này, Dụ Phong Lâu chúng ta sau này dứt khoát kê hai cái nồi ra trước cửa bán thịt luôn cho rồi!”

Ông chỉ biết cười hì hì: “Lão Đổng à, món Tô Tạo Thịt này của tôi, còn phải cảm ơn nhị đệ của ông đấy, là lão nhị nhà ông cho cơ hội. Nhờ ông ấy bảo tôi đi Thượng Hải tham gia vòng tuyển chọn, gặp được cô gái kia, tôi mới có được công thức này.”

Khi ông bắc nồi thịt kho lên bếp, đồ đệ đã bóc xong sơn tra. Ông lại sai đồ đệ đi xử lý chân vịt, còn mình thì bắt đầu đun sơn tra, chuẩn bị làm bánh sơn tra.

Bên kia, Lưu Dễ đưa con vịt đã chần nước sôi và rửa sạch cho Tôn Dục Nhưng. Cô lấy ra phần nước dùng bí truyền đã chuẩn bị sẵn, cho vịt vào ninh nhỏ lửa. Sau khi bắc nồi vịt lên, cô bắt đầu xử lý cá hoa vàng: Chỉ lấy hai phiến thịt cá, lọc bỏ xương dăm ở bụng, sau đó thái thịt cá thành những miếng phi lê dài cỡ một tấc, to bằng chiếc đũa, rồi ướp gia vị và áo qua một lớp hồ lòng trắng trứng.

Người dẫn chương trình phỏng vấn Tôn Dục Nhưng, hỏi cô định làm món gì.

“Cá hoa vàng cuộn váng đậu. Ông nội tôi là người Ninh Ba, lúc sinh thời ông thích nhất món này, sau này nó cũng trở thành món tủ của bà nội tôi, hiện tại là món ăn được yêu thích nhất trong nhà hàng của chúng tôi.” Tôn Dục Nhưng giống như đại đa số người Mỹ, bộc lộ tình cảm rất thẳng thắn.

Sau khi tẩm bột cho cá hoa vàng, cô lấy ra một miếng thịt mỡ tám phần nạc hai phần, thái hạt lựu, chần nước sôi, rửa sạch, rồi thêm non nửa bát nước, hành gừng và rượu gia vị, bật lửa nhỏ bắt đầu thắng mỡ heo.

Một bên đang thắng mỡ heo, bên kia lại đem sơn tra đã nấu chín xay nhuyễn, lọc qua rây rồi cho vào nước đường đun sôi, sên thành cao sơn tra rồi đổ ra khay vuông.

Khi Lão Chu làm xong bánh sơn tra, đồ đệ đã rút xương chân vịt xong. Ông nhận lấy tiếp tục gia công: Dùng nước luộc trắng để luộc chín chân vịt, sau đó pha một bát nước sốt để sang một bên. Trong rổ của ông vẫn còn một đống lớn rau củ, ông liền cùng đồ đệ đem từng loại rau củ thái nhỏ, tỉa hoa, cắt lát.

Công đoạn chuẩn bị vô cùng phức tạp, bà Chu nhân cơ hội này cùng Nhạc Ninh bàn bạc về việc hợp tác trong tương lai.

Trong bữa tối hôm qua, bà biết được một nửa nhân viên trong nhà hàng của Nhạc Ninh là từ nội địa đến Cảng Thành tu nghiệp, ban đầu bà không hiểu vì sao Nhạc Ninh lại muốn biến nhà hàng thành trường đào tạo.

Theo nhận thức của bà, dù là đầu bếp Trung Quốc hay nước ngoài, đa phần đều là thế hệ trước truyền lại cho thế hệ sau, dù có người cởi mở hơn một chút, nhìn chung cũng không muốn dễ dàng truyền nghề cho người ngoài. Giống như các quán ăn ở kinh thành năm xưa, hơn chín phần đều do người Sơn Đông nắm giữ. Dụ Phong Lâu này thuộc phái Phúc Sơn vùng Giao Đông, còn sư phụ quay vịt lại thuộc phái Vinh Thành. Sư phụ quay vịt của Toàn Tụ Đức cũng thuần một sắc là người Vinh Thành, tay nghề đời đời cha truyền con nối. Năm đó bà đã phải bỏ ra một số tiền khổng lồ mới mua được công thức vịt quay từ tay một vị sư phụ.

Thế nhưng, tối qua sau khi Nhạc Ninh tiết lộ bí quyết làm da gà giòn tan cho bà, bà cũng chia sẻ công thức nước xối da giòn vịt quay của nhà hàng mình.

Nhạc Ninh nghe xong liền nói, nước xối da giòn có thể điều chỉnh một chút, nhưng mấu chốt vẫn là kiểm soát nhiệt độ khi quay. Sau đó, cô còn viết chi tiết công thức vịt quay và công thức xối da giòn pha lê của quán mình cho bà.

Bà nhịn không được hỏi Nhạc Ninh vì sao lại hào phóng như vậy. Nhạc Ninh đáp: “Công thức vịt quay là do các đầu bếp từ Bắc Kinh đến hỗ trợ cải tiến, công thức da giòn pha lê tuy là do cháu và ba cùng nhau nghiên cứu, nhưng hiện tại rất nhiều cửa hàng ở Việt Thành và Cảng Thành đều đang dùng.”

Cô còn nói, nếu không có nhiều đầu bếp ngoại lai như vậy, chỉ dựa vào một mình cô, trong vòng một năm rưỡi để vực dậy Bảo Hoa Lâu từ cõi c.h.ế.t đã là chuyện không tưởng. Chính những đầu bếp ngoại lai này đã cùng cô chống đỡ Bảo Hoa Lâu giữa muôn vàn nguy cơ, giúp cô có đủ tự tin để mở Ninh Yến; và việc các đầu bếp ngoại lai giao lưu cởi mở với đầu bếp bản địa cũng khiến tốc độ đào tạo đầu bếp tăng nhanh đáng kể. Hiện giờ, không chỉ ba vị sư thúc của cô đã trở thành những đầu bếp hàng đầu, mà ngay cả đồ đệ của các sư thúc cũng có vài người bước lên bảng xếp hạng đầu bếp danh giá.

“Vị trí địa lý của Cảng Thành được thiên nhiên ưu đãi, đầu bếp đến huấn luyện cũng thuận tiện, nhưng nếu ta muốn làm như vậy ở chỗ ta, e rằng không dễ dàng thế đâu.” Bà Chu cảm thán.

“Chắc chắn là không dễ rồi ạ.” Nhạc Ninh đồng tình.

“Hay là chúng ta liên kết đào tạo? Chỗ cô huấn luyện hai năm, sau đó đến chỗ ta huấn luyện thêm một năm?” Julie Linh vừa dứt lời liền nhận ra vấn đề, “Ninh Ninh, có lẽ ta nghĩ đơn giản quá rồi. Chỗ cô huấn luyện hai năm ra đều đã thành đầu bếp cứng tay, đến chỗ ta, chẳng phải ta chiếm tiện nghi quá lớn sao?”