Bếp Lửa Nhân Gian - Chương 89: Heo Sữa

“Heo sữa, tức là heo con vừa đủ tháng, chưa tới hai tháng tuổi. Khi ấy heo đã có mỡ nhưng chưa có mùi tanh, da mỏng thịt mềm, dễ lọc xương.

Theo ghi chép trong 《Chu Lễ · Thiên Quan Trủng Tể》 và 《Lễ Ký · Nội Tắc》, yến tiệc bát trân của Chu vương, trong đó có một món gọi là ‘pháo heo’, chính là đem heo sữa nướng trước, sau đó chiên, rồi cách thủy hầm lâu. Bởi vậy, từ thời Chu trở về sau, cách chế biến heo sữa luôn là thứ mà ngự trù trong cung nằm mơ cũng nghiên cứu. Muốn ở Ngự Thiện Phòng đảm đương đại đầu bếp, chủ trì cung yến, có thể làm không giỏi bò, không giỏi dê, không giỏi cá, nhưng tuyệt đối không thể làm không tốt heo sữa.” *

Nửa đêm, Thẩm Thủy Đao cũng không thể biến ra một con heo sữa, Lục Bạch Thảo bèn tìm một con ngỗng hơi gầy, coi như heo sữa để giảng giải cho nàng.

Vừa nói về nguồn gốc heo sữa nướng, bà vừa nhìn Thẩm Thủy Đao lọc sạch lớp mỡ thừa trên thân ngỗng.

“Đao công của ngươi không tệ. Nhiều người khi cầm d.a.o phay sẽ gồng cứng, hoặc là giữ quá c.h.ặ.t, ngược lại không cảm nhận được độ mềm dai, thớ thịt của nguyên liệu trong tay.”

Lục Bạch Thảo đã chìm đắm trong trù nghệ cung đình mấy chục năm, chỉ thuận miệng nói hai câu, vậy mà tất cả những người đang cầm d.a.o đều vô thức thả lỏng vai.

Chỉ có Phương Thất Tài đứng đầu về đao pháp là nhấc miếng thịt đang định cắt lên, nhìn kỹ, ước lượng một phen.

Lục Bạch Thảo không để ý đến những động tác nhỏ ấy, tiếp tục giảng cho Thẩm Thủy Đao:

“Trong cung Tần dùng thịt băm ướp nướng gọi là ‘nướng’, đến triều Hán thêm canh gia vị để ngâm nấu gọi là ‘trạc’. Về sau, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách làm heo sữa nướng đều ngày càng tinh xảo.

Heo phải chọn ‘nhũ hạ heo’, tức là trong một ổ heo con, những con giành được vị trí b.ú dưới bụng mẹ. Vì sữa ở phần bụng mẹ nhiều nhất, những con giành được vị trí đó thường xương chắc, mỡ dày.

Gỗ dùng để nướng nếu là gỗ tạc, không chỉ vì dễ kiếm mà còn vì khi cháy có mùi thơm, có thể khử tanh.

Rượu phết lên nên dùng rượu gạo, rượu gạo trong, thịt nướng mới có màu vàng óng, không bị cháy xém.

Mỡ dùng để quét cũng phải là mỡ heo, như vậy màu mới đều mà không bốc khói. Đến đây, phương pháp nấu heo sữa trong cung dần dần thành hình.

Lư nương t.ử khi đãi yến, heo sữa nướng phải m.ổ b.ụ.n.g, lọc xương, dàn đều phần nạc mỡ. Thịt heo béo, thịt vịt băm, thêm hành, gừng, cá tương, vỏ quýt băm làm gia vị, bôi lên thân heo. Sau đó dùng xiên tre xuyên qua, ép phẳng, cố định hình dạng, lúc nướng thì quét mật. Gọi là ‘phương pháp nướng heo mỏng’.”

Thẩm Thủy Đao cầm d.a.o, nhìn con ngỗng trong tay, có chút chần chừ.

Lục Bạch Thảo vừa nhai bánh đậu xanh thuận tay lấy từ chỗ Ngọc nương t.ử, vừa cười nói:

“Các đời các triều, cách làm heo sữa nướng ta đều nói cho ngươi rồi. Nếu muốn dùng lò nướng thì phải dùng cỏ tranh chống khoang bụng heo sữa lên, lại dùng nước sôi trụng da cho phẳng. Nếu muốn nướng lửa trực tiếp thì phải chẻ xương sườn, giống như Lư nương t.ử, dùng xiên tre ép phẳng thân thịt.”

Nhìn người hậu bối trẻ tuổi xắn tay áo đến khuỷu, lộ ra cánh tay rắn chắc, Lục Bạch Thảo thoáng chốc như thấy lại chính mình của nhiều năm trước.

“‘Thực phẩm xưng trân, hà giả vi nhất?’ Đáp rằng: ‘Thực vô định vị, vừa miệng giả trân.’ Thế nào là ‘vừa miệng’? Trên hợp thiên thời, dưới thuận sản vật địa phương, ở giữa phải xét khẩu vị vùng này, tình cảnh lúc này, tâm cảnh khi ấy. Đó mới là thiên thời, địa lợi, nhân hòa của đầu bếp.” *

Thẩm Thủy Đao ghi nhớ từng chữ trong lòng.

Những đạo lý này nàng không phải không hiểu. Nhưng cái “hiểu” của nàng là từ sách cổ gia truyền tự mình đọc được, là tự mình lĩnh ngộ bên bếp.

Chứ không phải như Lục Bạch Thảo, có thể từ trên xuống dưới, bóc tách nghiền nát, tỉ mỉ giảng giải cho nàng như vậy.

Một cảm giác chua xót bỗng dâng lên trong lòng nàng, như một con mèo nhỏ đang ngủ khẽ trở mình.

“Trên hợp thiên thời—lúc trời oi nóng, nướng thịt heo không thể quá ngấy. Dưới thuận sản vật—điều này người Duy Dương hiểu rõ nhất. Còn khẩu vị người Duy Dương, họ thích kiểu mềm nhừ, thơm trơn, tan trong miệng… Đại cô, người nói nếu ta đem heo sữa hấp trước rồi mới nướng thì sao?”

Lục đại cô vừa nhai bánh đậu xanh, suy nghĩ một chút rồi nói:

“Hấp trước rồi nướng… hấp xong lọc xương, lúc nướng thêm ít gỗ thông… có thể thử. Cũng có thể thử ngược lại, nướng trước rồi hấp.”

“Được.”

Thẩm Thủy Đao bắt tay làm, Lục Bạch Thảo vừa nói vừa chỉ dẫn. Hai người vừa dạy vừa làm, thử ra năm sáu cách khác nhau. Lấy ngỗng thay heo, làm tròn sáu con ngỗng nướng.

Cả gian bếp Nguyệt Quy Lâu suốt một đêm ngập tràn hương ngỗng nướng. Sáng hôm sau có thuyền đi dọc Nam Hà, bị mùi thơm dẫn đến ngoài tường quán. Người chèo thuyền dứt khoát buông mái chèo, lấy lương khô ra ăn cùng hương thơm.

Những đầu bếp và phụ bếp cũng bận suốt đêm, cầm đũa ăn thử từ trái sang phải, cuối cùng chọn ra ba cách, đều thiên về khẩu cảm mềm nhừ.

Lục đại cô ngủ gật trong phòng Thẩm Thủy Đao, dụi mắt đi ra. Phương Trọng Vũ vội vàng dâng một chén nước mật ấm.

Bà liếc nhìn người trẻ tuổi ân cần kia, uống xong rồi đi đến bên Thẩm Thủy Đao, cầm miếng ngỗng nướng được khen nhiều nhất, nếm thử một miếng, nói:

“So với heo sữa, thịt ngỗng cần dai hơn một chút mới thơm. Vậy mà ngươi lại làm ra toàn loại mềm nhừ, đúng là cả đám cùng một khẩu vị.”

Cầm một đĩa ngỗng nướng lên ước lượng, Lục Bạch Thảo nhìn Thẩm Thủy Đao, nói:

“Một con heo sữa hấp trước rồi nướng nặng khoảng sáu bảy cân, từ chân trước đến chân sau có thể cắt ra ba đĩa. Ngày mai tổng cộng ba mươi bàn khách, ngươi cần mười con heo sữa.”

Thẩm Thủy Đao gật đầu:

“Buổi sáng lúc Đại Hiếu và Linh Tú đến đưa rau ta đã dặn họ rồi. Họ về trang trại gần đó thu mua heo con chưa quá hai tháng. Trong trang có sẵn sáu con, trước khi trời tối có thể đưa tới mười hai con. Ta cũng bảo Tam Chước đi tìm Lưu đồ tể, chỗ ông ta thu heo rộng hơn, ông ấy cũng đã hứa trưa nay sẽ đưa thêm hai con. Còn một vị khách quen là Ngô cử nhân thích ăn thịt heo sữa, trong trang trại nhà mình nuôi không ít heo con. Trọng Vũ đã đến tìm ông ấy, ông nói trước bữa trưa sẽ tự mình mang heo con đến, tiện thể nếm thử món ăn trước.”

Lục Bạch Thảo liếc nhìn bầu trời vừa hửng sáng, cười nói:

“Chẳng trách người ta đều gọi ngươi là Thẩm lâu chủ. Ở Duy Dương Thành này dường như không có chuyện gì là ngươi không làm được. Ta chỉ chợp mắt một lúc, ngươi đã giải quyết xong cửa ải khó nhất rồi.”

“Chỉ là làm ăn lâu năm, qua lại với người ta nhiều hơn chút thôi.” Thẩm Thủy Đao thức trắng một đêm, vừa mới dùng nước giếng rửa mặt, trên gương mặt mang theo chút lạnh ẩm, càng làm ngũ quan thêm sáng rõ, không hề lộ vẻ mệt mỏi.

“Đại cô, ta đã sai người đi mua hai nồi hoành thánh tước đầu, lát nữa người nếm thử nhé?”

Lục Bạch Thảo liếc nàng một cái:

“Giữ cả một sân đầu bếp, ngươi lại đi mua đồ ăn bên ngoài về.”

“Một sân đầu bếp này là để gấp rút chuẩn bị cho Nguyệt Quy Lâu, vốn đã vất vả rồi, cần gì bắt họ lại phải lo thêm một bữa ăn nữa?”

Mấy ngày nay, Tống Thất Nương sống trong trạng thái mơ mơ màng màng.

Nàng mơ màng ôm một cái bọc nhỏ, bị Trần đại nương đẩy lên xe ngựa, mơ màng tiến vào Duy Dương Thành, mơ màng trở thành phụ bếp ở hậu viện Nguyệt Quy Lâu.

Bảo nàng làm việc gì thì thật ra cũng không có, chỉ là bảo nàng ăn, rồi hỏi nàng có ngon không.

Cũng may Tống Thất Nương là người có đầu óc. Cuộc sống ở Nguyệt Quy Lâu so với xưởng dệt đúng là như chốn thần tiên. Nàng thu lại cái miệng độc và thói lanh lợi trước kia, bảo làm gì thì làm nấy, không bảo làm cũng tự học mà làm, chỉ một lòng muốn ở lại.

Tối qua Ngọc nương t.ử nói phải thức đêm, bảo nàng về nghỉ, nhưng thấy bên bạch án không một ai rời đi, nàng cũng không chịu về.

Hiện giờ nàng ở trong tiểu viện mà Ngọc nương t.ử thuê, cùng Ngọc nương t.ử và Trương Tiểu Thiền làm bạn. Bản thân từng ở một mình trong sân trống, nàng cũng thấy sợ.

Không có tay nghề bạch án, nàng giúp vo nhân, nặn bột vẫn làm được. Đợi tất cả điểm tâm bắt đầu đưa lên hấp, nàng lại cùng mấy cô nương nhỏ gói túi bánh, phân loại đóng gói.

“Miếng thịt ngỗng lúc nãy ngon quá, ta thích loại màu đỏ kia.”

“Ta thích loại bóng bóng kia.”

Thanh Hạnh và Phấn Đào, hai chị em nhỏ tựa đầu vào nhau. Vừa rồi ăn thử mấy miếng ngỗng nướng, cơn buồn ngủ của họ đã bay sạch.

“Cái bóng bóng kia hơi ngọt, cái màu đỏ thì không ngọt như vậy, nhưng lại thơm hơn.”

Tống Thất Nương ngáp một cái, nói:

“Cái màu đỏ là quét tương dầu, lúc nướng còn phết từng lớp mỡ heo. Còn cái bóng bóng kia là quét nước mật. Theo ta thì quét nước mật ngon hơn, da thịt săn chắc hơn. Nướng trước rồi hấp sau, nước thịt đều bị giữ lại trong lớp da. Nếu thịt được ướp lâu hơn một chút, vị muối đậm thêm một phần nữa thì càng tốt.”

Vừa ngẩng đầu, nàng thấy chủ nhân đứng ngay bên cạnh, Tống Thất Nương giật mình run lên.

Nàng rất muốn ở lại Nguyệt Quy Lâu, nên càng hối hận chuyện trước kia lỡ miệng trêu chọc chủ nhân. Nếu sớm biết nữ t.ử xinh đẹp này lại nắm giữ một t.ửu lâu lớn như vậy, có thể cho nàng mỗi ngày ăn ăn ăn, Tống Thất Nương thà nhét tóc vào miệng mình chứ tuyệt không nói ra những lời như thế.

Thẩm Thủy Đao chỉ cười, hỏi nàng:

“Muối đậm thêm một phần, rồi sao nữa? Còn thiếu gì không?”

“Chủ nhân, ta không có ý chê đâu…”

“Ta biết ngươi không có. Thứ ta coi trọng chính là cái đầu lưỡi linh hoạt của ngươi. Ăn nhiều, nếm nhiều, hiểu biết về hương vị nhiều hơn, ngươi có thể dựa vào đầu lưỡi mà kiếm cơm.”

“Hả?”

Tống Thất Nương vốn không phải kiểu người rụt rè sợ sệt, thấy ánh mắt chủ nhân trong trẻo, không có ý trêu chọc mình, nàng liền dứt khoát nói hết những gì trong lòng:

“Lúc trước con ngỗng nướng lửa trực tiếp kia, ngửi thì rất thơm, nhưng ăn lại không bằng lúc ngửi.”

Thẩm Thủy Đao gật đầu: “Đó là vì trong gia vị nướng có dùng đinh hương.”

Lục Bạch Thảo bưng bát hoành thánh tước đầu, ăn đến toát cả mồ hôi, thấy Thẩm Thủy Đao vẫn còn sức đứng đó bàn luận gia vị nướng thịt với người khác, liền đưa tay kéo mạnh vạt áo sau lưng nàng.

“Đi ăn hoành thánh trước đi. Sắp xếp cho người khác thì rõ ràng đâu vào đấy, sao đến lượt mình lại qua loa thế? Còn các ngươi nữa, mau đi ăn hoành thánh!”

Vừa lúc Phương Trọng Vũ bưng khay hoành thánh đi tới, Lục Bạch Thảo kéo Thẩm Thủy Đao sang một bên, cầm một chén nhét vào tay nàng.

“Ăn đi.”

“Vâng.” Thẩm lâu chủ bưng chén hoành thánh, cười rộ lên lại có vài phần trẻ con, “Đa tạ Lục đại cô, Lục đại cô thật tốt.”

Lục Bạch Thảo bưng chén của mình, lặng lẽ lùi lại một bước.

Ngày hôm ấy là ngày trước khi Nguyệt Quy Lâu khai trương.

Trên hồ Bảo Chướng, cờ màu phấp phới. Hai bờ sông đầy những người dân Duy Dương nghe tin mà đến. Một chén trà lạnh, vài ba miếng điểm tâm, đủ để ba chữ “Nguyệt Quy Lâu” khắc sâu vào lòng họ.

Thủy sản, hải sản, gia cầm, rau xanh… như nước chảy không ngừng tiến vào hậu viện Nguyệt Quy Lâu. Hương lò nướng lan tỏa từng đợt, đó chính là heo sữa nướng đúng chuẩn.

Lục Bạch Thảo vừa ăn thịt hàu vừa hỏi:

“Thịt cắt thế nào, mỡ béo gọt ra sao, đều nhìn kỹ chưa?”

Phương Thất Tài dẫn theo những người chuyên về đao pháp, chăm chú quan sát, rồi nghiêm túc gật đầu.

“Độ lửa không thể chỉ để một mình chủ nhân các ngươi trông chừng. Thời điểm phải tính chuẩn. Làm phụ bếp, không chỉ là bưng bê bày biện, mà cả canh giờ, hỏa hầu, các ngươi đều phải ghi nhớ, trong lòng phải có cái chuẩn ấy. Sau này lên bếp mới biết mình nên làm gì.”

Mạnh Tam Chước dẫn theo một đám phụ bếp cũng ngoan ngoãn gật đầu.

Bàn xong cách bày biện heo sữa nướng với các đầu bếp, Thẩm Thủy Đao vừa bước ra khỏi nhà bếp đã thấy Lục Bạch Thảo đang huấn luyện đám đao công và phụ bếp của Nguyệt Quy Lâu như huấn binh.

“Chủ nhân, người tìm được Lục đại cô thật không phải người thường.”

Mạnh Đại Sạn nhìn thấy cậu em như con khỉ của mình cũng ngoan ngoãn đứng nghe dạy, còn tưởng mình nhìn nhầm.

“Lục đại cô dĩ nhiên không phải người thường. Có được bà ra tay là phúc của Nguyệt Quy Lâu chúng ta. Sau này Trọng Vũ hiếu kính bà thế nào, các ngươi cũng nên học theo.”

Mạnh Đại Sạn xoa cái mũ quả dưa trên đầu, cảm thấy có chút khó xử.

Mặt trời lặn, trăng lên.

Qua nửa giờ Tuất (khoảng 8 giờ tối), hậu viện Nguyệt Quy Lâu vang lên một tràng hoan hô.

Mười sáu món ăn cho ngày mai cuối cùng cũng đã hoàn toàn chuẩn bị xong.

Đám người đã thức suốt hai ngày một đêm, kéo thân thể mệt mỏi đi ra từ cửa sau, chỉ muốn nhanh ch.óng về nhà ngủ một giấc.

Đi đến con đường Nam Hà, Mạnh Tam Chước vừa ngẩng đầu đã thấy chủ nhân mình đang ngửa mặt nhìn tấm biển t.ửu lầu.

“Chủ nhân, tấm vải đỏ còn chưa gỡ, có gì mà nhìn đâu?”

“Có thể nhìn thấy trăng.”

Thẩm Thủy Đao chỉ lên bầu trời, trên mặt là nụ cười nhàn nhạt.

Đợi vầng trăng này lặn xuống, t.ửu lầu này sẽ hoàn toàn, hoàn toàn thuộc về nàng.

Tám năm qua, nàng ngày ngày ra vào nơi này, luôn cảm thấy có một ngày mình sẽ rời đi, rồi không bao giờ quay lại. Nhưng giờ đây, nàng sẽ không còn nghĩ như vậy nữa.

Nàng rốt cuộc đã biến nơi này thành gốc rễ của mình.

Mạnh Tam Chước cũng ngẩng đầu nhìn một lúc:

“Đáng tiếc bây giờ là trăng hạ huyền, không tròn đầy.”

Hắn vốn không phải người phong nhã biết thưởng trăng. So với ngắm trăng, hắn càng muốn về nhà ngủ một giấc hơn. Ngáp một cái, hắn quay đầu suýt đ.â.m vào người phía sau.

“Nhị Mao, chủ nhân đang ngắm trăng, ngươi đang nhìn gì thế?”

“Ta cũng đang ngắm trăng.”

“Người ta ngắm trăng đều ngẩng đầu, nào có như ngươi rướn cổ…”

Phương Trọng Vũ giơ tay ấn trán hắn xuống, kéo hắn đi về phía nhà:

“Ngươi sao lắm lời thế?”

Dưới ánh trăng yên tĩnh, tấm vải đỏ khẽ lay động theo gió.

Khoảnh khắc vải đỏ rơi xuống, tiếng chiêng trống pháo nổ vang dội khắp phố Nam Hà.

Ngày hai mươi lăm tháng sáu, giờ Thìn, kim quỹ đương trị, thích hợp khai trương, nạp tài.

Ba chữ mạ vàng “Nguyệt Quy Lâu” đón ánh bình minh, hiện ra trước mắt thế nhân.

-----------------------------

Lời tác giả:

Phần về heo sữa nướng có yếu tố tôi tự bịa, đừng tin hết nhé. Một phần tư liệu tham khảo từ tác phẩm “Quốc Ẩm Tinh Hoa” của đại sư Vương Nhân Hưng, phần còn lại là những gì tôi tự nghĩ ra.

Dùng ngỗng thay heo sữa, chương này xem như có sự liên kết với “pháo ngỗng” của Thẩm Hà Tịch trong 《Không Cam Lòng》.