[tn] Đội Trưởng, Cơm Đến Rồi! - Chương 496

“Món ăn gia đình mới thấy công phu," Bếp trưởng xen lời vào, ông vừa rồi vẫn luôn không nói gì chỉ đứng bên cạnh quan sát, lúc này lên tiếng đầy vẻ thán phục:

“Đồng chí Tiểu Đường, hôm nay tôi đúng là mở mang tầm mắt rồi, những cái khác không nói trước, chỉ nói độ nhiệt độ dầu và nhiệt độ lửa cô nắm bắt sao có thể chuẩn thế?

Còn có cách nêm nếm này, cùng là nước tương, cùng là chua ngọt, sao cô làm ra mùi vị lại không giống chúng tôi làm?

Trong này chắc chắn có môn đạo, chúng ta phải học hỏi cho t.ử tế."

Lời này hỏi đến đúng chỗ ngứa, mấy sư phụ trong nhà bếp vô thức dựng tai lên.

Nhiệt độ lửa và nhiệt độ dầu nấu ăn đều dựa vào cảm giác của đầu bếp, cho dù chỉ chênh lệch một chút độ lửa, hương vị của món ăn có thể chênh lệch đến mười vạn tám nghìn dặm, cho nên các sư phụ lão làng thường nói, “Ba năm học công phu d.a.o, mười năm học độ lửa", đủ thấy thứ này khó nắm bắt đến mức nào.

Lâm Tiểu Đường cười lộ ra một hàm răng trắng nhỏ:

“Bếp trưởng, thực ra cũng không có mẹo gì đặc biệt, chủ yếu là luyện tập nhiều, quan sát nhiều, mày mò nhiều.

Cháu cũng rất vui có thể cùng mọi người chi-a s-ẻ chi-a s-ẻ kinh nghiệm của cháu."

Cô nghiêng đầu suy nghĩ một chút, cười đưa ra một ví dụ:

“Chẳng hạn như việc xào nước màu cho thịt kho tàu, đ-ánh giá nước màu không thể chỉ nhìn dung dịch đường chuyển thành màu hổ phách, còn phải ngửi, lúc đường phèn xào đến vừa độ, thường thường sẽ có một mùi thơm cháy, lúc này phải nhanh ch.óng cho thịt xuống.

Nếu đợi màu đậm hơn, đường sẽ bị đắng, nếu đợi ngửi thấy mùi khét, vậy thì muộn hơn rồi."

Bếp trưởng nghe rất chăm chú, ông gật đầu:

“Đạo lý này mọi người cũng hiểu, nhưng làm sao cô nắm bắt chuẩn như vậy?

Nói thật, đôi khi chính tôi cũng sẽ lỡ tay."

“Có lẽ là do cháu làm nhiều ở nhà ăn thôi," Lâm Tiểu Đường gãi gãi đầu:

“Nhà ăn bọn cháu một cái nồi phải xào món ăn cho mấy chục người, lửa lớn dễ cháy đáy, lửa nhỏ không ra mùi, thời gian dài liền đối với độ lửa đặc biệt nhạy cảm."

Một thanh niên ngoài hai mươi tuổi nhìn bếp trưởng, ngượng ngùng mở miệng hỏi:

“Đồng chí Tiểu Đường, cái đó tôi muốn hỏi một chút, thịt kho tàu tôi hầm ra luôn bị khô, không biết là vì sao?"

Thanh niên có khuôn mặt đen đỏ này là đệ t.ử của bếp trưởng, câu hỏi này đã làm khó cậu lâu lắm rồi, sư phụ cũng từng chỉ điểm cậu, nhưng vẫn không cải thiện được.

Lâm Tiểu Đường không trực tiếp trả lời, mà hỏi ngược lại:

“Thế cậu dùng thịt phần nào?"

“Thì là thịt ba chỉ thôi ạ," cậu thanh niên nói:

“Thịt chọn cũng là ba chỉ ba tầng, chần nước cũng chần rồi, nước màu cũng xào rồi, nhưng hầm xong chính là khô khốc, một chút cũng không mềm dính."

Lâm Tiểu Đường cười hỏi:

“Thế lúc cậu hầm thịt, cho là nước nóng? hay nước lạnh?"

Cậu thanh niên ngẩn người:

“Nóng... nước nóng?

Tôi toàn dùng nước lạnh, mỗi lần chần nước xong, tôi đều rửa sạch sẽ, rửa xong cho thẳng nước lạnh vào hầm luôn."

“Đây rồi," Lâm Tiểu Đường cười đến cong cả mắt:

“Bề mặt miếng thịt sau khi chần nước đều vẫn còn nóng, lúc này dùng nước lạnh kích vào, chất thịt sẽ co rút, lúc hầm không dễ mềm, mùi tanh cũng dễ khóa ở bên trong, lần sau cậu dùng nước ấm rửa, sau đó cho nước nóng vào hầm, như vậy mới có thể làm cho thịt heo giữ được mềm mại, hầm ra mới mềm nhừ."

Cô dừng một chút, lại bổ sung:

“Hơn nữa, lúc hầm lửa không thể lớn, lửa lớn đun sôi thì phải chuyển lửa nhỏ từ từ hầm, nóng vội không ăn được đậu phụ nóng, cũng không hầm ra được thịt kho tàu ngon."

Cậu thanh niên bừng tỉnh đại ngộ, liên tục gật đầu:

“Thì ra là thế!

Bảo sao, tôi cứ sợ hầm không nhừ, lần nào tôi cũng thích bật lửa lớn hầm mãnh liệt, không ngờ là càng hầm càng khô."

Cậu vừa hỏi xong, một sư phụ trẻ khác cũng nhịn không được:

“Đồng chí Tiểu Đường, cái đó thịt kho tàu hầm ra luôn có mùi tanh, còn ngấy nữa là sao?

Tôi làm theo sư phụ dạy cho đủ r-ượu nấu ăn và gừng tươi, nhưng chính là không đúng vị."

Câu hỏi này quả thực rất phổ biến, mấy người trong nhà bếp đều dựng tai lên, thịt heo này nếu xử lý không tốt, cái mùi tanh đó có thể hủy hoại cả nồi thức ăn.

Lâm Tiểu Đường cười cười, cô chỉ vào gia vị vừa dùng qua:

“Cái này thực ra rất dễ giải quyết, ngoại trừ thịt của lợn bệnh, lợn sề mùi tanh nặng, rất khó loại bỏ, thịt heo bình thường chỉ cần xử lý thích đáng, thường rất ít mùi tanh."

Cô chỉ vào hành gừng bên tay:

“Lúc chần nước phải thêm hành gừng và r-ượu nấu ăn, nước phải rộng, lửa phải lớn, bọt m-áu nấu ra nhất định phải vớt sạch, sau đó dùng nước ấm rửa miếng thịt, đem bọt m-áu dính trên bề mặt rửa sạch đi, bước này không được thiếu."

“Thế còn ngấy ạ?"

Sư phụ trẻ vội vàng truy vấn.

Lâm Tiểu Đường suy nghĩ một chút, chi tiết nói:

“Tôi thấy bước rán xào miếng thịt cho vào nồi đặc biệt quan trọng, phải ép dầu trong thịt ra, rán đến bề mặt hơi cháy, như vậy lúc hầm phần mỡ mới không ngấy, ngoài ra nước màu xào tốt cũng có thể trung hòa ngấy, màu nền của thịt kho tàu đúng, mùi vị liền đậm đà."

Cô vừa nói, lại nhớ ra điều gì:

“Đúng rồi, lúc hầm có thể thêm một hai lát sơn tra hoặc hương giấm, axit trái cây trong sơn tra có thể làm chất thịt mềm hơn, giấm cũng có thể giải ngấy tăng thơm, nhưng phải cho ít, nhất định là ăn không ra vị chua, chỉ để lại mùi thơm."

Lâm Tiểu Đường nói chi tiết, mỗi một bước đều giải thích rõ ràng, sư phụ trẻ nghe liên tục gật đầu, ước gì lập tức về thử xem.

Bếp trưởng sớm đã rất hứng thú với nước sốt chua ngọt do Lâm Tiểu Đường điều chế, ông cũng thừa cơ hỏi:

“Đồng chí Tiểu Đường, tỷ lệ nước sốt chua ngọt của cô là bao nhiêu?

Khách sạn chúng tôi ban đầu cũng dùng nước sốt chua ngọt, nhưng luôn cảm thấy mùi vị thiếu chút ý nghĩa."

Câu hỏi này quả thực hỏi đúng vào tâm tư Quản lý Lư, lúc nãy ăn cá ông liền đang suy nghĩ, nước sốt chua ngọt này điều chỉnh thật tốt, chua ngọt cân bằng vừa vặn, rất适口, nếu khách sạn họ có thể nắm vững công thức này, vậy sau này làm các món thuộc loại chua ngọt liền không cần phụ thuộc vào tương cà chua nữa, thứ đó đắt đỏ lắm.

Lâm Tiểu Đường đi đến chỗ để gia vị tiện tay cầm lấy một cái bát nhỏ, lại lấy qua đường trắng và hương giấm:

“Tôi thường là hai lạng đường trắng, tám đồng hương giấm."

Cô vừa nói vừa thao tác, đường trắng đổ vào bát, đại khái đến một phần ba bát, sau đó đổ hương giấm, lượng giấm ít hơn đường trắng một chút, đại khái đến một nửa bát.

“Tỷ lệ này không phải ch-ết, có thể điều chỉnh theo khẩu vị của các đồng chí," Lâm Tiểu Đường nói, lại thêm một chút xíu nước tương và một thìa nhỏ r-ượu nấu ăn vào bát:

“Nước tương chủ yếu là tăng tươi, nhưng không được nhiều, nhiều thì màu đậm, mùi vị cũng mặn, r-ượu nấu ăn khử tanh tăng thơm."

Cuối cùng thêm năm thìa nhỏ nước lọc, dùng đũa khuấy đều.

“Mọi người lúc điều chỉnh có thể nếm thử trước," Lâm Tiểu Đường đưa bát cho một vị sư phụ gần nhất:

“Cảm thấy ngọt thì thêm chút giấm, chua thì thêm chút đường, lúc đun nhất định phải chú ý, nước sốt chua ngọt không được đun quá lâu, đun lâu, vị giấm bay hơi quá nhiều, vậy liền chỉ còn ngọt ngấy, hương vị còn bị đắng, đun đến mức có thể treo trên muôi là được."

Vị sư phụ bên cạnh nhận bát, cầm đũa chấm một chút nếm thử, ông nheo mắt lại, chép miệng:

“Ừm... là cái vị này!

Trong veo, không gắt cổ."

Những người khác cũng lần lượt xúm lại nếm thử, lần này câu hỏi càng nhiều hơn, các sư phụ ngươi một câu ta một câu, đem những khó khăn gặp phải lúc nấu ăn bình thường đều đổ hết ra ngoài.

“Thế mùi tanh bùn của cá chép nặng quá thì làm sao?

Đồng chí Tiểu Đường, tôi ăn cá này của cô chỉ có vị tươi, một chút mùi tanh cũng không có, cô làm thế nào vậy?"

“Đồng chí Tiểu Đường, măng om dầu rốt cuộc hầm thế nào mới thấm vị mà không ngấy?

Tôi xào ra toàn bị vỡ, trình bày không bắt mắt lắm."

“Rau hương xuân xào ra luôn có mùi lạ, một chút cũng không thơm là bị làm sao?"

“Cái nem cuốn rán ra vỏ ngoài đặc biệt cứng, một chút cũng không giòn là nguyên nhân gì?

Còn vỏ đó cũng đặc biệt dễ rách phải làm sao?"

“Đúng vậy, đồng chí Tiểu Đường, vỏ nem cuốn này của cô mỏng thế, sao còn có độ dai?"

Ban đầu có mấy sư phụ lão làng còn giữ thái độ, luôn cảm thấy hướng dẫn một cô gái nhỏ có chút không giữ mặt mũi, nhưng nghe Lâm Tiểu Đường nói thực tế sư phụ cũng ngồi không yên nữa, từng người một không nhịn được xúm lại, nghe rồi nghe rồi liền không nhịn được mà gia nhập thảo luận.

Mặt mũi cái gì đó ở trước mặt bản lĩnh thật sự còn tính là gì?

Khó khăn lắm mới gặp được người hiểu nghề lại chịu dạy dỗ như tiểu sư phụ này, mọi người không thể bỏ lỡ cơ hội.

Câu hỏi một câu tiếp một câu, Lâm Tiểu Đường kiên nhẫn giải đáp, cô nói chuyện không nóng không vội, mỗi câu hỏi nhỏ đều trả lời vô cùng kỹ lưỡng, ngay cả lượng dùng và các bước cụ thể đều dặn dò rõ ràng.

Bếp trưởng nghe thầm thán phục, cô gái này không những tay nghề tốt, hiếm có là không giấu nghề.

Có mấy sư phụ sợ đồ đệ học được thì đói ch-ết sư phụ, chỗ mấu chốt luôn phải giữ lại một tay, nhưng cô gái này thì hay rồi, hỏi gì đáp nấy, nói rõ ràng, minh bạch, một chút cũng không hàm hồ.

Thế là, trong nhà bếp xuất hiện cảnh tượng hiếm thấy, một đám sư phụ mặc đồng phục đầu bếp vây quanh một cô gái nhỏ mặc quân phục cũ hỏi rất nghiêm túc, có người lấy sổ tay nhỏ lúc thì ghi chép, có người trực tiếp lên tay làm mẫu, còn có người tại chỗ liền muốn thực hành.

Bếp trưởng và Quản lý Lư nhìn nhau cười, hai người âm thầm lùi lại mấy bước, nhường thêm không gian cho các sư phụ.

“Không ngờ đấy," Quản lý Lư hạ thấp giọng:

“Đồng chí nhỏ này thật sự có hai chiêu đấy."

Bếp trưởng gật đầu, không khỏi cảm thán:

“Đâu chỉ có hai chiêu, cô nhìn những gì cô ấy nói, câu nào cũng ở chỗ mấu chốt, đây đều là kinh nghiệm thực sự, cô gái này... là vật liệu sinh ra để ăn bát cơm này."

Quản lý Lư trước đây luôn nghe Trịnh Hải Dương nói cô nấu ăn có linh khí, ông ban đầu bao nhiêu vẫn còn có chút nghi ngờ, nghĩ nghĩ cô một sinh viên đại học nữa thì lợi hại đến đâu?

Cùng lắm là biết mấy kiểu cách mới lạ, nhưng thật sự không ngờ công phu của cô còn vững chắc hơn ông tưởng tượng.

Ban đầu ông hết sức mời Lâm Tiểu Đường, thực ra cũng là xem ở chỗ cô giúp họ một việc lớn, không ngờ người là thật sự có bản lĩnh.

Xem ra nguyên liệu họ chuẩn bị vẫn còn quá bảo thủ, ban đầu còn lo sẽ lãng phí cơ, bây giờ xem ra sự lo lắng này hoàn toàn là thừa thãi.

Hai người đang nói chuyện, Lâm Tiểu Đường phía đó đã từ một câu hỏi mở rộng đến cách phối hợp của cả bữa tiệc, Bếp trưởng dứt khoát kéo cô cùng bàn bạc thực đơn tiếp đón lao động kiểu mẫu vào mùng 1 tháng 5.