Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 174

Nhạc Ninh dẫn A Trung đi ra, phía sau Đinh Thắng Cường là hai người học việc, hắn thấy bên họ chỉ có hai người, hơi sững sờ một chút.

Người dẫn chương trình giới thiệu nhân sự của hai nhà, rồi hỏi Nhạc Ninh: “Cô xác nhận hôm nay sẽ dạy bí quyết Sách Ngư Canh của Bảo Hoa Lâu cho tất cả các bà nội trợ ở Cảng Thành chứ?”

“Tất nhiên rồi.”

Đinh Thắng Cường thì lại nói: “Sách Ngư Canh không có bí quyết gì cả, chỉ có sự tận tâm mà thôi.”

“Vậy được! Chúng ta bắt đầu.”

Hai nhà mỗi bên vào vị trí của mình. Nhạc Ninh và A Trung, mỗi người lấy cá từ thùng sắt ra, hai người tự làm cá của mình. Thủ pháp của Nhạc Ninh rất nhanh, năm con cá đã làm xong ba con. Bên Thắng Hoa Lâu dù sao cũng có ba người, hai người học việc làm cá, làm xong một con, Đinh Thắng Cường liền lóc hai bên phi lê. Đợi đến lúc Nhạc Ninh chuẩn bị phi lê cá, người của Thắng Hoa Lâu đã đổ dầu vào chảo chuẩn bị chiên cá.

Lúc này, Nhạc Ninh bảo A Trung phi lê cá, còn cô thì ung dung giải thích bên cạnh cậu, tại sao ngay cả cá mè hoa cũng phải rút gân hai bên? Cô còn nói nếu các bà nội trợ thấy phiền phức thì không cần rút.

Đợi đến khi họ rút xong gân của cả năm con cá, Đinh Thắng Cường đã đang chiên thịt cá, hắn ngẩng đầu lên: “Ninh Ninh, cháu làm thế này mọi người đều chờ đến đói bụng mất? Bữa trưa và bữa tối ở Bảo Hoa Lâu mỗi bữa cũng chỉ bán mười phần Sách Ngư Canh, dù là món ăn tinh xảo cần sự tỉ mỉ, cũng không thể chậm như cháu được? Công đoạn tốn thời gian nhất của Sách Ngư Canh là ở khâu gỡ cá.”

“Cường thúc nói đúng. Cháu sẽ đuổi kịp ngay, sẽ không chậm hơn chú đâu.” Nhạc Ninh cầm lấy một miếng cá mà A Trung vừa phi lê, nói với A Trung, “Cậu lấy một miếng cá, tôi sẽ dạy cậu tuyệt kỹ độc môn của ba tôi.”

A Trung cũng cầm một miếng cá, Nhạc Ninh hỏi cậu: “Làm gỏi cá sống, phải rút xương như thế nào?”

A Trung phản ứng lại: “Một nhát ở giữa, một nhát ở đuôi cá.”

Nhạc Ninh cười: “Bắt đầu đi!”

Cô rút từng chiếc xương nhỏ ra, rồi nói với máy quay: “Sách Ngư Canh truyền thống làm như Cường thúc, công đoạn rườm rà nhất chính là ở khâu gỡ xương. Bây giờ tôi rút xương nhỏ ra trước, công đoạn gỡ sẽ đỡ tốn thời gian hơn.”

Cô nhìn về phía Đinh Thắng Cường hỏi: “Cường thúc, cháu đã nói hôm nay là vừa học vừa làm, mẹo nhỏ này chú đã học được chưa?”

Đinh Thắng Cường nhìn thịt cá đang sủi bọt trong chảo dầu. Cái khó của việc gỡ xương Sách Ngư Canh chính là ở chỗ, thịt cá sau khi cho vào chảo dầu chiên chín, thịt và xương sẽ dính c.h.ặ.t vào nhau, phải nhổ từng chiếc xương nhỏ một, rồi mới nghiền thịt cá thành nhung. Cá của hắn đã cho vào chiên rồi, dù có vớt ra cũng không thể dùng phương pháp của cô để rút xương được.

Nhạc Ninh và A Trung cùng nhau rút xương nhỏ ra khỏi thịt. Cô cho dầu vào chảo, sau khi tráng chảo bằng một lớp dầu dày rồi đổ ra, chỉ để lại một chút dầu lót, cô cho hai miếng thịt cá vào chiên: “Ba tôi dạy tôi, làm người không thể đi đường tắt. Thịt cá làm Sách Ngư Canh không thể cho vào chảo dầu chiên ngập, cũng giống như bít tết không phải được chiên ngập dầu mà là áp chảo cho chín, thứ chúng ta cần chính là mùi hương đặc trưng của phản ứng Maillard. Cường thúc, bước này của chú có sai sót rồi. Chẳng lẽ ông nội tôi dạy chú chiên ngập dầu sao? Đúng là học nghệ không tinh.”

Nhạc Ninh vừa chiên thịt cá, vừa bảo A Trung chuẩn bị nước hành gừng.

Bên kia, Đinh Thắng Cường chưa từng nghe qua điều này. Còn có bước này nữa sao?

Chỉ thấy Nhạc Ninh đem thịt cá chiên vàng óng, ngâm vào trong nước hành gừng.

Thịt cá của Đinh Thắng Cường đã ra khỏi chảo, hai người học việc nhận lấy và bắt đầu gỡ xương.

Đinh Thắng Cường cười ha hả một tiếng: “Sách Ngư Canh ăn chính là cái hương vị này, cháu ngâm như vậy thì hương vị của thịt cá bay đi hết rồi.”

“Cứ từ từ xem rồi sẽ biết. Cháu đã nói, nhất định sẽ dạy cho mọi người, bao gồm cả chú. Không cần phải vội.”

Nhạc Ninh lại lấy hai miếng cá ra khỏi chảo, A Trung đã thái xong đầu và đuôi cá.

Nhạc Ninh bắt đầu nói với cậu về tỷ lệ pha trộn giữa mỡ heo và dầu đậu nành, bảo cậu bắc một cái chảo khác. Bên này Nhạc Ninh chiên xong thịt cá, liền lập tức qua chiên xương cá, đầu và đuôi cá để nấu canh.

Mỗi một bước, cô vừa giảng giải những điểm chính cho A Trung, vừa giải thích cho khán giả trước màn hình TV.

Đinh Thắng Cường cũng đang nấu canh cá, các bước nấu canh của hắn thì không khác gì Nhạc Ninh.

Nhạc Ninh đậy nắp nồi, quay người lại, cùng A Trung thái nguyên liệu phụ.

Hai người đệ t.ử của Đinh Thắng Cường đang chăm chú gỡ xương cá. Trước kia ở Bảo Hoa Lâu, Sách Ngư Canh nguyên liệu bình thường nhưng giá lại rất đắt, nhiều thực khách đến ăn là vì tay nghề của Nhạc Bảo Hoa, một ngày chỉ bán vài phần, cơ hội để họ gỡ xương cá cũng không nhiều. Đến Thắng Hoa Lâu lại càng không có cơ hội, đây đều là việc của thím A Vượng.

Hôm nay là cuộc thi, nếu để khách ăn phải xương cá, thì chắc chắn thua.

Với tốc độ này? Chậm hơn nhiều so với dự tính của Đinh Thắng Cường, hắn đành phải tự mình đi chuẩn bị nguyên liệu phụ.

Nhạc Ninh không hài lòng với kỹ năng cơ bản của A Trung, bảo cậu bóc vỏ măng, gọt vỏ dưa. Cô cũng đành phải tự mình thái nguyên liệu phụ.

Máy quay chĩa vào Nhạc Ninh, con d.a.o trên thớt thái nhanh đến mức tạo ra ảo ảnh. Người dẫn chương trình cầm lấy một sợi măng, đặt lên chiếc đĩa sứ trắng có biển hiệu của Bảo Hoa Lâu.

Người dẫn chương trình lại đến chỗ Đinh Thắng Cường, hắn vừa mới gọt xong vỏ nguyên liệu phụ, bắt đầu thái măng. Người dẫn chương trình liền đứng đó chờ, đợi hắn thái xong một ít măng, đặt lên chiếc đĩa sứ trắng của Thắng Hoa Lâu, rồi hỏi: “Cô Nhạc, đầu bếp Đinh, hai vị cho rằng kỹ năng dùng d.a.o của ai tốt hơn?”

“Cháu không dám so bì kỹ năng dùng d.a.o với Cường thúc, chú ấy nói chú ấy vào Bảo Hoa Lâu học nghề mười bảy năm, đến nay làm đầu bếp cũng gần mười chín năm rồi nhỉ? Cháu còn chưa tròn mười chín tuổi nữa! Cháu có lẽ mạnh hơn chú ấy một chút là, thiên phú của ba cháu hơn ông nội cháu, thiên phú của cháu cũng rất cao, nên thủ pháp nấu nướng có phần tốt hơn. Nhưng kỹ năng cơ bản, đó là phải dựa vào năm tháng mài giũa mới có được.” Nhạc Ninh nói.