Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 182

Kiều nãi nãi lần đầu tiên được ra khỏi nhà là lúc mười một, mười hai tuổi. Khi ấy bà đã trổ mã vô cùng xinh đẹp. Lần đầu tiên bà được dẫn đi thăm họ hàng, ăn yến tiệc. Trong bữa tiệc đó, bà được ăn một miếng lươn. Bà nói đó là miếng lươn ngon nhất mà bà từng ăn trong đời, vừa béo vừa mềm lại trơn tuột, còn mang theo một chút vị ngọt thơm khó tả.

Đương nhiên, trong bữa tiệc đó, bà cũng tình cờ gặp được Kiều gia gia từ Thượng Hải đến Tô Châu làm khách. Có lẽ là duyên phận trời định. Nhị công t.ử của ông trùm vận tải biển Thượng Hải đặc biệt chiếu cố cô em gái nhỏ tình cờ quen biết này. Gia đình Kiều nãi nãi cũng ôm tâm tư muốn vin vào cây đại thụ Kiều gia, từ lúc đó bắt đầu cho Kiều nãi nãi đi học chữ, thậm chí còn đưa đến Thượng Hải học trường nữ sinh.

Kiều nãi nãi luôn miệng khen món lươn kho tàu do vị đại sư phụ kia làm vừa thơm vừa ngọt, ngon không tả xiết. Bà đã thử nghiệm không biết bao nhiêu lần, nhưng vẫn không sao làm ra được hương vị trong ký ức.

Mỗi khi bà nhắc lại chuyện này, con cháu không tránh khỏi việc lấy hai ông bà già ra trêu chọc. Cái vị ngọt ấy, rõ ràng là vì bà gặp được ông nội, cho nên mới thấy ngọt ngào đến thế.

Đúng vậy! Sự ngọt ngào này, Nhạc Ninh không cho rằng mình có thể phục dựng lại được. Rốt cuộc đó là bước ngoặt lớn nhất trong cuộc đời Kiều nãi nãi.

Nhưng món ăn này, Nhạc Ninh có thể khẳng định chắc chắn, chính là món lươn kho vàng của ẩm thực Tô Châu.

Con lươn này do chính tay cô làm thịt. Lươn không được m.ổ b.ụ.n.g, phải dùng đũa chọc vào bụng lươn, cuộn hết nội tạng ra ngoài. Từng khúc lươn như vậy mới có thể nhồi mỡ heo ướp đường vào được.

Mỡ heo được ướp với đường trắng, vốn là nguyên liệu thường dùng để làm điểm tâm kiểu Tô Châu. Các đầu bếp Cô Tô dùng nó để tăng thêm phong vị cho món lươn kho vàng này.

Vốn dĩ Kiều gia gia và Kiều nãi nãi đã có tuổi, thịt lươn lại béo ngậy, khi nấu còn phải dùng mỡ heo và dầu hạt cải, lại thêm cả mỡ heo ướp đường, thực sự không tốt cho sức khỏe lắm. Nhưng vì muốn thử tìm lại chút hương vị ngọt ngào năm xưa của Kiều nãi nãi, Nhạc Ninh mặc kệ.

Nhạc Ninh dùng mỡ heo và dầu hạt cải tráng chảo, trước tiên chiên một nắm tỏi tép. Sau khi phi thơm hành gừng, cô vớt hành gừng ra, xếp từng khúc lươn dựng đứng dưới đáy nồi, đầu và đuôi xếp xung quanh.

Cùng với tiếng xèo xèo của dầu sôi, viên mỡ heo ướp đường trong bụng lươn trở nên trong suốt như pha lê. Mỡ heo mang theo vị ngọt ngào thấm đẫm đáy nồi, ngoài việc tăng thêm hương thơm béo ngậy của mỡ heo cho thịt lươn, còn mang theo một chút hương caramel ngọt ngào.

“Xào nước hàng không được sao?” A Trung hỏi cô.

“Không được. Xào nước hàng thì không phải là kho vàng nữa, mà là kho tàu rồi.” Nhạc Ninh giải thích.

A Trung cũng không hiểu rõ lắm, chẳng phải đều phải cho thêm nước tương sao? Kho tàu với kho vàng rốt cuộc khác nhau chỗ nào? Thôi thì cô ấy bảo khác thì là khác vậy!

Nhạc Ninh nêm nếm gia vị và đổ nước dùng tinh túy vào, đậy nắp nồi lại, bắt đầu hầm lươn.

Cô tranh thủ thời gian này xào thêm hai món nữa.

Khi mở nắp nồi lươn ra, không biết là mỡ heo hay mỡ lươn hòa quyện cùng hương tỏi tỏa ra ngào ngạt.

“Thơm quá.” Vài người đang rảnh rỗi không kìm được bước tới xem thử.

“Món này là ẩm thực Tô Châu chính tông, nước sốt đậm đà, ngọt ngào ngon miệng, nhưng người bên này chúng ta chưa chắc đã ăn quen. Nếu mọi người muốn nếm thử, lát nữa vãn khách, tôi sẽ làm một phần cho mọi người ăn.” Nhạc Ninh cười nói.

A Tùng nhớ lại lần ăn món thịt kho tàu ở một quán ăn Thượng Hải tại Bắc Giác: “Cái vị ngọt đó, ngọt muốn c.h.ế.t người luôn.”

Nhạc Ninh gắp từng khúc lươn xếp ra đĩa sứ, sắp xếp cẩn thận, đầu và đuôi mỗi thứ một bên. Nước sốt trong nồi được vớt bỏ tỏi và hành gừng, đun cạn lại một chút rồi rưới lên các khúc lươn.

Ở Cô Tô, sau tiết Bạch Lộ người ta mới ăn lươn kho vàng. Món này dùng hoa cúc để trang trí. Những khúc lươn kho đậm đà rắc thêm vài cánh hoa cúc mỏng manh, cũng coi như ứng với chữ “vàng” trong tên gọi.

Nhạc Ninh cầm hoa cúc trên tay, đang tỉ mỉ trang trí. A Minh đứng cạnh nhìn món ăn, lên tiếng: “Tối qua mọi người có xem TV không? Cái ông Lục Tiến Dũng đó, lần trước ở sân vận động lớn nói Ninh Ninh như vậy, Ninh Ninh đối xử với ông ta còn rất khách sáo. Thế mà ông ta không biết điều, hôm qua lại lên TV biểu diễn nấu ăn, nói nấu ăn phải có sự kiên nhẫn như làm tác phẩm nghệ thuật. Ông ta quệt một chút nước sốt, bày biện vài cọng rau củ mà cũng dám gọi là tác phẩm nghệ thuật? Vậy cách bày biện của Ninh Ninh chẳng phải có thể đặt trong Bảo tàng Anh làm đồ sưu tầm luôn sao.”

“Chắc chắn là không vào được Bảo tàng Anh rồi, bây giờ đâu phải thời của Lão Phật Gia Từ Hy nữa.” Nhạc Ninh đáp.

“Thì liên quan gì đến Lão Phật Gia?” A Minh thắc mắc.

“Cổ vật Trung Quốc trong Bảo tàng Anh phần lớn là từ đâu mà có?” Nhạc Ninh dừng tay, “Lên món!”

Cả nhà họ Kiều đang dùng bữa. Hình thức của các món rau trộn thịt nguội là kiểu hai mặn kẹp một chay của Tô Châu xưa. Trong số các món ăn này, một nửa làm theo kiểu Tô Châu, một nửa làm theo kiểu Quảng Đông.

Kiều lão thái thái khen ngợi món cá hun khói này không ngớt lời: “Cá hun khói thời nay, chỉ cần cho vào chảo chiên giòn là đã không biết ngượng mà gọi là cá hun khói rồi sao?”

Kiều Khải Minh cũng ăn ra được hương vị cốt lõi của món ăn.

Kiếp trước, khi Nhạc Ninh đang học ở Thượng Hải, cô từng được ăn món cá hun khói Thượng Hải. Cô vẫn luôn không hiểu, cá chiên chín trong dầu, tại sao lại gọi là cá hun khói? Rõ ràng cái tên cá chiên giòn hợp lý hơn nhiều mà?

Sau khi tra cứu tài liệu, cô mới biết, ban đầu cá hun khói thực sự được hun khói. Người ta dùng trấu, cành cây ăn quả, thậm chí dùng lá trà và gạo tẻ để hun khói, sau đó mới đem chiên, rồi thả vào nước sốt đậm đà.

Vừa hay cô bạn thân thời đại học đến Việt Thành chơi, cô liền thử dùng phương pháp thời Dân Quốc, dùng lá trà hun khói những khúc cá trắm cỏ để làm cá hun khói. Cô bạn thân ăn một lần liền kinh ngạc thốt lên khen ngợi.