Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 196

Học hai năm chỉ để làm cái này sao? Nhạc Ninh hơi ghét bỏ gắp nhánh lá cần tây ra bỏ vào đĩa đựng xương. Đầu đũa chấm thử chút nước mơ chua, thứ nước chấm này rõ ràng là hàng đóng chai bán ngoài chợ, bột muối tiêu cũng vậy.

Nhạc Ninh cầm miếng bồ câu non nhỏ xíu lên xé ra, nước thịt bên trong tươm chảy. Cô cúi đầu c.ắ.n một miếng, lớp da giòn rụm, thịt mềm mại, nước sốt đậm đà, làm rất khá. Đây chính là cách nêm nếm gia vị của Bảo Hoa Lâu.

Nghệ thuật Đồ nướng Quảng Đông tuy cùng một mạch truyền thừa, nhưng công thức mỗi nhà lại có nét riêng. Chỉ cần nếm thử hương vị là có thể nhận ra. Một con bồ câu non da giòn ở Bảo Hoa Lâu bán mười đồng, ở đây một phần tư con bán tận 108 đồng.

Nhạc Ninh nhìn quanh sảnh lớn, bỗng cảm thấy những tờ đô la Hồng Kông như mọc chân, đang lũ lượt chạy về phía mình.

“Gia vị của ông nội em.” Nhạc Ninh nói với Thôi Tuệ Nghi.

“Đúng vậy. Là do một sư phụ chuyên Đồ nướng Quảng Đông chuyển từ Huy Hoàng sang làm đấy.”

Món thứ hai được dọn lên là Canh bồ câu nấm báo mưa, cũng phục vụ theo suất. Mở nắp thố canh ra, bên trong là ba viên thịt màu trắng, xanh lá, hồng tím, điểm xuyết thêm một lát nấm báo mưa và một quả trứng bồ câu trong veo.

Nấm báo mưa vốn mang một mùi hương đặc trưng. Nhạc Ninh cầm thìa múc một ngụm. Nước dùng tinh túy được ninh từ bồ câu và giăm bông, nhưng lại bị lẫn lộn bởi mùi rau chân vịt và bắp cải. Hương vị này sai quá rồi! Cô múc viên màu xanh lá c.ắ.n thử. Thịt bồ câu được xay nhuyễn, trộn với lòng trắng trứng và nước cốt rau chân vịt để tạo màu. Đáng lẽ món này phải giữ được độ thanh ngọt tinh tế, nhưng để màu xanh của rau chân vịt không bị ngả vàng khi nấu, họ đã cho thêm baking soda. Hương vị cứ nhảy loạn xạ, phức tạp mà chẳng hề hòa quyện.

Không phải canh bồ câu không thể thêm nguyên liệu khác. Bản thân Nhạc Ninh khi hầm canh bồ câu cũng dùng rất nhiều vị t.h.u.ố.c Đông y. Ví dụ, với phụ nữ hay bị lạnh tay chân, cô sẽ thêm hồng sâm, táo đỏ, hoàng kỳ để nấu món canh bồ câu song hồng nguyên khí. Nếu nấu cho trẻ nhỏ hay đổ mồ hôi trộm, cô sẽ dùng thái t.ử sâm, quả sung và mứt táo.

Gia tộc họ Kiều giàu có là thế còn không lãng phí thức ăn, huống hồ cô lại lớn lên ở vùng Tây Bắc nghèo khó. Nhạc Ninh tự nhủ không được lãng phí, phải ăn cho bằng hết.

Cái viên rau chân vịt này, rồi cả viên bắp cải tím này nữa! Thật là làm khó người ta. Viên thịt bồ câu nguyên bản còn đỡ một chút, nấm báo mưa và trứng bồ câu cũng tạm chấp nhận được. Cô ăn sạch những thứ đó, chỉ chừa lại nước canh, thế này chắc không tính là lãng phí đâu nhỉ?

Kiểu nấu nướng lẫn lộn đầu đuôi này tồn tại rất phổ biến trong giới ẩm thực cao cấp ở kiếp trước. Bất kể là món Nhật hay món Hoa, cứ phải điểm xuyết thêm vài lá vàng mới chịu. Ngày thường ai nấy đều sợ nhiễm độc kim loại nặng, đòi hỏi nguyên liệu phải lấy từ nông trại chuyên biệt, phải là đồ hữu cơ, thế vàng không phải là kim loại nặng chắc? Cứ làm như ăn vào bụng là dạ dày tiêu hóa được không bằng. Vấn đề là thứ đó chẳng giúp ích gì cho việc cải thiện hương vị món ăn cả.

Chỉ thuần túy vì cái đẹp, vì màu sắc mà bỏ qua hương vị và công dụng của nguyên liệu. Có thể thấy Lục Tiến Dũng thua dưới tay Vinh thúc quả không oan chút nào.

Thôi Tuệ Nghi hạ giọng: “Chị đã nói rồi mà, món Củ Cải Mở Họp của em bán 180 đồng chắc chắn sẽ có người mua.”

“Vâng!” Nhạc Ninh tràn đầy tự tin.

Món cát phẩm bào được dọn lên, người phục vụ đặc biệt giới thiệu: “Đây là cát phẩm bào do gia tộc Bình Điền chế tác, mời hai vị từ từ thưởng thức.”

Đây là loại cát phẩm bào chín đầu. Cát phẩm bào của Nhật Bản tuy kích cỡ không lớn nhưng kết cấu lại được thế giới công nhận là đệ nhất.

Giữa đĩa là một con bào ngư rưới đẫm nước sốt, bên cạnh là hai ngọn măng tây xanh mướt và một cuộn cơm bọc trong lá dong.

So với phần cơm chiên giá 188 đồng, một con cát phẩm bào chín đầu với mức giá tương đương thực sự không hề đắt. Có lẽ lúc này Đại lục vẫn còn nghèo, chưa xuất hiện tầng lớp phú hào đông đảo để đẩy giá những nguyên liệu này lên tận trời xanh.

Nhạc Ninh dùng d.a.o cắt một miếng, cảm giác hơi dính d.a.o, khá ổn. Bào ngư có thể nấu ra được kết cấu trứng lòng đào hay không, chất lượng nguyên bản rất quan trọng, nhưng quá trình ngâm nở và hầm nấu phía sau cũng quan trọng không kém.

Nhạc Ninh cắt một miếng nhỏ bỏ vào miệng. Mềm dẻo, dai giòn, hơi dính răng, cảm giác như đang ăn bánh gạo, hầm rất khéo, có vị ngọt thanh. Cô mở cuộn cơm tẻ ra, trộn đều với nước sốt bào ngư rồi cẩn thận nhấm nháp ngụm cơm trộn này. Nếu phải vạch lá tìm sâu thì khuyết điểm duy nhất là dầu hàu không phải loại tự làm. Tất nhiên, những nhà phê bình ẩm thực bình thường khó mà nhận ra điều này.

“Rất tuyệt.” Nhạc Ninh cảm thấy thật khó tin, không ngờ ở một nơi thế này lại được ăn một món đáng đồng tiền bát gạo đến vậy.

Món tiếp theo là Thịt cua tuyết xào quan yến cùng giăm bông Iberico. Lúc xem thực đơn, Nhạc Ninh đã thấy món này khá trừu tượng, giờ dọn lên lại càng thấy hoang mang. Mặc kệ đi! Cứ ăn thử đã. Nhạc Ninh dùng thìa múc một miếng hỗn hợp gồm quan yến, thịt cua tuyết, lòng trắng trứng xào và giăm bông thái chỉ bỏ vào miệng.

Tổ yến nấu mặn, sau khi ngâm nở được hầm qua với nước luộc gà, lòng trắng trứng xào cũng có thêm sữa bò, chân cua tuyết rất tươi ngọt. Còn giăm bông thái chỉ thì sao? Nhạc Ninh thực sự muốn khuyên họ bỏ tổ yến đi, thái giăm bông thành lát mỏng ăn kèm với cuộn cơm ở món bào ngư lúc nãy, còn cua tuyết cứ xào chung với lòng trắng trứng chẳng phải ngon hơn sao?

Đương nhiên, đó là chuyện của người ta, liên quan gì đến cô chứ?

Món tôm viên được dọn lên. Món trước dùng lòng trắng trứng, hóa ra lòng đỏ trứng được dùng ở đây sao? Trứng là loại ngon, lòng đỏ có màu cam đỏ cực kỳ đẹp mắt. Lòng đỏ trứng sống được pha với dầu tôm ninh từ đầu tôm, thêm gia vị làm thành nước sốt. Sau đó, họ nhúng cả viên thịt tôm he trắng nõn vào thứ nước sốt ấy, bên trên điểm xuyết trứng cá hồi, tạo nên sự tương phản thị giác giữa màu cam và màu trắng. Nhạc Ninh chỉ muốn nói: Tôi có thể làm đơn giản hơn được không? Gộp hai món làm một, làm đĩa chân cua tuyết bóc vỏ xào trứng là xong chuyện!