Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 287

Dương Dụ Hợp lắc đầu: “Tôi đã ăn gà luộc ở Ninh Yến, dưới lớp da gà có một lớp thạch đông, lớp thạch đó có vị mặn nhàn nhạt.”

Ông nghiêng đầu nói nhỏ với Nhạc Mai: “Cô xem biểu cảm của Nhạc Ninh kìa, chắc là đúng công thức rồi đấy.”

A Minh đã hoàn thành hai lần ngâm, hai lần vớt. Hai lần ngâm trong nước đá trước đó đều là trong thời gian ngắn, lần này muốn ngâm cho chín, cần nửa giờ, anh đặt đồng hồ đếm ngược ở bên cạnh.

Anh đi lấy các nguyên liệu khác, các giám khảo thảo luận một hồi về hương vị tuyệt vời của món xá xíu và Thị Du Kê của Cảnh Xuân Lâu.

Lại bình luận về A Tinh đang thái rau, Dương Dụ Hợp nói: “Món ăn trứ danh của Ninh Yến, bán một trăm tám mươi đồng, Đàn Anh Hội Tụ.”

Nhạc Mai cũng quen thuộc với món này, cô cười: “Còn được gọi là Củ Cải Mở Họp, khách quý đặc biệt hôm nay là gì đây?”

Dương Dụ Hợp và Nhạc Mai một người tung một người hứng, nói về món ăn kinh điển này của Ninh Yến. Mỗi lần đến, khách mời đặc biệt chắc chắn sẽ thay đổi. Chỉ thấy A Tinh cầm hai con ốc xà cừ lớn, mọi người liền biết, khách quý đặc biệt hôm nay là ốc biển.

A Minh đi lấy thịt bò, cắt thành viên, đặt sang một bên để dùng sau.

Giám khảo chuyên môn nói: “Món nóng đầu tiên của Bảo Hoa Lâu là bò viên sốt tiêu đen.”

Lại thấy A Minh nhận lấy hai con ốc xà cừ đã đập vỡ từ tay A Tinh để đi làm sạch thịt ốc.

A Tinh sau khi ngâm củ cải đã thái xong vào nước, liền rửa sạch thớt, rồi đem thịt bò viên băm nhuyễn.

“Vậy không phải là bò viên sốt tiêu đen sao?”

Các giám khảo chuyên môn phát hiện mình lại đoán sai.

Đối phương thì rất dễ đoán, họ mang một con tôm hùm lớn lại.

Lúc này A Minh cũng đi lấy một con cá, anh muốn cá đù vàng thông thường, họ chỉ cần cá, còn việc làm cá đã có người lo.

A Minh tắt lửa nồi áp suất.

Cá đù vàng được mang đến, A Tinh bắt đầu phi lê cá.

“Không hổ là đệ nhất d.a.o của Phúc Vận Lâu, xem anh ta thái rau đúng là một sự hưởng thụ.”

“Đúng vậy, nội địa vẫn có nhân tài.”

Trên bàn giám khảo đang bình luận, A Minh đi vớt một chén tôm sú tươi sống lại, bóc vỏ tôm, đưa phần thịt tôm cho A Tinh, còn mình giữ lại đầu tôm.

A Minh bật bếp, cho đầu tôm vào chảo rang thơm, thêm gừng, tỏi và rượu gạo. Lúc này nồi áp suất đã xả hết hơi, anh đổ tất cả những thứ đã hầm trong nồi, cả nước lẫn cái, vào chảo đầu tôm đang rang.

“Anh ta định cho thêm dầu tôm vào phần da đông lạnh sao?”

“Nhìn Mã Diệu Tinh đang băm tôm nhuyễn kìa, vậy món điểm tâm này của họ là há cảo tôm có canh sao? Vỏ bánh há cảo tôm trong suốt không đủ độ dai, liệu có thể bọc được nhiều nước canh như vậy không?”

Nghe thấy đồng hồ hẹn giờ của món gà luộc vang lên, A Minh vặn nhỏ lửa, đi tắt bếp nồi ngâm gà, rồi múc nửa chậu đá viên từ máy làm đá.

Anh lại đây múc nước canh gà ngâm vào chậu đá, nước canh gà nóng gặp đá lạnh, đá nhanh ch.óng tan ra, nước canh cũng nguội đi nhanh ch.óng. Nước canh đã lạnh, anh vớt con gà từ trong nồi ra ngâm vào nước canh gà lạnh băng.

“Đây là dùng nước canh gà lạnh để ngâm gà sao? Tôi là lần đầu tiên thấy đó.” một giám khảo nói.

“Đúng vậy! Ngày thường mọi người đều dùng nước đá để ngâm gà. Chưa từng thấy ai dùng nước canh gà, đây là định làm gì vậy?”

“Món ăn của Ninh Yến rất có đặc điểm, cách làm của họ tương đối mới lạ, cũng là chuyện bình thường.”

A Minh ngâm gà trong nước canh lạnh, quay lại nêm nếm gia vị cho nước dùng làm da đông lạnh, điều chỉnh hương vị. Anh lọc nước canh hai lần, đổ vào một cái thau inox, rồi lại lấy nửa chậu đá, đặt thau inox lên trên để phần da đông lạnh nhanh ch.óng kết lại.

A Tinh băm nhuyễn tôm xong, A Minh nhận lấy, dùng chày gỗ bắt đầu giã tôm.

“Anh ta định giã tôm nhuyễn để tạo độ dai, xem ra họ định dùng chả tôm để bọc phần da đông lạnh, như vậy nước dùng sẽ ở giữa lớp chả tôm, không làm rách vỏ bánh há cảo.” một giám khảo chuyên môn nói.

Bên này A Tinh lại bắt đầu trổ tài d.a.o của mình, thái thịt ba chỉ thành những dải dài mỏng đến độ có thể nhìn xuyên qua.

“Thái mỏng thịt ba chỉ để làm gì?” Nhạc Mai hỏi.

“Không biết.”

A Tinh thái xong thịt ba chỉ, anh đi lấy một quả dứa, một quả cam, rồi cắt chúng ra.

“Thịt xào dứa? Nhưng tại sao lại phải thái mỏng thịt ba chỉ?” giám khảo chuyên môn nói.

Dương Dụ Hợp đột nhiên nhớ ra và nói: “Món Lộc cộc thịt cổ truyền chính là làm như vậy, dùng thịt ba chỉ thái mỏng, sau khi tẩm ướp gia vị thì nhúng vào trứng rồi vo thành viên. Làm thành Lộc cộc thịt.”

Trên hàng ghế khán giả, ông chủ Lưu, người từng được Nhạc Ninh khen món Lộc cộc thịt ngon, nhìn về phía cô, họ hoàn toàn không làm món Lộc cộc thịt theo cách này.

Nhạc Ninh nói với ông: “Đây là cách làm truyền thống của Phúc Vận Lâu, nhưng Bảo Hoa Lâu cũng sẽ không dùng cách phiền phức này, Ninh Yến thì làm như vậy.”

Ông chủ Lưu bừng tỉnh.

Tống Tự Cường hỏi Nhạc Ninh: “Chính là món Lộc cộc thịt băng hỏa sao?”

“Đúng vậy.”

A Minh làm viên Lộc cộc thịt, A Tinh thái sợi ốc biển đã chần qua, đặt sang một bên. Anh bắt đầu trang trí đĩa, anh không có tài năng như Nhạc Ninh, nhưng vẫn có thể tỉa được quả hồ lô, vài đóa hoa.

Thời gian trôi qua, người dẫn chương trình nhắc nhở: “Giai đoạn chuẩn bị kết thúc, mời các đội trong vòng mười lăm phút ra hai món nguội.”

A Minh dùng công thức gia vị mà Nhạc Ninh đã dạy, làm sốt dầu ớt Tây Bắc, trộn củ cải thái sợi và ốc biển thái sợi với gia vị rồi bày ra đĩa.

Lại dùng gừng hành băm nhuyễn thêm muối và dầu nóng để pha một loại nước chấm gà luộc kinh điển.

A Tinh cũng đã vớt con gà từ trong nước canh lạnh ra, c.h.ặ.t và bày ra đĩa.

A Minh giơ tay, người dẫn chương trình tuyên bố: “Món nguội của Bảo Hoa Lâu đã hoàn thành.”

Rất nhanh đối phương cũng giơ tay, người dẫn chương trình nói: “Món nguội của Cảnh Xuân Lâu cũng đã hoàn thành.”

Món nguội của cả hai nhà đều đã hoàn thành, bốn đĩa thức ăn trước hết được mời các giám khảo chuyên môn thẩm định.

Cảnh Xuân Lâu là món xá xíu sốt mật ong và Thị Du Kê, đều là những món trứ danh của t.ửu lầu họ.