Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 288

Bề mặt miếng xá xíu bóng bẩy, đỏ au, cắt ra có thể thấy là dùng thịt nạc vai, nước sốt sánh lại vừa phải, nướng vừa chín tới.

Không có gà thì không thành tiệc, món Thị Du Kê hoa hồng này không dùng phương pháp hấp gà với xì dầu truyền thống, mà dùng cách ngâm luộc như gà luộc để đảm bảo da gà giòn sần sật và tươi ngon.

Nước kho của họ là tự mang theo, nên chi tiết cũng không thể biết được.

Bên Bảo Hoa Lâu là hai món, củ cải bốn màu thái sợi trộn ốc biển thái sợi sốt dầu ớt.

Ở Ninh Yến, món này tuy bán đắt, nhưng những người đến ăn phần lớn đều không thiếu tiền, đặc biệt là món củ cải trộn hải sản mỗi ngày đều không trùng lặp, hương vị còn có chua ngọt, chua cay và sốt hành dầu. Vậy mà lại trở thành món ăn mà bàn nào cũng phải gọi.

Món gà luộc này vẫn là gà luộc, nhưng khi cắt ra, giữa lớp da và thịt gà có một lớp thạch đông trong suốt như pha lê.

Nhạc Ninh sau khi ăn gà luộc của ông nội và của rất nhiều nhà hàng khác, đã phát hiện ra rằng ở thời đại này, mọi người vẫn chưa theo đuổi lớp thạch đông này, gà luộc thỉnh thoảng sẽ có lớp thạch, có thì có, cũng không ai để ý.

Vài thập kỷ sau thì không như vậy, ở Việt Thành, món gà luộc có lớp thạch đông này đã tự tạo thành một trường phái riêng.

Mỗi nhà có cách làm riêng, Nhạc Ninh cho rằng nếu dùng nước lã để luộc, lớp thạch này sẽ không có vị gì cả. Để theo đuổi hương vị, gà luộc ngâm không thể dùng nước lã, nếu đơn giản một chút thì dùng hành, gừng, rượu, muối và bột ngọt, phức tạp hơn một chút thì dùng nấm tùng nhung và cồi sò để thay thế bột ngọt, làm cho nước gà có vị, nhưng thịt gà không thể mặn đậm như gà hấp muối.

Hiện tại trên bàn là món gà luộc có thạch, trông thì giống món gà thạch của cô, nhưng thực tế, không nói cũng biết.

Cô gái phục vụ chia thức ăn, đưa lên cho ban giám khảo chuyên môn, phần còn lại được rút ngẫu nhiên mười khán giả làm giám khảo đại chúng. Điểm của giám khảo chuyên môn chiếm 70%, giám khảo đại chúng chiếm 30%.

Hai đội đứng chung một chỗ chờ đợi lời bình của giám khảo chuyên môn. Thị Du Kê và gà luộc là những món kinh điển trong kinh điển của ẩm thực Quảng Đông, các giám khảo nói về hai món gà này trước.

Dương Dụ Hợp bình luận trước: “Hai món gà có điểm tương đồng, Thị Du Kê của Cảnh Xuân Lâu dùng cách ngâm luộc của gà luộc, gà luộc của Bảo Hoa Lâu lại dùng gia vị kho của Thị Du Kê. Điều này thể hiện rõ sự khác biệt giữa việc học hỏi để bù đắp khuyết điểm và việc làm bừa.”

Trương Tuấn Minh bị phê bình mà cứ như đang ở trong bếp nhà mình, cười hì hì.

Dương Dụ Hợp ngẩng đầu nhìn Trương Tuấn Minh: “Trương đại bếp, tôi không nể mặt anh, là vì tôi đã ăn món gà luộc có thạch của Ninh Yến, lớp thạch đông giòn ngon, có vị mặn nhàn nhạt, nhưng thịt gà vẫn giữ được vị nguyên bản.”

“Đúng vậy, da gà của món Thị Du Kê của Cảnh Xuân Lâu vừa giòn như gà luộc, vừa tươi ngon mọng nước, lại không mất đi đặc điểm vị tươi, ngọt, mặn, thơm của Thị Du Kê, thật sự là một sự kết hợp hoàn hảo.” Nhạc Mai bình luận.

Giám khảo đầu bếp bình luận về món Thị Du Kê của Cảnh Xuân Lâu trước, đồng ý với cách nói của hai vị giám khảo trước đó. Về món gà luộc của A Minh, ông nói như sau: “Từ trước đến nay, tôi thường đau đầu vì lớp thạch xuất hiện trong món gà luộc, nhạt nhẽo vô vị, chỉ cần ngâm nước đá quá lâu là sẽ xuất hiện một lớp thạch lớn, cho nên tôi vẫn luôn suy nghĩ làm thế nào để rút ngắn thời gian ngâm mà vẫn giữ được độ giòn của da gà. Bây giờ anh nói cho tôi biết, không có cách nào loại bỏ thì không cần loại bỏ, cứ nêm gia vị vào là được, đây là một ý tưởng rất hay. Nhưng anh cho thêm cả nguyên liệu hầm canh vào thì thôi đi, một nồi nước lớn như vậy, táo đỏ, đảng sâm sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị của gà, nhưng quế và lá nguyệt quế là những gia vị có mùi rất nồng. Gà luộc là để ăn vị nguyên bản, anh lại biến nó thành gà kho trắng rồi.”

A Minh cười nói: “Tôi thấy Ninh Ninh và A Tinh làm món vịt kho trắng Trùng Khánh nên nảy ra ý tưởng.”

Một giám khảo đầu bếp khác nói: “Thử nghiệm là chuyện tốt. Nhưng gà và vịt khác nhau, vịt có mùi, nên thích hợp hơn với việc ướp gia vị rồi nướng hoặc kho, hầu như không có món vịt luộc hoàn toàn. Nhưng gà có vị tươi, cho nên trong “Tùy Viên Thực Đơn” đã nói, gà luộc chỉ cần chấm muối ăn đã là mỹ vị. Nếu anh muốn làm gà kho, thì nước kho này quá nhạt, nguyên liệu kho không đủ nhiều, hương vị chưa ngấm vào được.”

Giám khảo chuyên môn nói xong, mời giám khảo khán giả phát biểu, một khán giả hỏi A Minh trên sân khấu: “Trương đại bếp, anh có biết lúc nãy khi anh cho gia vị vào, Nhạc Ninh nhà anh có biểu cảm gì không?”

Vị khán giả này làm động tác che mắt, cả trường quay bật cười, anh ta nói: “Cô ấy còn không dám nhìn nữa là.”

A Minh kinh ngạc nhìn Nhạc Ninh, cô đứng dậy, lúc này micro đều là có dây, cô bước ra, người dẫn chương trình đưa micro cho cô, cô nhìn A Minh trên sân khấu nói: “A Minh Thúc, nhà người ta đều là sư phụ và ông chủ cử đi thi, thua có khi còn bị mắng. Anh là do đứa cháu gái vai sư thúc này cử đi thi, anh thua, tôi cũng không thể phạm thượng mà đ.á.n.h anh được, đúng không! Thi đấu nghiêm túc là được rồi. Sáng tạo là rất tốt, nhưng chúng ta có thể về nhà thử được không?”

Cả trường quay cười lớn hơn, A Minh sờ trán: “Biết rồi.”

Món còn lại, dù hai nhà mỗi người một vẻ, nhưng trận đầu tiên, Bảo Hoa Lâu vì sự sáng tạo của A Minh mà đã bị tụt lại phía sau một khoảng cách lớn.

Đấu với cao thủ, phần thắng vốn đã không lớn, giờ lại còn bị tụt lại phía sau nhiều như vậy. Nhạc Ninh chỉ có thể tự an ủi mình, dù sao cũng không phải là chênh lệch về kỹ thuật.