Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 740

Ông nhận lấy nấm nhung, thêm chút tinh bột cùng gia vị rồi đ.á.n.h đều tay. Sau đó, ông nhồi phần nhân nấm này vào mặt trong của miếng bí đao đã được khoét ruột, ép c.h.ặ.t để nhân nấm và bí đao dính liền vào nhau không kẽ hở.

Người tiểu đồ đệ đã đun nóng chảo dầu. Ông giao miếng bí đao cho cậu ta. Tiểu đồ đệ đặt miếng bí đao nhồi nấm lên muôi vớt, ngửa mặt nhân nấm lên trên, rồi nhúng cả muôi lẫn bí đao vào chảo dầu sôi sùng sục để chiên.

Trương đại bếp cầm lấy một chiếc nồi đất, đổ phần nước hấp nấm ban nãy vào, nêm nếm gia vị, lại thả thêm một miếng lót bằng tre đan. Tiểu đồ đệ cẩn thận đặt miếng bí đao vừa chiên xong lên trên lớp lót tre ấy.

Trương đại bếp đậy nắp lại, để bí đao từ từ hầm nhừ trong nồi đất.

Tiếp đó, ông bắt lấy một con cá quế, cắt riêng đầu và đuôi giao cho tiểu đồ đệ. Cậu học việc nhanh nhẹn ướp đầu đuôi cá với hành, gừng và rượu gia vị, rồi cho vào tủ hấp.

Trương đại bếp dùng d.a.o lạng lấy hai lườn thịt cá quế, lột bỏ da, lạng xéo thành từng lát mỏng rồi thái sợi thật nhuyễn.

“Chà! Hôm nay hai vị đầu bếp đều đang so tài đao công đây mà!” Dương Dụ Hợp lên tiếng.

“Trương đại bếp quả nhiên lợi hại, dám ở một dịp thế này làm món cá quế long tu.” Kim tiên sinh cười giới thiệu: “Cá quế long tu là một món ăn Hoài Dương trứ danh. Đã gọi là ‘long tu’ (râu rồng), thì sợi cá bắt buộc phải thái càng mảnh càng tốt. Nhưng sợi cá không giống sợi thịt, ai từng ăn cá quế đều biết, thịt nó tơi như tép tỏi, gắp một cái là nát. Sợi cá quế muốn thả vào chảo dầu cho tơi ra thì rất dễ đứt, mà đứt rồi thì sao gọi là long tu được nữa?”

Julie Linh dịch lại những lời này cho các đầu bếp ngoại quốc nghe. Đều là người trong nghề, ai mà chẳng biết độ khó của kỹ thuật này?

Trương đại bếp thái xong sợi cá quế, đồ đệ liền đưa tới một tấm trứng tráng mỏng. Ông thái sợi tấm trứng, rồi tiếp tục thái sợi mỏng giăm bông và ớt xanh. Cuối cùng, ông chuẩn bị một nắm giá đỗ đã ngắt bỏ đầu đuôi.

Lúc này, người dẫn chương trình cầm tới một cây kim khâu, nhón lấy một sợi giăm bông rồi nhẹ nhàng xỏ lọt qua lỗ kim.

José Carlos quả thực không thể tin vào mắt mình: “Quá thần kỳ!”

Trần Cẩm Oánh bên kia cũng đang thái sợi. Người dẫn chương trình tương tự nhón lấy một sợi nguyên liệu do cô thái, cũng dễ dàng xỏ lọt qua lỗ kim.

Pierre lên tiếng: “Tôi nhớ rõ, lần đầu tiên tôi tới đây, có phải một đầu bếp của các vị đã làm ra sợi mì mảnh như sợi tóc không?”

“Đúng vậy.” Nhạc Ninh gật đầu.

“Trần đầu bếp đây là đang làm món Lỗ kinh điển: Tú cầu cồi sò sao?” Dương Dụ Hợp hỏi.

Trần Cẩm Oánh gật đầu: “Đúng vậy.”

Ngô Chí Hải băm nhuyễn tôm thành bùn rồi đưa cùng với tôm viên cho Trần Cẩm Oánh. Cô cho nước hành gừng, lòng trắng trứng và tinh bột vào bùn tôm, đ.á.n.h đều theo một chiều. Bùn tôm trong chậu dần trở nên dẻo quánh, bóng bẩy. Cuối cùng, cô trộn thêm tôm xắt hạt lựu để tạo độ giòn sần sật, tăng thêm tầng thứ cho kết cấu món ăn.

Trộn xong, Trần Cẩm Oánh liên tục đập mạnh khối bùn tôm vào thành chậu. Đợi đến khi bùn tôm đạt độ trong suốt như keo, cô ngắt một nắm, bóp qua kẽ tay thành một viên mọc tôm tròn trịa. Dùng thìa múc viên tôm thả vào khay đựng hỗn hợp sợi cồi sò, giăm bông, măng mùa đông và nấm hương. Khi đã nặn xong các viên tôm, cô dùng tay lăn từng viên một. Những sợi mỏng đủ màu sắc bám c.h.ặ.t lấy viên tôm như hoa tuyết, tạo thành một quả tú cầu lông xù đẹp mắt.

Lúc này, Ngô Chí Hải đã đun nồi nước đến độ sôi lăn tăn. Cô đặt đĩa tú cầu vào l.ồ.ng hấp, dùng mức nhiệt độ vừa phải này để hấp chín. Có như vậy, phần thịt tôm bên trong mới giữ được độ tươi mới, mọng nước.

Bên kia, sợi cá quế của Trương đại bếp đang chuẩn bị chao qua dầu. Ban nãy ông đã đun nóng chảo rồi cho dầu nguội vào. Đợi dầu nóng lên, ông lại để nguội bớt. Khi nhiệt độ dầu đạt mức năm phần, ông mới thả những sợi cá mỏng manh vào chảo. Ban đầu, ông đứng yên chờ đợi, đợi cho lớp tinh bột áo ngoài sợi cá đông kết lại hoàn toàn, bao bọc lấy thịt cá, lúc này mới dùng đũa dài nhẹ nhàng gạt cho tơi ra. Sau đó, ông dùng muôi vớt vớt phần sợi cá đã chao dầu lên.

Chừa lại một chút dầu đáy chảo, ông cho hành gừng vào phi thơm rồi vớt bỏ xác. Tiếp đó, ông thả sợi giăm bông vào, hất chảo xóc vài cái rồi cho tiếp sợi ớt xanh. Đảo qua vài lượt, ông thêm sợi trứng tráng và giá đỗ, đảo nhanh hai nhát. Cuối cùng, ông trút sợi cá vào, dùng đũa gạt nhẹ vài đường để sợi cá hòa quyện cùng các loại sợi khác, rồi rưới nước bột năng pha nước dùng gà lên trên.

Chỉ thấy nước bột năng vừa chạm chảo đã lập tức sánh lại thành lớp xốt trong vắt như pha lê, ôm trọn lấy từng sợi cá. Ông rưới thêm chút dầu bóng lên trên.

Người đồ đệ xếp phần đầu và đuôi cá quế đã hấp chín lên đĩa, dùng dưa chuột tỉa hoa trang trí hai bên. Trương đại bếp cẩn thận vun phần sợi cá xào vào giữa, cuối cùng rắc lên một ít gạch tôm sông đã xao chín.

Ông giơ tay ra hiệu: “Cá quế long tu, hoàn thành.”

Cùng lúc đó, tại khu vực của Bảo Hoa Lâu, Ngô Chí Hải chuyển những quả tú cầu đã hấp chín sang chiếc đĩa sâu lòng. Trần Cẩm Oánh dùng nước dùng tinh túy làm nền, thêm mỡ gà pha chế thành nước xốt đậm đà, rưới đều lên món tú cầu cồi sò. Món ăn của họ cũng đã hoàn tất.

Hai món ăn gần như được bưng lên bàn ban giám khảo cùng một lúc. Sợi cá của món cá quế long tu trắng muốt, tinh xảo và bóng bẩy; còn tú cầu cồi sò lại rực rỡ như những quả cầu nhung dệt từ tơ lụa ngũ sắc.

“Nếm thử cá quế long tu trước đi!” Kim tiên sinh dùng đũa bạc nhẹ nhàng gắp một gắp sợi cá. Những sợi cá rung rinh trên đầu đũa. “Đàn hồi. Từng sợi rõ ràng, không hề đứt gãy, làm thế nào mà hay vậy?”

“Trước tiên phải dùng muối bóp và đ.á.n.h đều sợi cá để tạo độ dai, sau đó áo qua một lớp hồ tinh bột khoai lang. Tinh bột khoai lang có độ kết dính cao, bọc lấy sợi cá rồi thì cá sẽ khó đứt hơn. Chỉ là sau khi áo bột, sợi cá sẽ mất đi ý nghĩa nguyên bản của sự thanh mảnh như râu rồng. Thêm nữa là nhiệt độ dầu, dùng nhiệt độ thấp từ từ chao chín là được.” Trương đại bếp giải thích.

Kim tiên sinh đưa vào miệng. Khoảnh khắc sợi cá chạm vào đầu lưỡi, độ mềm mại của cá hòa quyện hoàn hảo cùng các loại rau củ ăn kèm, thứ thì mềm mại, thứ lại giòn sần sật. Ông nhìn sang Dương Dụ Hợp: “Quả là tuyệt tác của bậc đại sư.”